風(fēng)味獨特的醉蝦醉蟹真的安全嗎？

劉萍萍（國家高級營養(yǎng)師，高級健康管理師） 春雨特約

金秋是吃蝦吃蟹的季節(jié)，在江浙滬地區(qū)，有的人喜歡制作、食用醉蝦、醉蟹。

醉蝦、醉蟹與醉螺并稱“淮揚三醉”。醉蝦、醉蟹是分別以蝦、蟹為原料，按一定比例添加白酒、食糖、食鹽等輔料經(jīng)醉制工藝加工而成的。

醉法主要是依賴酒精的發(fā)酵，需密封和加大鹽量，尤其生醉，加工時間較長，為5-15天。例如制作醉蟹一般在環(huán)境溫度15℃時發(fā)酵6-7天。當(dāng)然，新式醉蝦也可不經(jīng)發(fā)酵，在食用前加入少量的白酒，腌浸半小時左右即可加入調(diào)料拌和食用。

醉蝦、醉蟹雖然味道鮮美、風(fēng)味獨特，但卻會增加患上食源性疾病的風(fēng)險。

生長在不同環(huán)境的蝦、蟹可能帶有不同的病原體。例如，淡水蟹可能有肺吸蟲寄生；生長在熱帶、亞熱帶和溫帶淡水和咸淡水域的蟹有可能感染天然存在于這些水域的霍亂弧菌；而生長在河口和近岸水域的蟹體內(nèi)則可能有副溶血性弧菌。

其中，副溶血性弧菌是比較常見的食物中毒病原體之一，它也可存在于蝦中。人如果吃了受副溶血性弧菌感染的生蝦、生蟹，就可出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、輕微發(fā)燒及腹痛等癥狀。

肺吸蟲病是由為衛(wèi)氏并殖吸蟲、斯氏并殖吸蟲等寄生人體所致。初期會出現(xiàn)腹瀉和腹痛，幾天后可能會發(fā)燒、胸痛、昏眩，有時會咳血。另外肺吸蟲還可能侵入腦部，導(dǎo)致腦膜炎癥狀的出現(xiàn)。據(jù)文獻(xiàn)報道，2008年6月浙江臺州就發(fā)生過一起生食溪蟹引起的急性肺吸蟲病暴發(fā)事件。

在醉蝦、醉蟹的制作中，雖然醋、蒜、酒等的使用有一定的抑菌殺菌作用，但卻沒法保證能完全殺死蝦、蟹表面和體內(nèi)各種有害微生物和寄生蟲。只有把蝦、蟹徹底煮熟了，才可以避免感染這些病原體引發(fā)的疾病。

（1）盡量不吃

降低吃醉蝦、醉蟹健康風(fēng)險的最好辦法是不吃或少吃它們。特別是對于那些免疫力比較低的人、孕婦、老人、小孩來說，患食源性疾病的風(fēng)險比較高，更應(yīng)避免吃醉蝦、醉蟹。

（2）選材安全

健康吃醉蝦、醉蟹的首要條件是確保原材料蝦、蟹是新鮮安全的，最好是選擇專門可供生食、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

除了向信譽良好的可靠商家采購蝦、蟹外，選購的時候還要注意蝦、蟹是否鮮活健康。

對于蟹，可以逗逗它的鉗子和爪子，健康的螃蟹會顯得孔武有力。

活的蝦腿部運動起來也比較靈活，而且新鮮的蝦蝦體完整，有一定的彎曲度，另外還會呈青白色或青綠色，殼發(fā)亮。

（3）注意衛(wèi)生

制作醉蝦、醉蟹的菜刀、砧板等器具，以及容器在使用前均應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗和消毒，而且注意不要受到其他生鮮肉類的交叉污染。

（4）避免久放

醉蝦、醉蟹雖經(jīng)過腌制，但也不能放太久，如有些醉蝦講究“即腌即食”，做好后應(yīng)盡快食用，避免久放。

參考資料：

1、食物安全焦點（二零一六年五月第一百一十八期）-焦點個案

未煮熟的水產(chǎn)──病原體和寄生蟲的溫牀.https://cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

2、食物安全焦點（二零一五年六月第一百零七期）-食物事故點滴

生蟹中的細(xì)菌和寄生蟲https://cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_107_03.html

