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      煲湯煎藥本同源
      
        
      
            健康生活
            2023-09-21 10:31:47
        
      

        
      
           
      湯在中國飲食文化中有著悠久的歷史
      ，在我國民間素有“不會(huì)吃的吃肉
        ，會(huì)吃的喝湯”之說。一道道美味可口的湯肴令人回味無窮
      ，尤其是那些具有濃郁地方色彩的湯肴更是食客族
      、游客族必嘗之而后快的選擇
      ，如四川的酸辣湯、江南的腌篤鮮等
      ，都有著濃濃的地方特色
      。但要說到對湯的癡迷和理解、制作
      、食用之深，非廣東人莫屬
      。
      廣東人愛喝湯
      ，講究喝靚湯。到過廣東的人都知道
      ，去粵菜館吃飯前
      ，每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)上一份當(dāng)季的例湯。廣東靚湯的特點(diǎn)之一就是在湯中放入一些中藥材
        ，有些餐飲店的招牌菜肴之一就是所謂的“養(yǎng)生靚湯”
        ，以此招攬食客
        、游客。然而一些慕名而去的食客
        、游客總會(huì)不解“風(fēng)情”
        ，抱怨“好端端的湯，為何要加中藥”
        。殊不知寓藥于湯
        ，既取藥物養(yǎng)生之效，又保留了湯味的甘美
        ，正是靚湯的特色所在
        。有人一定會(huì)疑惑，如何在靚湯的制作過程中做到既避免中藥的藥味又保留中藥的藥效并使湯美味
        ？這就涉及靚湯的烹調(diào)
        。可以這樣說
        ，靚湯的制作過程與中藥的煎煮過程關(guān)系十分密切
        ，換句話說，帶有中藥的靚湯制作可以看成是一種特殊的中藥煎煮的形式
      。
      1. 煎煮講究文武先后
      此處的“文武”是指火候的大小
      ，武為大火，文為小火
      ；“先后”是指時(shí)間的先后順序
      。中藥的煎煮非常講究火候的大小，往往是先武后文
      ，在剛剛煮時(shí)用大火
      ，煮沸后用小火。藥物的煎煮時(shí)間及先后順序同樣重要：滋補(bǔ)類的往往煎煮時(shí)間長
      ，揮發(fā)類的煎煮時(shí)間短
      ，有效成分不宜煎出的多先煎，易于破壞
      、揮發(fā)的多后下
      。這些煎煮方法在靚湯的制作中同樣得以體現(xiàn)。
      靚湯的制作往往叫煲湯
      。由于靚湯品種繁多
      ，作用不一，自然煲湯的時(shí)間
      、先后順序也不同
      。談到煲湯，人們自然就會(huì)想到“用小火慢慢煲
      ，煲的時(shí)間越長越好”
      。其實(shí)
      ，這樣理解是既對也不對。確實(shí)
      ，“煲”有文火慢燉之意
      ，但需要說明的是：第一，煲湯時(shí)間長主要適用于那些具有滋補(bǔ)作用的靚湯
        。第二
        ，煲湯時(shí)間“久”并不表示時(shí)間越長越好。中藥煎煮之所以需要文火久煮
        ，那是因?yàn)椴糠炙幬锒虝r(shí)間煎煮很難使其中的有效成分充分煎出（如人參等補(bǔ)益藥）
        。而在滋補(bǔ)靚湯中也會(huì)加入些補(bǔ)益的中藥，因此同樣需要適當(dāng)?shù)木眉?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，這與補(bǔ)益藥煎煮的道理是一樣的
        。但是煎煮時(shí)間過長反而會(huì)過猶不及，破壞其中的有效成分
        。同時(shí)靚湯采用的主料通常是雞
        、鴨、排骨
        、海鮮等動(dòng)物性原料
        ，追求的是肉酥鮮湯，文火久煮的目的在于使其中的鮮味充分滲入湯中
        ，但是也不能過度
        ，長時(shí)間熬制會(huì)使大量的嘌呤溶解到湯中，很容易導(dǎo)致痛風(fēng)的發(fā)生
