風(fēng)味人間背后：灰堿棕為什么是金黃色？

在《風(fēng)味人間》的第二集《落地生根》中，拍攝了“灰堿粽”。片中的農(nóng)民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反復(fù)過濾得到“灰堿水”。用灰堿水把糯米浸泡過夜，在包粽子，就得到了灰堿粽。

灰堿粽（《風(fēng)味人間》截圖）

片子中對灰堿粽的描述是“谷殼般金黃的色澤”。

灰堿粽（《風(fēng)味人間》截圖）

我們知道糯米是白色的。如果不加調(diào)料，也不加其他有色的食材，那么“清水白粽子”是白色的。

清水白粽子（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

灰堿粽也沒有加調(diào)料和有色食材，只是用灰堿水浸泡了糯米，為什么就變成了金黃色呢？

樹枝中主要是木質(zhì)素等有機物，經(jīng)過燃燒變成二氧化套和水跑掉了，最后剩下無機物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學(xué)性質(zhì)跟作為純堿的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中，加水過濾之后，收集起來的“灰堿水”主要就是碳酸鉀的水溶液。碳酸鉀是強堿弱酸鹽，水溶液是堿性的，不懂化學(xué)的古人稱之為“灰堿水”，也還是名副其實的。

制作灰堿水的過程，就是“從天然產(chǎn)物中提取食用堿”的原生態(tài)化工生產(chǎn)過程。在世界各地，古人們也都找到了類似的做法，用這樣的堿水來制作食物，以及用于其他需要堿性的用途。

糯米的主要成分是淀粉，接近80%，基本上都是支鏈淀粉。支鏈淀粉的分子很大，主干上有分支，分支上有分叉，分叉上再分小叉……在加熱的時候，支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易吸水膨脹，然后互相牽扯，形成“膠狀”。

除了淀粉，糯米中還有7%左右的蛋白質(zhì)。在高溫下，蛋白質(zhì)變性伸展，也會互相交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)。

支鏈淀粉和蛋白質(zhì)的伸展和交聯(lián)，是糯米吸水粘黏的分子基礎(chǔ)。分子伸展得越好，互相之間的牽扯就越充分，形成的“食物膠”就越均勻。

在堿性環(huán)境中，淀粉和蛋白質(zhì)都更容易舒展開來，交聯(lián)融合得更為充分，形成的“食物膠”粘彈性更好——在日常用語中，大家把這種粘彈性叫做“Q彈”。

糯米中含有一些黃酮類的物質(zhì)。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質(zhì)是無色的，所以我們看看到的糯米的白色。在堿性條件下，它們就會呈現(xiàn)出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。

除了灰堿水，其他的堿性物質(zhì)也能讓粽子有更好的口感和呈現(xiàn)金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著“硼砂粽子”的傳統(tǒng)做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現(xiàn)代的食品監(jiān)管中已經(jīng)被禁止用于食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種“原生態(tài)”“古法”的“硼砂粽子”，不僅不要買，還應(yīng)該進行舉報。

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