隔夜飯、隔夜菜、隔夜水……到底哪些隔夜食物不能吃？

食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

隔夜飯、隔夜菜、隔夜水、隔夜茶、隔夜銀耳、隔夜肉……不知從什么時(shí)候開(kāi)始，這些隔夜食物被扣上了“致癌、有毒”的罪名。到底哪些隔夜食物不能吃？

隔夜飯菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜銀耳湯等，說(shuō)其不能吃的理由是會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥。其實(shí)，亞硝酸鹽并沒(méi)有大家想象的那么可怕，它要轉(zhuǎn)化為亞硝胺類(lèi)致癌物，需要很多前提條件。亞硝酸鹽在果蔬中很常見(jiàn)，幾乎個(gè)個(gè)都有。大家吃的很多加工肉類(lèi)里也有亞硝酸鹽，比如粉紅色的醬牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩飯里那點(diǎn)亞硝酸鹽根本不用擔(dān)心。

還有傳言稱(chēng)“隔夜茶致癌”，因?yàn)楹罅康膩喯跛猁}，其實(shí)這是誤解。經(jīng)檢測(cè)，一杯綠茶、紅茶或龍井茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶湯敞開(kāi)放置一整天，其中的硝酸鹽含量可上升數(shù)倍，不過(guò)依然很少，一杯大約只有0.2毫克左右。而亞硝酸鹽的含量基本上沒(méi)有太大變化。參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克。可見(jiàn)隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生威脅。

說(shuō)到隔夜水不能喝，大家換個(gè)角度想想，放一白天的水能喝，為什么放一晚上就不能喝了？飲水機(jī)里的水都不知道隔了幾夜，怎么還在喝？

實(shí)際上，隔夜食物到底能不能吃，關(guān)鍵看儲(chǔ)存條件。比方說(shuō)室溫過(guò)夜的剩菜剩飯、湯、涼菜、鹵味最好別吃，因?yàn)槿菀准?xì)菌超標(biāo)，造成腹瀉等疾病。科學(xué)界的一般建議是，剩飯剩菜在室溫存放不超過(guò)4小時(shí)，氣溫高時(shí)不能超2小時(shí)。我的建議是剩菜剩飯尚有余熱的時(shí)候就裝盒放進(jìn)冰箱，雖然稍微多費(fèi)一點(diǎn)電，但更加安全。這是因?yàn)椋?0℃~30℃時(shí)細(xì)菌繁殖最快，因此要盡快降溫到冷藏條件。

此外，剩菜剩飯?jiān)俪詴r(shí)需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。對(duì)于涼拌蔬菜一般是建議吃多少做多少，剩的就扔了吧，以免帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如果是鹵味涼菜或肉菜舍不得扔的，比如醬牛肉，吃前上鍋蒸一下才安全?！?/p>

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