蔬菜要不要焯水？這四類一定要！

焯水是烹調(diào)前關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。有些食材烹飪前最好焯水才行。

草酸高的蔬菜

莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般較高。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉淀影響鈣吸收，被吸收后也容易在尿道與鈣形成結石。焯燙能讓草酸含量降低30%~87%。上述蔬菜烹飪前最好用100℃的沸水焯5~10 秒，時間太長會增加B 族維生素和維生素C 的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。

易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等綠葉菜在室溫下放3 天或冰箱內(nèi)放5 天后，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會達到最高。由于亞硝酸鹽溶于水，所以，綠葉菜焯燙5~10秒，可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

含天然毒素的蔬菜

蕓豆、扁豆、長豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等中毒癥狀。建議清水泡5 分鐘，然后沸水焯5 分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

農(nóng)殘難去除的蔬菜

西藍花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)殘。建議烹調(diào)前沸水焯1~2 分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

蔬菜到底要不要焯水？要怎么焯水才能不讓營養(yǎng)流失呢？

蔬菜最好是焯水，因為焯水可以去除蔬菜表面上的農(nóng)藥殘留，也可以去除蔬菜上的臟東西。焯水的時候可以在水中放上鹽，放上油，這樣就可以很好的鎖住水分，保留蔬菜中的營養(yǎng)。

蔬菜能焯水盡量焯水。

想要蔬菜吃起來安全，最好的做法就是將蔬菜焯水。用清水洗蔬菜，很難把蔬菜洗干凈，蔬菜表面還會殘留農(nóng)藥。最好的方法就是進行焯水，我做菜的原則就是能焯水的盡量焯水，如果不能焯水的就去皮，不能去皮的就在鹽水中進行浸泡。

在水中加鹽加油。

用清水清洗綠葉蔬菜，不能徹底去除臟東西，還有一些蔬菜是難以清洗干凈的，比如西蘭花，苦瓜等。想要徹底去除這些蔬菜上面的農(nóng)藥，最好的方法就是進行焯水。想要留住蔬菜中的營養(yǎng)，最好的方法就是在水中加上鹽，加鹽能殺菌，也要加上一些油，這樣做的目的是能鎖住蔬菜中的水分，更多的保留蔬菜中的營養(yǎng)。很多綠葉蔬菜焯水后，因為加了鹽和食用油顯得更加翠綠，顏色特別好看，特別有食欲。

焯水的時候不要時間過長。

焯水的目的是為了去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留，但是焯水的時間過長，不會破壞蔬菜本身的營養(yǎng)。想要保留蔬菜中的營養(yǎng)，還要注意掌握好焯水的時間，通常一兩分鐘左右就可以了。蔬菜不像肉類，焯水時間長就會使蔬菜變老，就會失去蔬菜中的營養(yǎng)。

蔬菜焯完水后要趕快過涼水。

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