熟普洱茶的發(fā)酵時(shí)間是多久

熟普洱茶的發(fā)酵時(shí)間是多久

普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，是指曬青毛茶灑水增濕、渥堆發(fā)酵開始，至發(fā)酵適度并可以出堆攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。一般來說，春茶需要發(fā)酵60～70天，夏秋茶一般為50～60天，低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長，大堆發(fā)酵時(shí)間較短，小堆發(fā)酵時(shí)間較長。

什么是普洱茶的發(fā)酵

普洱熟茶的發(fā)酵，是微生物活動(dòng)的一個(gè)過程，發(fā)酵最早是來源拉丁文沸騰的這個(gè)字，特別是酒類發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生泡沫出現(xiàn)沸騰的感覺。

后來站不同的角度來說，從生化方面說是分子的變化，從微生物生理來說是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和能量的代謝，這么多年來人們對(duì)發(fā)酵的原理認(rèn)識(shí)的也越來越透徹。

回到茶葉上面來，最明顯熟茶就是微生物的固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過程中處于固體狀態(tài)就是屬于固態(tài)發(fā)酵，酒類便是液態(tài)發(fā)酵。

普洱茶發(fā)酵的微生物比較復(fù)雜，微生物群類也比較多。

那么微生物來自于哪里呢

一是茶葉本身，不同區(qū)域的茶微生物也是不同的；

二是水，不管進(jìn)水山泉水也好自來水也好，都是有微生物的；

第三是環(huán)境，環(huán)境包括地上、空氣、開窗外界的，微生物無處不在，所以不同的區(qū)域，不同的師傅發(fā)出來的口感都不同；

四是發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵技術(shù)決定了微生物的數(shù)量和種類。

普洱茶的發(fā)酵時(shí)間

從一成熟到十成熟整個(gè)過程大約需要70天左右。

一成熟：10天左右

這時(shí)的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質(zhì)，味度苦澀為主甘感中也帶澀。

二成熟：大約18天左右

這時(shí)的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。

三成熟：25天左右

這時(shí)的普洱熟茶若拿來沖泡葉底變得黃中偏點(diǎn)紅，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約在20秒。

四成熟：32天左右

這時(shí)的普洱熟茶若拿來沖泡葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快。

五成熟：38天左右

此時(shí)葉底變成淡淡的紅色(像純干倉15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶。

六成熟：46天左右

葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚。

七成熟：53天左右

葉底紅為主偏帶點(diǎn)褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點(diǎn)陳甘香。

八成熟：58天左石

葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感。

九成熟：64天左右

葉底變得褐黑褐黑的而且有點(diǎn)硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。

十成熟：70天左右

葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。

普洱熟茶的技術(shù)

普洱茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，1973年始重新進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作：主要有檢驗(yàn)水質(zhì)，養(yǎng)地，制作工具，下料。
1．養(yǎng)地：新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時(shí)期的勐海廠用過，但使用周期只有二年左右，幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求：根據(jù)廠地的大小，準(zhǔn)備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再復(fù)澆一次，復(fù)澆只是稍微灑少量的水，不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時(shí)間久了會(huì)臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時(shí)間。一看地面的顏色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，只有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。
洗地：地養(yǎng)好后，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗干凈，以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。 有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布：思茅哪邊有用帆布打的，勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數(shù)把。二齒，三齒主要用于解塊時(shí)挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時(shí)使用。
鋁板鏟：一般用0。5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM（一張板可裁8塊）或者40*40（一張板可裁15塊）。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。（本人覺得就是比較薄的鋼板）發(fā)酵師稱之為帶機(jī)片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。
水管：內(nèi)徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發(fā)酵前長時(shí)間用水沖洗，以減少水管自身的味道。
加壓泵：這個(gè)可根據(jù)實(shí)際情況購買。如發(fā)酵時(shí)水壓過小就可派上用場。
解塊機(jī)：發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機(jī)廠有賣，勐海有私人定做。（都是原勐海廠老機(jī)械工，圖紙也為國營時(shí)期勐海廠所用一樣。）
小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時(shí)。大鏟用于起堆。
三角支架：70CM（高）*50CM（口徑）用于起堆裝袋用。
溫度計(jì)和溫濕度計(jì)：前者用來測堆溫，后者用來測發(fā)酵房溫度。（不過很多老師傅不用，我們的師傅也不例外，至今這些東東還睡在倉庫里）
3．水：水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無銹，無其它異味，清澈，回甜為好。勐海一般都是深井水（60米以下）水質(zhì)總的都沒有什么問題。
4．下料：發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。 有二個(gè)作用：一是微生物對(duì)茶葉的直接作用，主要與構(gòu)香，構(gòu)色有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對(duì)茶葉的間接作用，主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量，分泌有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物，使葉溫升高，酸度增加。渥堆過程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定程度，就會(huì)產(chǎn)生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酷氨和組氨，與有機(jī)酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為渥堆適度的表征；微生物的胞外酶，是對(duì)渥堆葉起作用的外源酶，是渥堆后期的優(yōu)勢霉類產(chǎn)生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶類對(duì)渥堆葉的有機(jī)物質(zhì)起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)，這是黑茶湯色轉(zhuǎn)紅的原因。是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時(shí)，有一些對(duì)人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。
普洱茶具有陳香，有研究認(rèn)為，是由于初制日曬和渥堆微生物的作用，茶葉中脂肪酸，胡蘿卜素氧化降解，使某些醛類物質(zhì)和沉香醇氧化物增加的結(jié)果。

普洱茶熟茶制作步驟

熟茶是以曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵、篩分、然后壓制成形。熟茶是普洱茶的一種，歸屬于黑茶類。按倉儲(chǔ)可分為濕倉和干倉。
普洱熟茶顏色以紅褐色為主。香氣有明顯渥堆味。熟茶茶性溫和，口感醇厚。發(fā)酵充足的熟茶，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕的，有回甘，香氣明顯。湯色發(fā)酵輕者多為深紅色，發(fā)酵重的以紅黑色為主。葉底多為紅棕、深褐色。熟茶可以減血壓，防止便秘、有利排尿、養(yǎng)胃。

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