        。第三
        ，一些滋補(bǔ)靚湯多配有兩類中藥，即補(bǔ)益中藥與芳香除異味的中藥（如砂仁
        、白芷等）
        ，因此在煲湯時(shí)不同中藥的置放應(yīng)有先后差異，補(bǔ)益中藥可與鴨子
      、雞等同煮
      ，而芳香類的中藥則要后放。第四
      ，一些清補(bǔ)
      、降火靚湯的煲湯時(shí)間不宜長，尤其是湯中一些具有清補(bǔ)
      、降火作用的中藥不宜久煮
      。
      2. 多以砂鍋煲制
      說起中藥的煎煮
      ，相信大家無一例外都會(huì)想到用砂鍋
      ，但對于砂鍋煲湯可能沒有如此講究
      ，砂鍋、鐵鍋
      、陶瓷煲
      、玻璃鍋等等，都會(huì)有人用
      ，殊不知炊具的使用也很重要
      。一些需要文火久煮的中藥和靚湯對于炊具的要求時(shí)是所用器皿要散熱慢、受熱均勻
      ，像砂鍋
      、陶瓷煲等自古以來就是煎藥器皿的首選。玻璃鍋不是最好的選擇
      ，因其導(dǎo)熱較慢而散熱快
      ，往往湯都煮沸了，而把手還只是微微發(fā)燙
      ，因此不利于有效成分的充分析出
      。需要特別指出的是，無論是煎藥還是煲湯
      ，均應(yīng)避免使用鋁鍋
      ，因一些需要久煎的藥與湯不但溫度高，而且與鍋發(fā)生反應(yīng)的幾率也會(huì)增加
      ，而鋁性質(zhì)活潑
      ，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，甚至可能產(chǎn)生副作用
        。有研究表明
        ，長期使用鋁制品可引起鋁的過量攝入，并在腦中大量沉積
      ，導(dǎo)致老年癡呆的發(fā)生
      ，故應(yīng)盡量避免使用鋁鍋。
      3. 選材
      、食湯也當(dāng)三因制宜
      “三因制宜”是指中醫(yī)在治療疾病時(shí)需根據(jù)患者的體質(zhì)
      、時(shí)節(jié)的變化、環(huán)境的不同而選用相應(yīng)的中藥
      ，所謂的因人
      、因時(shí)、因地制宜
      ，而這點(diǎn)同樣在廣東靚湯中得以保留
      。靚湯的品種繁多，既有滋補(bǔ)類，又有清補(bǔ)類
      ，還有降火類
      ，在具體食用時(shí)必須根據(jù)不同人群的體質(zhì)、季節(jié)氣候與地理環(huán)境變化而合理選用
      。如春夏季節(jié)的廣東地區(qū)往往炎熱潮濕
      ，此時(shí)就當(dāng)選用清補(bǔ)甚至降火的靚湯，比如冬瓜薏米老鴨湯
      。因?yàn)轼喿訛橄菜仪?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ，性質(zhì)陰寒，具有滋陰清熱的作用
      ；冬瓜
      、薏苡仁都為藥食兩用品，性味甘涼
      ，都有一定的清火瀉熱
      、通利小便、祛除濕邪的功能
      ，非常適用于夏天梅雨時(shí)節(jié)的廣東地區(qū)
      ，對于濕熱引起的神疲乏力、不思飲食
      、小便短赤等有一定的作用
      。相反，如若身處寒冷干燥的北方地區(qū)或是陰冷的冬季
      ，則可食用溫補(bǔ)的當(dāng)歸生姜羊肉湯
      。因?yàn)檠蛉鉃檠庥星橹罚再|(zhì)溫?zé)?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，對人體具有溫補(bǔ)的作用
      ，而當(dāng)歸與生姜均為溫?zé)嶂裕粍t祛除羊肉的膻味
      ，二則能夠補(bǔ)血活血
      、驅(qū)散寒氣。所以
      ，當(dāng)歸生姜羊肉湯對于寒冷時(shí)節(jié)和地區(qū)一些怕冷的人群實(shí)在是不錯(cuò)的選擇
      。
      選擇《藥緣文化——中藥與文化的交融》
      主編：楊柏燦
      副主編：祝建龍 李穎慧
      （當(dāng)歸 半夏 忘憂）
      

          
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