作者：劉萍萍（國家高級營養(yǎng)師，高級健康管理師）

有時候我們?nèi)ヒ恍┎蛷d吃飯，會發(fā)現(xiàn)從消毒柜里拿出來的碗筷冰涼冰涼的，也不清楚到底消毒過沒有。話說餐廳的消毒柜一天消毒一次夠嗎？目前餐廳的消毒柜都有按時消毒嗎？餐具衛(wèi)生達標嗎？如何辨別餐廳的餐具容器有沒有按時消毒？

餐廳的消毒柜一天消毒一次夠嗎？

我們都知道，消毒柜可以殺滅或清除清洗過的餐具、飲具上殘留病原微生物，但如果長期不工作，并且經(jīng)常把剛清洗過還帶水漬，甚至油漬的餐（飲）具放進去，消毒柜子內(nèi)長期保持潮濕狀態(tài)，就可能滋生細菌和積滿污垢。另外，還可能吸引蟑螂前來安家。

因此，消毒柜需要定期進行消毒使用。

有些自行消毒餐（飲）具的餐廳，白天陸陸續(xù)續(xù)有剛清洗干凈的餐（飲）具補充進到消毒柜里，而消毒柜一天卻只開啟一次消毒，這是不夠的。

而是應根據(jù)實際情況（如餐具數(shù)量、天氣情況等）按時消毒，特別是遇到梅雨潮濕的天氣，更加要及時進行消毒。另外，在消毒完成后，還要取出放進密封的餐柜里。

目前餐廳的消毒柜都有按時消毒嗎？餐具衛(wèi)生達標嗎？

我國《食品安全法》第三十三條第五款明確規(guī)定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔?！?/p>

但從全國多地抽檢的結(jié)果看，餐飲單位自消毒餐（飲）具的衛(wèi)生狀況不容樂觀。例如：

| 2017、2018年雅安市各餐飲單位（分別40批次、80 批次的自消毒后餐（飲）具）的微生物指標檢測結(jié)果顯示：大腸菌群的不合格率分別為42.5%、33.8%，沙門氏菌則均未檢出。

| 2015-2017年烏魯木齊市餐飲業(yè)共1034 份餐具樣品的消毒監(jiān)測結(jié)果顯示：合格率 89.36%。雖然每年的監(jiān)測合格率呈逐年上升的趨勢，但總的合格率仍然處于低水平。

| 2013-2015 年無錫市160 家餐飲單位抽檢的1180件餐具，總合格率為70.4%；大型餐飲店的合格率最高，為 90%，中小型餐飲店的合格率最低，為 61.7%。

一些餐飲單位餐（飲）具衛(wèi)生不達標主要有這幾大方面的原因：

不重視消毒工作

一些不良餐廳為了節(jié)省經(jīng)營成本，雖購置了消毒柜（應付有關(guān)部門檢查）卻沒有按時消毒，或者只是馬虎應付，做做樣子。通常有這三種表現(xiàn)：

未能掌握消毒技能

有些餐廳沒有專門人員負責消毒工作，或者員工未能掌握消毒技能，比如不懂如何設(shè)置正確的消毒溫度和時間，沒法根據(jù)餐（飲）具材質(zhì)的不同來選擇合適的消毒方式，比如仿陶瓷（密胺）餐具不耐高溫，就不適合放進高溫消毒柜里。

消毒后受到二次污染

比如隨意存放消毒后的餐（飲）具，甚至提前擺放在餐臺上，或者給消毒后的筷子套上未消毒的紙?zhí)?，導致消毒后的餐（飲）具重新被塵?；蛭孟壩廴?。

如何辨別餐廳的餐具容器有沒有按時消毒？

雖然我們憑肉眼沒法辨別餐廳里的餐具容器是否含有致病菌，但還是可以通過一些小細節(jié)來輔助判斷是否按時消毒。

餐（飲）具上是否有水漬

來到餐廳吃飯的時候，如果發(fā)現(xiàn)剛從消毒柜里拿出來的碗筷冰涼冰涼的，并且有明顯的水漬、甚至油漬的時候，就可以基本判斷這些碗筷沒有經(jīng)過消毒。

當然，不排除一些碗筷是消毒完成有一定時間了，所以摸起來感覺冰涼。但是，碗筷濕漉漉的，甚至有油漬，就不應該了。

因為根據(jù)《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的規(guī)定，餐具、飲具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。

帶塑封膜的餐具要注意包裝上的信息（如消毒單位名稱、消毒日期及有效期、消毒方法等）是否齊全，包裝膜是否清潔完整，如果沒有，也可能沒有按時消毒或衛(wèi)生不達標。

消毒柜容量大小

對于自行消毒餐（飲）具的餐廳，如果平常客流量不小，而消毒柜容量卻很小，電源也基本不接通，那么，也有可能做不到餐（飲）具的按時消毒。

添加餐具后是否消毒

另外，我們還可以觀察，當有剛清洗干凈的餐具放消毒柜后，消毒開關(guān)如果未開啟，而餐（飲）具需要被用到的時候才被店員拿出來，那么，也基本可以判斷消毒柜只是被當成儲物柜罷了。

參考資料：

《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）

中華人民共和國國家標準《食具消毒柜安全和衛(wèi)生要求》（GB17988-2008）

劉恩思.雅安市2017年和2018年自消毒餐（飲）具微生物指標檢測結(jié)果分析和對策探討

張妍，官蕾.烏魯木齊市2015-2017年餐具消毒監(jiān)測結(jié)果分析

韓毅，周虹，毛菲菲.2013-2015年無錫市餐飲單位餐具消毒效果監(jiān)測

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