熟普的香氣解析

熟普的香氣解析

熟普的香氣主要來(lái)源于渥堆工序，在濕熱和微生物共同作用下，形成了大量芳香族化合物，包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等化合物，且隨著時(shí)間對(duì)于，會(huì)緩慢變化，如剛出產(chǎn)的熟普，陳香低淡，多帶“水味”，出產(chǎn)半年左右的熟普，以陳香為主導(dǎo)，一年以上的熟普則以樟香、桂香、棗香顯著。

熟普香氣的來(lái)源

構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)，主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等化合物。

經(jīng)傳統(tǒng)萎凋、殺青、日曬及渥堆工藝，普洱熟茶所含的芳香物質(zhì)從含量到種類(lèi)均發(fā)生劇烈變化，呈現(xiàn)出諸如酚香、木香、焦糖香等獨(dú)特香氣，從而構(gòu)成了茶湯風(fēng)味的來(lái)源。

渥堆是普洱熟茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。這一過(guò)程中，在濕熱和微生物共同作用下，形成了大量芳香族化合物（雜氧化合物）。

與普洱生茶的花蜜香、果香等香氣相比，優(yōu)質(zhì)熟茶呈現(xiàn)出豐富的陳熟香、樟木香、焦糖香等香氣，這與渥堆發(fā)酵過(guò)程中微生物的生物轉(zhuǎn)化作用及其本身的次生代謝產(chǎn)物緊密相關(guān)。

熟茶的幾種香氣解析

1、陳香

陳香是熟茶最為常見(jiàn)的香型，陳香類(lèi)似藥香，是熟茶的基礎(chǔ)香型。但陳香不是單一的一種香型，陳香也不是陳味，需要區(qū)分兩者。

2、木香

木香，就是類(lèi)似木質(zhì)的香氣，是熟茶里面比較常見(jiàn)的香型。隨著存放時(shí)間的加長(zhǎng)，木質(zhì)香會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化而來(lái)。

3、棗香

棗香是一種如干棗的香氣，是甜香和果香的結(jié)合，在熟茶中比較常見(jiàn)，也是熟茶中比較經(jīng)典的香型。棗香在原料相對(duì)粗老的熟茶中比較常見(jiàn)，因?yàn)榇掷先~中含糖量比嫩葉高，所以在發(fā)酵過(guò)程中生成的可溶性糖也較多，當(dāng)糖的甜香達(dá)到一定水平時(shí)，就能和其他香氣混合表現(xiàn)出棗香。

4、桂圓香

桂圓香嗅起來(lái)如桂圓干，通常在一些級(jí)別比較高的熟茶中出現(xiàn)，桂圓香和棗香比較接近，但更加清新，通常桂圓香也出現(xiàn)在發(fā)酵程度較高的熟茶中。

5、焦糖香

焦糖香是一種類(lèi)似烤面包、烤餅干等烘烤食品里產(chǎn)生的甜香，烘干充足或火功高可使香氣帶有飴糖香，在熟茶里面出現(xiàn)焦糖香意味著其經(jīng)過(guò)了相對(duì)高溫的烘烤。

6、藥香

藥香是類(lèi)似中藥的香氣，藥香其實(shí)是存放很久的草木的香氣，在陳化的熟茶中可以感受到藥香。南方天氣較為潮溫熟茶陳化得更快，因此藥香也常見(jiàn)于在南方存放的熟茶中。

7、參香

參香是一種類(lèi)似人參的香氣，在熟茶中有和人成分類(lèi)同的部分，因此在熟茶里也常見(jiàn)參香，跟人氣相比，熟茶的參香更偏甜香一些，而人參本身的偏藥香一些。

8、甜香

甜香又有兩種甜香,一種為帶糖香味的甜香,似焦糖或紅糖的香,另一種即無(wú)糖香的氣息,純粹的甜的氣息,發(fā)酵過(guò)程中,纖維素講解后形成茶多糖,低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道,焦糖香的熟茶多為重度發(fā)酵。

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