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    風(fēng)味人間背后：灰堿棕為什么是金黃色？
    
        
    
            健康生活
            2023-09-22 08:01:20
        
    

        
    
           
    在《風(fēng)味人間》的第二集《落地生根》中
      ，拍攝了“灰堿粽”
    。片中的農(nóng)民把砍來的樹枝燒成灰
      ，用水溶解
    ，反復(fù)過濾得到“灰堿水”。用灰堿水把糯米浸泡過夜，在包粽子，就得到了灰堿粽
    。
    灰堿粽（《風(fēng)味人間》截圖）
    片子中對灰堿粽的描述是“谷殼般金黃的色澤”
    。
    灰堿粽（《風(fēng)味人間》截圖）
    我們知道糯米是白色的
    。如果不加調(diào)料，也不加其他有色的食材
    ，那么“清水白粽子”是白色的
    。
    清水白粽子（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）
    灰堿粽也沒有加調(diào)料和有色食材，只是用灰堿水浸泡了糯米
    ，為什么就變成了金黃色呢
    ？
    樹枝中主要是木質(zhì)素等有機(jī)物，經(jīng)過燃燒變成二氧化套和水跑掉了
    ，最后剩下無機(jī)物成為“灰燼”
    。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學(xué)性質(zhì)跟作為純堿的碳酸鈉很接近
    。碳酸鉀很容易溶于水中
    ，加水過濾之后，收集起來的“灰堿水”主要就是碳酸鉀的水溶液
    。碳酸鉀是強(qiáng)堿弱酸鹽
    ，水溶液是堿性的，不懂化學(xué)的古人稱之為“灰堿水”
    ，也還是名副其實(shí)的
    。
    制作灰堿水的過程，就是“從天然產(chǎn)物中提取食用堿”的原生態(tài)化工生產(chǎn)過程
    。在世界各地
    ，古人們也都找到了類似的做法，用這樣的堿水來制作食物
    ，以及用于其他需要堿性的用途
    。
    糯米的主要成分是淀粉，接近80%
    ，基本上都是支鏈淀粉
    。支鏈淀粉的分子很大，主干上有分支
    ，分支上有分叉
    ，分叉上再分小叉……在加熱的時(shí)候，支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易吸水膨脹
    ，然后互相牽扯
    ，形成“膠狀”。
    除了淀粉，糯米中還有7%左右的蛋白質(zhì)
    。在高溫下
    ，蛋白質(zhì)變性伸展，也會(huì)互相交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)
    。
    支鏈淀粉和蛋白質(zhì)的伸展和交聯(lián)
    ，是糯米吸水粘黏的分子基礎(chǔ)。分子伸展得越好
    ，互相之間的牽扯就越充分
    ，形成的“食物膠”就越均勻。
    在堿性環(huán)境中
    ，淀粉和蛋白質(zhì)都更容易舒展開來
    ，交聯(lián)融合得更為充分，形成的“食物膠”粘彈性更好——在日常用語中
    ，大家把這種粘彈性叫做“Q彈”
    。
    糯米中含有一些黃酮類的物質(zhì)。在酸性和中性條件下
    ，黃酮類的物質(zhì)是無色的
    ，所以我們看看到的糯米的白色。在堿性條件下
    ，它們就會(huì)呈現(xiàn)出黃色
    ，從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色
    ，是同樣的原理
    。
    除了灰堿水，其他的堿性物質(zhì)也能讓粽子有更好的口感和呈現(xiàn)金黃的顏色
    。比如有一些地方
    ，還保留著“硼砂粽子”的傳統(tǒng)做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用
    ，還有很好的防腐效果
    ，在過去很受歡迎。但是
    ，硼砂的有毒劑量比較小
    ，在現(xiàn)代的食品監(jiān)管中已經(jīng)被禁止用于食品了。如果碰到電商
      、微商或者街頭小販推銷這種“原生態(tài)”“古法”的“硼砂粽子”
      ，不僅不要買，還應(yīng)該進(jìn)行舉報(bào)
      。
    

          
    本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankangzonghe/45856.html.
    
          
    
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