如今味精和雞精吃的人越來越少了，但是很多餐館和廚師一直在使用它們給菜品提鮮味，其實有兩種常見食材完全可以代替味精和雞精，營養(yǎng)師給大家分享一下。

味精

味精是具有鮮味的物質(zhì)，主要成分為谷氨酸鈉。餐館菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。

味精

谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。

雞精

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，其主要的成分就是味精（含量４０％）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產(chǎn)的時候又加入了大量鹽、淀粉等。

味精

雞精的鮮味相對味精而言并沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。雞精鮮味的基礎(chǔ)還是味精（谷氨酸鈉）。味精和雞精雖有區(qū)別，但是雞精的主要原料仍然是味精，也就是說雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。

雞精

香菇

香菇作為高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素并存的食品,越來越受人們的喜愛。香菇不僅營養(yǎng)豐富, 還具有一定的藥用價值。香菇中含有香菇多糖, 是香菇中特有的一種多糖成分, 可調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng), 刺激抗體形成活性巨噬細(xì)胞, 具有抗腫瘤作用。

香菇

香菇中還含有腺嗦吟、膽堿、氧化酶和核酸等物質(zhì), 因而具有降低血壓、血脂的作用, 對動脈硬化、肝硬化有一定的防治作用; 含有大量的維生素和碘、銅、錳、鈉、鐵等多種豐富的微量元素, 對促進人體新陳代謝、提高機體免疫力有一定的作用; 含有豐富的維生素、亞麻油酸和生物活性酶, 對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎皆能起到輔助治療作用; 香菇柄中含有豐富的膳食纖維, 作為人類的第七營養(yǎng)素, 具有預(yù)防肥胖癥、結(jié)腸癌、便秘、冠心病等疾病的功效。

香菇

香菇可降低血液中的膽固醇，對高血壓和糖尿病有良好的療效。特別是還含有能夠防治癌癥的成分。香菇不僅是健康食品，香菇多糖也已在臨床用于抗癌治療。

蝦皮

蝦皮是海產(chǎn)毛蝦的干制品，為中國沿海特產(chǎn)之一。蝦皮營養(yǎng)豐富，每100克蝦皮中含有蛋白質(zhì)39.2克，鈣2克，此外還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)。

蝦皮在做湯 、拌涼菜 、蒸雞蛋 、包餃子均可加入調(diào)味 , 味道鮮美 , 且經(jīng)濟實惠 、營養(yǎng)豐富。

蝦皮

毛蝦是一種海產(chǎn)小蝦，肉很少，干制時不去蝦殼，看上去像只有一層皮，蝦皮的名稱也由此而來。蝦皮雖然瘦小干枯，貌不驚人，但它的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)比魚、肉、雞蛋、牛奶等營養(yǎng)佳品要好?？梢詭椭搜a充必要的鈣質(zhì)，讓老年人不缺鈣，老年人常吃蝦皮有助于身體健康。

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家測定，每100克蝦皮中含39.9克蛋白質(zhì)，蝦皮的另一大特點是礦物質(zhì)豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，磷、鈣、鐵的含量也非常豐富。

香菇醬

配方：香菇及菇柄 5 %，柑桔皮1 2 % ，蒜瓣 1 2 % ，紅辣椒 1 2 % ，醬油8 % ，鹽 1%， 淀粉 1% 、 姜末 1 % 、 香 辛 料 0 . 5% , 芝麻油適量。

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參考資料

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2、孟慶國,陳超,趙杰,韓冰,周建樹.風(fēng)味香菇醬的制作.山東蔬菜〔J〕2009-02-20

3、朱妞,訾榮祿.淺議味精與雞精.中國調(diào)味品〔J〕2013-01-10

42、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表,北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社〔M〕2009.11

作者信息：張光成 中國注冊營養(yǎng)技師 國家一級公共營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員

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