3、周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué).中國紡織出版社

4、林春萍.浙江省臺州市一起生食醉蟹引起的急性肺吸蟲病暴發(fā)疫情.疾病監(jiān)測》 , 2010 , 25 (6) :507-508

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

如何制作醉蟹？

醉蟹蟹味鮮美 、蟹色青微泛黃、口味咸鮮適中、味香甜而無腥味，有濃郁酒香。

要想了解醉蟹怎么做，首選要了解一下為什么叫醉蟹？

為什么叫醉蟹？ 醉制是烹飪的一中手法，是用酒和調(diào)味料浸漬鮮活水產(chǎn)品的方法。采用醉制的手法制成出的螃蟹就叫做醉蟹

醉蟹是江蘇的傳統(tǒng)名菜，也是江南地區(qū)普遍流行的美味佳肴。主要以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大閘蟹為制作原料，加以米酒、香料、精鹽等醉制而成。

醉蟹制作方法 【材料】

大閘蟹（河蟹）750克

【調(diào)料】

鹽15克、 花椒5克、 姜5克、 黃酒250克、白酒、250克、 生抽15克、 白砂糖5克。

【制作】

1.將大閘蟹洗刷干凈，撇開臍蓋，用手?jǐn)D出臍底污物，瀝盡水；

2.取花椒，精鹽，下鍋炒至出香，盛出涼透；姜切絲。

3.壇中倒入白酒、加入料酒、鹽、 花椒、 姜、生抽、白砂糖，密封保存一個星期后即可開壇食用。

**選擇河蟹一定要選擇鮮活體健的活蟹。

**將河蟹換成活蝦同樣可以做出醉蝦。

朋友你好，醉蟹我也很喜歡吃，清蒸大閘蟹吃的多了，偶爾吃一下醉蟹也不錯喔！制作過程也不難，我通常都是醉蝦醉蟹一起做。什么？沒煮熟的大閘蟹擔(dān)心有寄生蟲？今天就分享一個熟醉蟹的制作方法，味道很贊喔！

材料： 大大閘蟹3個、蘆沼蝦1斤、冰糖300g、生抽400ml、生姜30g、花椒10g、花雕400ml、鹽4g、八角2個、香葉4片、陳皮2片、桂皮1塊。

制作步驟 1、姜切片，加入花雕以外的材料煮開，再小火煮10分鐘。

2、加入花雕再次煮開然后關(guān)火，晾涼放冰箱待用。

3、水滾開，放入姜蒜片，大蝦水中煮3分鐘，顏色變紅，撈出瀝水，洗凈的大閘蟹放入開水鍋，隔水蒸15分鐘左右。

4、將蝦浸泡在事先冰涼的料汁中。

5、大閘蟹也立即放在冰涼的料汁中。

6、合上蓋子放冰箱冷藏24小時以上，然后就可以開吃了。

醉蟹的做法，杭州上海等不同地域有不同做法，供參考。

花雕酒、大曲酒調(diào)勻制成醉鹵。

2、活河蟹洗凈，瀝干水分。

3、取大小適中的干凈容器1只，底部先放蔥結(jié)、生姜和陳皮，放入活河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物加入醉鹵封口，放冷藏室4天后即可食用。

4、食用時改切成塊堆裝，澆入少許醉鹵即可。

大家好，我是阿浩，我的回答是： 醉蟹 ，在江蘇，上海比較流行的小吃之一。這邊的人，認(rèn)為這樣吃，比較有營養(yǎng)。剛開始，我吃不習(xí)慣，我是把蟹又放在鍋上蒸一下再吃的，后來慢慢的也習(xí)慣了，這種吃法。

這個醉蟹，是用新鮮的螃蟹，以酒為主要原料，用“酒醉”的腌制方法制成的，下面我和大家一起聊一聊， 醉蟹是怎么做的問題， 首先，我們來看什么是醉蟹？

什么是醉蟹？根據(jù)加工方式的不同，醉又可以分為 生醉 和 熟醉。

生醉： 用新鮮的螃蟹，經(jīng)過處理以后，殺菌，放入醉料中生腌。

熟醉： 這個也好理解，就是把螃蟹蒸熟，或煮熟后，加入醉料。

今天我們要分享生醉的腌制方法。

醉蟹生腌方法原料：

活的螃蟹5千克，鹽1千克，八角五粒，干椒十個，高度白酒500克，黃酒1千克，花椒10克，冰糖屑200克，香蔥150克，姜150克，清水5千克，陳皮10克。丁香十粒。

