吃腌菜真的會(huì)致癌？事實(shí)讓很多人接受不來(lái)

癌癥的發(fā)生，和飲食之間的關(guān)系也是十分密切的，如果經(jīng)常食用一些易引發(fā)癌癥的食物，比如腌菜，那么，癌癥離你就不遠(yuǎn)了。很多人可能對(duì)此表示很震驚，不明白為什么腌菜會(huì)誘發(fā)癌癥。所以為了解答大家的困惑，下文將對(duì)此進(jìn)行一個(gè)詳細(xì)的介紹，如果你平時(shí)喜歡吃腌菜的話(huà)，不妨跟著小編一起來(lái)下文當(dāng)中尋找答案吧！

常吃腌菜當(dāng)心癌癥來(lái)襲

腌菜致癌主要是因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，為了入味、口感等問(wèn)題，通常都會(huì)加入大量的鹽，而人如果攝入過(guò)多的鹽的話(huà)，會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)，還會(huì)損傷胃腸道粘膜，從而誘發(fā)胃腸炎癥等疾病，當(dāng)這類(lèi)疾病沒(méi)有及時(shí)得到解決，是有癌變可能的。

此外，鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等致癌物，所以經(jīng)常吃腌菜對(duì)我們的身體健康是沒(méi)有什么好處的，它可以誘發(fā)胃癌等多種癌癥。

那么，腌菜就不能吃了嗎？

并不是的，偶爾的食用一些腌菜是沒(méi)有什么大礙的，不過(guò)為了預(yù)防亞硝酸鹽中毒、致癌，在食用腌菜的時(shí)候，要切實(shí)做到以下兩點(diǎn)：

1、首先，最重要的一點(diǎn)就是不要食用剛制作的腌菜，尤其是制作后的第3—8天的腌菜，這個(gè)時(shí)間段這個(gè)腌菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量是最高的，所以要注意。一般一個(gè)月后，就會(huì)降低到安全的范圍。同時(shí)，還要注意一點(diǎn)，很多地方愛(ài)吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。沒(méi)有純菌種，也沒(méi)有各種檢測(cè)和抽查，可能會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果是購(gòu)買(mǎi)市售的腌制菜時(shí)，也要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商家、廠(chǎng)家生產(chǎn)的腌制菜，這樣在安全方面也是比較有保障的。最后給大家個(gè)小建議，在吃腌菜的時(shí)候，可以吃一些維生素C含量比較高的水果，可以減少亞硝酸鹽的危害。

2、其次，因?yàn)殡绮耍兄趲椭置谖杆?、開(kāi)胃、解膩的功效，所以有腸胃疾病的人是不建議食用的，不然很容易加重胃炎、胃潰瘍。

3、最后，有高血壓患者也不建議食用腌菜，因?yàn)檫@里面的鹽分很高，對(duì)于高血壓患者而言，過(guò)量攝入鹽分，會(huì)打破體內(nèi)的滲透壓平衡，增高血壓，對(duì)病情不利。另外高鹽食品還會(huì)引起心腦血管疾病，骨質(zhì)疏松等，建議老人應(yīng)該少吃為好。

上述就是關(guān)于腌菜的一些簡(jiǎn)單的知識(shí)介紹，希望能幫你正確認(rèn)識(shí)腌菜，大家也別覺(jué)得說(shuō)一定會(huì)致癌，偶爾的吃一些腌菜是沒(méi)有什么太大的問(wèn)題的，只要不是長(zhǎng)期食用就行。

常吃酸菜、泡菜、咸菜真的會(huì)致癌嗎？

事實(shí)上，腌菜致癌的說(shuō)法只能是片面和全面的，只要保存完好，就不會(huì)致癌。泡菜致癌的說(shuō)法源于泡菜中的?亞硝酸鹽?。因?yàn)閬喯跛猁}是一類(lèi)2A致癌物，許多數(shù)據(jù)可能被夸大，說(shuō)長(zhǎng)期食用泡菜和酸菜會(huì)導(dǎo)致癌癥，但事實(shí)上，它可能不是我們所想的那樣。

雖然泡菜和泡菜在發(fā)酵過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但畢竟蔬菜食品已經(jīng)含有更多的硝酸鹽，細(xì)菌的繁殖會(huì)減少發(fā)酵過(guò)程中的硝酸鹽，這就是所謂的亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽在泡菜發(fā)酵3~7天時(shí)達(dá)到高峰，但21天后會(huì)急劇下降。即使我們吃了這些泡菜，我們也不會(huì)消耗太多的亞硝酸鹽，這是人體完全可以接受的，但它不會(huì)影響我們的健康。泡菜腌制過(guò)程中可能會(huì)混入一些雜菌。有些混合細(xì)菌是有害細(xì)菌，過(guò)量攝入可能對(duì)人體有害。中國(guó)東北的泡菜可能更嚴(yán)格。如果在路中間混入混合細(xì)菌，不僅會(huì)影響味道，還會(huì)影響健康。

