哪種牛肉品質(zhì)最好？哪些人適合吃牛肉？冬天吃牛肉有講究

冬季滋補(bǔ)話牛肉

撰文　王云

編輯　保健君

牛與人類的關(guān)系極為密切，是我們祖先最早馴服用來(lái)飼養(yǎng)的“六畜”之一。雖然牛肉很美味，但是在古代，我國(guó)人民可不是隨便能吃到牛肉的。因?yàn)槲覈?guó)一直以來(lái)都是農(nóng)耕社會(huì)，在發(fā)明機(jī)器之前，耕牛實(shí)在是太重要了。所以在我國(guó)的文化傳統(tǒng)中，牛一直是勤勞與力量的象征。

那么，我國(guó)人民從什么時(shí)候才能隨意吃牛肉呢？應(yīng)該是在民國(guó)時(shí)期。

史料記載，古時(shí)如果耕牛老到無(wú)法干活兒了，需要到官府報(bào)備才能宰殺。

秦朝時(shí)如果吃了牛肉，可能會(huì)丟掉性命。即使到了明朝，吃牛肉也可能會(huì)獲刑。清政權(quán)剛建立時(shí)，延續(xù)明朝的律法，對(duì)吃牛肉者要嚴(yán)懲，就連宮廷菜也不能有牛肉。但到了清朝后期，對(duì)宰殺耕牛的事管得就不甚嚴(yán)格了。

民國(guó)時(shí)期，國(guó)人迎來(lái)了新思潮，吃牛肉逐漸普遍起來(lái)。當(dāng)然，這還有一個(gè)重要的原因，就是養(yǎng)殖技術(shù)較從前大有提高，可供人們食用的牛肉數(shù)量也大大增加了。

牛肉的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，冬季來(lái)臨，為提高身體的抗寒能力，保健君推薦大家適量吃一些牛肉來(lái)滋補(bǔ)養(yǎng)生。

牛肉營(yíng)養(yǎng)十分豐富

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，牛肉的營(yíng)養(yǎng)是十分豐富的。

首先牛肉富含蛋白質(zhì)，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸中的肌氨酸含量尤其高，對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有益。

牛肉的脂肪含量很低，卻富含亞油酸，亞油酸是人體不能合成的必需脂肪酸，可降低血膽固醇含量，有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

牛肉中富含鐵質(zhì)，經(jīng)常食用可預(yù)防缺鐵性貧血，還含有較多的鉀、鋅、鎂等元素，都是人體生理活動(dòng)所不可或缺的。

另外，牛肉中的B族維生素如維生素B6、維生素B12等的含量也很豐富，對(duì)維持人體造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的功能有重要作用。

哪些人適合吃牛肉

由于牛肉含有諸多營(yíng)養(yǎng)素，所以特別適宜生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、病后需要調(diào)養(yǎng)身體的人以及老年人等食用。

冬季來(lái)臨，為提高身體的抗寒能力，普通人也可以適量吃一些牛肉來(lái)滋補(bǔ)。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。

牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，可治療虛損羸瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。

肉質(zhì)以牦牛肉最好

我國(guó)供食用的牛肉品種，主要有黃牛、水牛和牦牛，其中肉質(zhì)以牦牛肉最好，黃牛肉次之，水牛肉最差。

牛肉的含水量比豬肉、羊肉多，但因其肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌肉筋膜等結(jié)締組織較多，初步加熱后蛋白質(zhì)凝固時(shí)收縮性強(qiáng)，持水性相對(duì)降低，失水量大，所以肉質(zhì)容易過(guò)老過(guò)韌。

如何改善牛肉的肉質(zhì)呢？

傳統(tǒng)方法是懸掛法：將大件牛肉吊掛起來(lái)，利用其自重拉伸肌肉，使肌纖維易于斷碎。

家庭制作牛肉菜肴時(shí)，也可用刀背捶打的方法使牛肉的肌纖維松散，容易入味和成熟。

川菜中的牛肉菜品

我國(guó)各大菜系中，牛肉菜肴占比較高的當(dāng)屬川菜和粵菜，這里著重說(shuō)說(shuō)川菜中的牛肉菜品。

川菜中牛肉的代表菜有水煮牛肉、燈影牛肉、干煸牛肉絲、陳皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉、小籠粉蒸牛肉、燒牛頭方、夫妻肺片、干燒牛筋、紅燒牛掌等等，這其中小籠粉蒸牛肉算是佼佼者。

小籠粉蒸牛肉是四川傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，也是成都的著名小吃之一，幾十年來(lái)盛名不衰，相傳國(guó)畫(huà)大師張大千就十分喜愛(ài)這道獨(dú)具風(fēng)味的菜肴。

抗戰(zhàn)時(shí)期，大千先生到了成都，在府邸宴請(qǐng)客人，客人指定要吃“小籠牛肉”。大千先生派人到著名的飯莊“治德號(hào)”去端菜，結(jié)果他嫌端來(lái)的菜味道不足，于是親自下廚，將端回的小籠粉蒸牛肉趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，拌和均勻后，麻辣鮮香，回味無(wú)窮，大千先生終覺(jué)滿意，眾賓客也贊不絕口。

寒冬時(shí)節(jié)，在暖洋洋的室內(nèi)，您也可品嘗一下小籠粉蒸牛肉，既鮮香可口又可暖身，真乃絕妙也。

小籠粉蒸牛肉的做法

王云供圖

原料：黃牛肉，炒二米粉（大米粉、糯米粉），紹酒，醬油，豆瓣醬，醪糟汁（糯米酒），辣椒粉，花椒粉，姜末，蔥花，蒜泥，香菜，菜油。

做法：把牛肉洗凈去筋，橫著肉紋（將肌纖維切斷）切成約5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.5厘米厚的肉片，放入小盆里，加入剁細(xì)的豆瓣醬、醬油、紹酒、醪糟汁、菜油、姜末、炒米粉拌勻，放入小蒸籠，蓋上鍋蓋旺火蒸約30分鐘后離火，上桌時(shí)加上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即可。

特點(diǎn)：這道菜是家常味道，質(zhì)細(xì)鮮嫩，美味可口，麻辣鮮香。

圖片除署名外均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

專家簡(jiǎn)介

王云，北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。

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