做法三步：

首先 把新鮮的螃蟹，用刷子把身上的雜質(zhì)刷掉，洗干凈。裝在一個可以漏水的籃子里，上面壓緊，放在陰涼處半天左右，目的是讓螃蟹，把肚子里面的水吐干凈。然后把蟹放在盆子里，把高度白酒倒在蟹的身上， 浸泡，殺菌消毒， 時間約半小時左右。

然后 用鍋里放水約5千克，放入適量的鹽，蔥，姜，干椒，八角，冰糖屑，花椒，陳皮，煮開后，放在一邊晾涼，把黃酒和冷料水加入壇子中。

最后 拿出在高度白酒里浸泡的螃蟹，在每個 蟹臍眼內(nèi)，放丁香一粒。 然后放入缸中，封口，放在溫度約，零下三度左右的冷藏柜里，腌制約7天左右。

制作醉蟹的技巧要選新鮮的河蟹最好，在制作之前要徹底地清用清水洗干凈。螃蟹身上的污漬，并用高毒酒進(jìn)行消毒殺菌處理。

腌制的過程中儲藏的溫度，最好控制在零下三度左右。

如果吃不習(xí)慣，可以在腌好之后，放在鍋上重新再蒸一下，蒸熱之后再吃，味道也很鮮味。

螃蟹性寒，吃螃蟹，宜配合喝姜湯，也可以加入醋，生抽，姜末，或者是芥末調(diào)成的蘸汁，配合使用，風(fēng)味更加鮮美。

總結(jié)一下醉蟹怎么做的方法，己分享完畢。我采用的方法是生腌，在腌醉蟹之前，先去洗凈，吐盡水，用高度的白酒進(jìn)行殺菌處理。然后用黃酒來進(jìn)行腌制，特點是，沒有腥味，味道更加酵香，鮮美入味。

年關(guān)將近，如果給今年吃到的 美食 來個大起底的話，醉蟹在我心里一定位列三甲之一。我愛食蟹，故而每年應(yīng)季我都會做一大份醉蟹，因為生鮮難免會有寄生蟲的問題，所以螃蟹買回來要泡在水里使其吐干凈泥沙，這叫養(yǎng)蟹，差不多每半小時換一次水，三次之后就可以刷蟹了，另外刷蟹的手法一定要快，否則被螃蟹鉗住刷毛那就麻煩了。

醉汁是醉蟹的靈魂，我總會多做一些，剩下的汁還可以繼續(xù)醉蝦、醉螺什么的。首先把洗凈的螃蟹裝進(jìn)密閉容器里，再倒入白酒，我試過五糧液和汾酒都不錯，等螃蟹差不多嗆死或醉暈后，再倒掉全部白酒。接著煮一碗紅棗水倒入容器中，放蔥、姜、辣椒、花椒、茴香、大料、桂皮、香葉，然后倒紹興黃酒和生抽，并加適量冰糖調(diào)味。最后就可以封起來放進(jìn)冰箱冷藏了。

三五日后取出來，甫一開蓋還不及吃就能聞到滿室酒香，腌得黃亮瑩潤甚至略帶黑紫的蟹膏溢出蟹殼，入口鮮甜醇美、涼膩嫩滑，就是單吸汁就足夠我吃半日光景的了。當(dāng)然這只是個大概齊的描述，要說咱們中國人對于吃向來是食不厭精，膾不厭細(xì)，故而醉蟹在每個地區(qū)做法也不盡相同，更有講究的在制作時還要放丁香、陳皮等以增味。不過我認(rèn)為越好的蟹就越要吃個鮮，所以加入太多異端分子，反倒是有些暴殄天物了。

提到醉蟹讓我想起在寧波酒店工作的時候，每年的十月份左右是蟹上市的季節(jié)，除了清蒸、紅燒等一些做法，把一些蟹做醉蟹，也非常的美味，在飯店通常用毛蟹做醉蟹，味道也更鮮美。

