巖茶的加工工藝介紹

1、摘取茶樹開面三四葉為原料，并及時(shí)承運(yùn)；

2、采收的鮮葉及時(shí)攤開，日光萎凋；

3、做青，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦；

4、鐵鍋炒制做青葉；

5、揉捻，用手柔制鮮葉，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”；

6、將炒揉后的茶索放入狹腰焙籠中，焙火；

7、剔除黃片、碎片、茶末等；

8、再次焙火，翻炒茶葉；

9、將茶葉裝箱，即制作完成。

巖茶的制作工藝

巖茶的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

1、采摘

采茶時(shí)間亦可分為幾個(gè)時(shí)段，一日之中最多可采摘七八次。最佳時(shí)間段為早晨朝霧初開，至午后一二時(shí)。在此之前或之后，因水分過多，或采后處理不能及時(shí)，直接影響到茶葉品質(zhì)。

巖茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。

而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

2、萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過程。此過程對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

3、做青

做青的原則是：重倒(青)輕搖，輕倒(青)重?fù)u，多搖少做；搖動(dòng)力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時(shí)間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。

通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

4、殺青

把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。

炒青時(shí)，炒灶火力要大，待鍋溫逐漸增高至發(fā)紅或者發(fā)青時(shí)，將茶青倒人鍋中翻炒，每鍋約一斤半左右青茶。翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)約二三十分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)、柔軟如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“閉手”之分：

如青葉中含水分較多，炒時(shí)順手將青葉抓起、散落以散去水氣，俗叫“吊手”；如青葉脫水顯燥，則手壓住青葉翻轉(zhuǎn)，俗稱“閉手”。

茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶竹籬中，來回推揉，直至葉汁足量流出，茶葉卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后，再將兩人所揉之葉并為一竹籬，倒人鍋中復(fù)炒。

復(fù)炒溫度比初炒較低，時(shí)間也比初炒短，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉。復(fù)揉的時(shí)間也比初揉短。經(jīng)雙炒雙揉之后，再將茶抖開，合二竹籬為一，遞人焙房初焙。

5、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

6、初焙

青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即遞進(jìn)焙房烘焙，俗稱“走水焙”。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從烘青樓頂隙縫中透出。水焙溫度要高(一般由師傅用手測定)。

將炒揉后的茶索均勻攤置在篾制的狹腰焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上，前后翻拌三次，并由溫度高向溫度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的個(gè)數(shù)，隨制茶多少而定。以一千斤茶為例，一廠需要焙窖20個(gè)，每日動(dòng)用之焙窖，亦隨當(dāng)日茶青之多少而有別。

7、挑剔

茶索經(jīng)初焙后，水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，即可“下焙”倒人大簸箕內(nèi)，交由專工負(fù)責(zé)之簸茶師，每兩焙籠茶葉作一次“揚(yáng)簸”.即用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。

揚(yáng)簸在焙間內(nèi)進(jìn)行，簸過的茶索攤?cè)胨Y中，每六“焙”(一焙即每一炒鍋之初焙茶)拼一水篩，厚度約近二寸，然后移出焙間，擱于走廊的攤索架上攤晾，名“晾索”。

當(dāng)夜焙后即簸之茶葉，須攤置于天明，然后交由揀工挑剔，即揀去茶梗、揚(yáng)簸未干凈的黃片，以及未成條索的硬葉片。揀茶要在較亮的地方進(jìn)行，常常由婦女完成。

8、復(fù)焙(俗稱足火)

經(jīng)揀剔的茶葉，放人焙籠內(nèi)，每籠約4斤左右，將其平鋪于焙籠中，將焙籠罩于焙窟之上。烘焙所需的火溫通常以手背感到有燙熱感為宜。焙至二十多分鐘，進(jìn)行翻焙；其后焙至約四十分鐘，再翻茶次；三次翻后，再焙約半個(gè)小時(shí)，用手捻之，茶即成末，說明茶已經(jīng)足火，即行起焙。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。每次翻茶時(shí)，需對焙窟的火堆進(jìn)行一次“刮灰”或“開火”，即用木制小焙刀，將火堆上的木灰刮勻、刮薄，或用焙刀插入窟沿，輕輕撬動(dòng)，使火力保持前后均衡。

復(fù)焙時(shí)之火力，比初焙時(shí)為低。對火溫的控制，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5—6寸，利用對火溫的觀察來感覺溫度。

焙火高，茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路無阻，故焙茶火力較低。

對于優(yōu)良品種及名樅，在燉火時(shí)，還須在篩上放一尺二寸見方的毛邊紙(特制為包茶用，俗稱“種紙”)四張，內(nèi)各置揀剔完畢之茶葉五六兩，一個(gè)焙篩合計(jì)約放一斤四兩。茶葉均攤于紙面，紙對角分開。

襯紙之作用，在使火力不致過于劇烈，茶葉不致熏黑，香味賴以保存。至于水仙及普通奇種、名種茶量較多者，復(fù)焙時(shí)并不襯紙。

每焙放茶約一斤半，平鋪于焙篩上，厚約寸許，直接烘焙之。一日每一焙窟，可烘焙十次之多。

9、裝箱

“巖骨花香”便通過這一道道繁瑣的工藝形成了。

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