然而，這種泡菜是與混合細(xì)菌混合在一起的，這種泡菜壇子會(huì)變成一鍋粥，根本不能浸泡。然而，許多供應(yīng)商可能不太關(guān)心泡菜。我們不知道腌制的時(shí)間，不管是否混有雜菌，儲(chǔ)存的時(shí)間更不清楚。如果你長(zhǎng)時(shí)間購(gòu)買(mǎi)和食用這些泡菜，可能會(huì)影響你的健康。因此，如果可以的話(huà)，最好是自己腌制泡菜和泡菜，在外面少買(mǎi)些。

事實(shí)上，適當(dāng)?shù)爻耘莶藢?duì)我們來(lái)說(shuō)不是威脅，而且它的營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)。雖然腌制時(shí)間較長(zhǎng)，但在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌為泡菜添加了更多的氨基酸成分，豐富了泡菜的營(yíng)養(yǎng)。蔬菜中特別富含水溶性維生素，如維生素C，這些成分在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，所以蔬菜中的水溶性維生素保存較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被?鎖定?。正確地吃泡菜對(duì)我們沒(méi)有任何威脅。泡菜也能刺激我們的食欲。然而，應(yīng)該注意的是，它不應(yīng)該吃得太多或太頻繁，因?yàn)辂}的含量高，更多的鹽將首先加入泡菜，所以泡菜也將含有更高的鹽。泡菜最好在被拿起時(shí)直接食用。許多泡菜都是經(jīng)過(guò)加工的，比如加入一些麻辣油、味精和鹽調(diào)味。事實(shí)上，這是沒(méi)有必要的，這將進(jìn)一步增加咸菜的含鹽量。

腌菜真的致癌嗎？

腌菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川泡菜、貴州腌菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。

將白菜、青菜等通過(guò)一系列的方法進(jìn)行腌制后，具有獨(dú)特風(fēng)味，能夠良好地促進(jìn)食欲，還能做出許多美味可口的菜肴，深受人們的喜愛(ài)。

在寒季較長(zhǎng)，蔬菜較難獲得的北方地區(qū)，還能為人們補(bǔ)充一定數(shù)量的有機(jī)酸和膳食纖維，是冬季不可多得的蔬菜來(lái)源。

然而腌菜在制作的過(guò)程中需要加入大量食鹽來(lái)進(jìn)行發(fā)酵腌制，因此，進(jìn)食腌菜制品最大的兩個(gè)問(wèn)題就是 食品安全 與食鹽攝入量 的問(wèn)題。

01

腌菜致癌嗎？

你肯定聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)說(shuō)法：腌菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

但這其實(shí)是個(gè)很大的誤會(huì)：

大量食用亞硝酸鹽會(huì)中毒，但不會(huì)致癌，真正致癌的是亞硝胺。

而亞硝酸鹽，只有在特定環(huán)境下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素C。

02

吃腌菜會(huì)亞硝酸鹽中毒嗎？

新鮮的蔬菜、肉類(lèi)，甚至飲用水中都有亞硝酸鹽，但含量很低。

一般來(lái)講，得吃上個(gè)200~500mg才會(huì)引起中毒反應(yīng)；而根據(jù)國(guó)標(biāo)，腌菜中的亞硝酸鹽含量不能高于20mg/kg。

也就是說(shuō)， 要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，在擔(dān)心中毒之前，會(huì)先撐(齁)死吧。

03

泡菜：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的醬腌菜

泡菜是經(jīng)過(guò)乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜時(shí)，一般使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。

至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使其隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品?？诟兴?，促消化，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的醬腌菜。

04

酸菜：既是下飯菜也是調(diào)味料

老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類(lèi)酸菜的總稱(chēng)。

酸菜主要是用醋酸發(fā)酵，蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個(gè)月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜必須等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準(zhǔn)時(shí)機(jī)，對(duì)人體就無(wú)害。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化。

05

咸菜：用鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜

咸菜是中國(guó)老百姓家庭喜愛(ài)的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。有較強(qiáng)的咸味，可長(zhǎng)期保存。一般是把蔬菜洗凈晾干后加上鹽、醬等材料進(jìn)行腌制。

在腌制的過(guò)程中，可能產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，是鮮菜的幾倍至幾十倍。并且咸菜一般都是要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制才能制作而成，其維生素C的含量很低，鈉含量較高。雖說(shuō)吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的 健康 隱患也不少。

06

如何與腌菜制品“和平共處”？

依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在腌菜制品中適量添加食品防腐劑并不可怕，更值得我們擔(dān)心的是腌制蔬菜中的鹽分含量。

如果是自家制作的腌菜制品，除了注意添加鹽的量，還應(yīng)提防超標(biāo)的亞硝酸鹽及其產(chǎn)生的致癌物亞硝胺。為與腌菜制品“和平相處”， 我們應(yīng)盡量做到以下3點(diǎn)：