~~[醉毛蟹的做法]~~ 制作原料: 毛蟹、香葉、蒜頭、花椒、陳皮、姜、黃酒、白酒、鹽、白糖、生抽;

第一步: 首先把毛蟹外殼、蟹腳沖洗干凈，瀝干水份，拍姜準(zhǔn)備好;

第二步: 準(zhǔn)備一個腌制毛蟹的壇子，倒入適量的黃酒、白酒、生抽、拍姜、蒜頭、干紅椒、紅花椒、陳皮、香葉、鹽，白糖調(diào)好味，放入毛蟹，用蓋子密封好，一個星期左右可以拿出來吃了。

小貼士>:

1:一定選新鮮活的毛蟹，制作出來的毛蟹才味道更好一些;

2:吃毛蟹時，打開蟹蓋，用刀一切二，先吃鮮美的蟹黃，然后吃蟹肉、蟹腳;

3:醉毛蟹時，鹽放入要適量，黃酒、白酒、生抽的加入巳經(jīng)有些味道了，以免過咸;

總之，醉蟹是江、浙、滬一帶的特色 美食 ，無論是醉毛蟹還是醉大閘蟹，都非常的美味，醉出來的蟹味道更加鮮美，另外，注意老人和小孩盡量少吃醉蟹，以免影響身體 健康 ！

最好的還是靠海邊生活人做最好吃也是海邊人都一道特色 美食 。

做法：

1.首先用刷子洗干凈就好，再用水侵泡2分鐘，撈出，晾干。

2.準(zhǔn)備調(diào)料：鹽，糖，黃酒500克，老抽，醋，白酒，雞精，姜，蒜，辣椒，花椒，桂皮等即可

3.把以上調(diào)理全部放入大碗里攪拌均勻

4.把螃蟹放入盒中

5.把攪拌好的調(diào)料倒入密封起來

6.放入冰箱腌制24小時即可吃啦！

溫馨提示：

1.黃酒的用量，可以蓋住螃蟹即可

2.鹽的用量適量即可

3.一定要選擇活的螃蟹

4.一定要洗刷干凈

5.胃寒的朋友還是不要吃為好 切記！

第一步：選蟹。蟹不必太大，二兩左右，但須是膏黃豐足的雌蟹。洗凈擦干，放進(jìn)大瓶子里，加鹽，密封。這蟹不知是腌死的還是悶死的，一般如此這般腌一天左右。

第二步：做料。用料有姜，黃酒，醬油，鹽，糖，味精，白酒少許。以黃酒為主，黃灑的量視蟹的多少而定，能滿過蟹就可以了。把姜塊及醬油，鹽，糖，味精各少許加入黃酒煮沸，放至冷卻。

第三步：腌死的蟹會吐出一些水，倒掉，再倒入第二步做好的料。加少少少少許白酒封口，然后密封。白酒切不可多，多了會有苦味，并且蟹肉會柴。

第四步：等吧，大約兩個星期左右就喔凱啦。

對了，別忘了放在冰箱里。

把大閘蟹蒸熟之后再做醉蟹的，卻是不常見，沒有濃重的酒味和醬油味，鮮嫩甜滑，晶瑩的膏黃肥腴綿潤，帶有一點黃酒的香氣，簡直完勝蒸螃蟹香辣蟹??！

| 鮮醉閘蟹 |

By 牛媽廚房

用料

主料：閘蟹4只

輔料：辣椒1個、黃酒小半碗、姜1塊、白酒小半碗、生抽2茶匙、細(xì)鹽半小匙、蔥少許

做法

1.備好所用食材。

2.用細(xì)鹽水多次刷洗閘蟹。

3.蒸鍋里鋪上幾片姜片。

4.將洗好的閘蟹倒放在蒸鍋里，在每個蟹上放上一片姜。蒸至十分鐘即可。

5.蒸蟹的同時，我們再備幾片姜，辣椒及蔥段。

6.將食材入鍋，再加入清水，煮至食材出味。

7.再加入生抽細(xì)鹽及黃酒，煮開后關(guān)火放涼備用。

8.將放涼的鹵汁夾出姜片，再過濾一下，再將蒸好的蟹放入鹵汁里。

9.再加入適量的白酒，封好口后，入冰箱冷藏一個晚上。

10.這樣子香醉閘蟹就完成了。

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