1、 如果購(gòu)買(mǎi)包裝的腌菜制品， 一定要選購(gòu)正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的產(chǎn)品 。另外，購(gòu)買(mǎi)時(shí)也要仔細(xì)閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，盡量選擇鹽分（鈉）含量比較低的腌菜制品。

2、如果是自制腌菜制品， 一定要注意腌制足夠的天數(shù)再食用 。研究表明，一般腌制幾天到十幾天的腌菜制品亞硝酸鹽含量較高，20天之后亞硝酸鹽含量就會(huì)降到可以安全食用的水平。

3、無(wú)論是從食品安全還是營(yíng)養(yǎng)的角度，都 應(yīng)盡量少吃這類(lèi)食品，多吃新鮮蔬菜 。如果一定要追求腌菜制品的風(fēng)味，可以選擇與其他菜肴一起烹調(diào)，用腌菜來(lái)替代部分鹽。這樣既能控制鹽的攝入量，還能增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入。

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腌菜真的會(huì)致癌嗎？平時(shí)做好3點(diǎn)，可以放心食用

一提到腌菜，相信很多人都很喜歡吃，比如腌蘿卜、腌黃瓜、腌泡菜等，口感爽脆，食用又方便。不過(guò)近年來(lái)，關(guān)于腌菜致癌的說(shuō)法也傳出來(lái)了，導(dǎo)致不少常吃的人感到十分不安。

那么，腌菜致癌到底是怎么回事？吃腌菜要注意什么？我現(xiàn)在就來(lái)跟你一一說(shuō)明白。

Q1：腌菜為什么會(huì)致癌？

實(shí)際上，如果經(jīng)常食用腌菜，甚至每頓都吃，那么的確有致癌風(fēng)險(xiǎn)。這主要與兩個(gè)因素有關(guān)：

一是加工腌制方法

在針對(duì)食品的相關(guān)規(guī)定之中，有嚴(yán)格規(guī)定了亞硝酸鹽的用量。因?yàn)檫@種物質(zhì)進(jìn)入人體，會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺這一致癌物，進(jìn)而損傷人體 健康 。輕則出現(xiàn)惡心、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，重則可能造成死亡。

而腌菜制作過(guò)程中，就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以若是食用太多，就可能增加致癌幾率。

加之市場(chǎng)上存在一些不法商家，為了增加食物口感，會(huì)大量添加亞硝酸鹽，還可能加入很多防腐劑和添加劑，從而導(dǎo)致患癌風(fēng)險(xiǎn)更高。

二是腌制時(shí)間

腌菜中亞硝酸鹽含量最多的時(shí)期，出現(xiàn)在腌制后的兩三天到二十天之間。這期間致癌性很強(qiáng)，此時(shí)食用會(huì)大大加大患病的可能性。

也因此，在北方腌菜，一般會(huì)放置超過(guò)一個(gè)月，因?yàn)檫@樣亞硝酸鹽的濃度會(huì)降低，對(duì)人體危害比較小。

Q2：腌菜會(huì)致癌，還能吃嗎？

腌菜雖有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但若是偶爾食用，還是可以的。不過(guò)，吃腌菜也需注意幾點(diǎn)：

① 如果是經(jīng)常在外面購(gòu)買(mǎi)腌菜的，那么建議選擇在大超市購(gòu)買(mǎi)，且最好選擇大廠(chǎng)商制作的，安全性會(huì)比較高。

② 如果是自己腌制腌菜，那一定要注意時(shí)間，最好放上一個(gè)月，避免才幾天就食用。

③ 自己做腌菜時(shí)，不妨用純醋酸細(xì)菌，或者純?nèi)樗峒?xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，這樣做出的腌菜不容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。此外，腌制過(guò)程中，也可以適量添加辣椒、姜或蒜，可有效減小亞硝酸鹽含量。

Q3：哪類(lèi)人不適合吃腌菜？

1、高血壓患者不宜吃

為了保存食物，腌菜制作時(shí)會(huì)加入大量食鹽。高血壓患者如果吃了，容易導(dǎo)致滲透壓失衡，促使血壓升高，影響病情恢復(fù)。對(duì)于中老年群體來(lái)說(shuō)，吃腌菜也可能誘發(fā)心腦血管疾病，所以同樣需盡量少吃。

2、腸胃疾病患者不宜吃

大多數(shù)腌菜口感偏酸，可以刺激胃酸分泌，起到開(kāi)胃作用。不過(guò)，若是患有腸胃疾病的人進(jìn)食，則會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致病情惡化。因此，腸胃疾病患者應(yīng)避免食用。

3、孕婦要少吃

孕婦也最好少吃腌菜，因?yàn)殡绮酥械膩喯跛猁}容易被胎兒吸收，不僅會(huì)影響胎兒發(fā)育，嚴(yán)重時(shí)還可能誘發(fā)腦癌。

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