白茶中國(guó)茶里的極簡(jiǎn)主義

提起茶葉，總會(huì)想到各種制作工藝帶來(lái)的復(fù)雜風(fēng)味，綠茶要?dú)⑶啵t茶要發(fā)酵，普洱茶也要陳化之后才能入口……

但你有沒(méi)有好奇過(guò)，最接近茶葉本身的自然味道，是怎么樣的呢？

答案就藏在白茶里。

在中國(guó)的六大茶類(lèi)中，白茶是工序最簡(jiǎn)單的一種。水靈靈的茶葉摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)日曬或陰干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。

沒(méi)有復(fù)雜工藝，不加以過(guò)多人工干預(yù)，白茶呈現(xiàn)出的，是最接近自然的鮮甜口感。若是日曬過(guò)的白茶，還會(huì)產(chǎn)生飽滿的“陽(yáng)光味道”，光是聞聞，就讓人心情大好。

今天，就讓企鵝君帶你認(rèn)識(shí)一下，這款返璞歸真的白茶。

1 | 白茶是什么

我們之前喝過(guò)安吉白茶，那其實(shí)是綠茶，只不過(guò)因?yàn)檠咳~皆白，才被冠以“白茶”之名。

而六大茶系中的“白茶”，其實(shí)是以制作工藝和發(fā)酵程度來(lái)區(qū)分的。茶樹(shù)鮮葉經(jīng)過(guò)晾曬或陰干，自然萎凋，輕微發(fā)酵、自然干燥或文火微焙，這樣的茶葉，就被稱(chēng)為白茶。

簡(jiǎn)單的制作工藝，也讓白茶的茶毫得以最大程度地保留。許多茶葉都有茶毫，但經(jīng)過(guò)種種工序，難免脫落。而白茶在制成之后，依然能滿被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶瑩。

這白毫的用處可不僅是好看。它的主要成分是氨基酸，能為茶葉帶來(lái)一種獨(dú)特的“毫香”，如雨后草地一般鮮靈，帶著淡淡的回甘。

茶毫一般出現(xiàn)在嫩芽或嫩葉上，茶葉越嫩，白毫越多，而白茶的等級(jí)劃分也與之相關(guān)。頂級(jí)的白毫銀針全是嫩葉，毫香自然顯露，其次是一芽一葉或一芽?jī)扇~的白牡丹，再次是以葉片為主的壽眉。

如今，我們常見(jiàn)的白茶品種以福鼎大白和政和大白為主，俗稱(chēng)“南路”、“北路”。因?yàn)楫a(chǎn)地和制作方式的不同，以福鼎大白為代表的“北路”和以政和大白為代表的“南路”，在外形、滋味上風(fēng)格迥異，各有千秋。

大多數(shù)人初嘗白茶，都是從福鼎喝起，因?yàn)楦６Φ漠a(chǎn)量更高，也更知名。

2 | 福鼎白茶

白茶的誕生

福鼎境內(nèi)的太姥山，曾是古代道教仙家的隱居修行之地，與茶更是深有淵源。明代《廣輿記》中有記載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽?！?/p>

到了清朝，福鼎人開(kāi)始采菜茶的壯芽制成銀針，即為白毫銀針之雛形。其后，又有人將太姥山上的綠雪芽移植至福鼎點(diǎn)頭鎮(zhèn)，下山后的“綠雪芽”適應(yīng)力極強(qiáng)，嫩芽遍披絨毛，毫色雪白晶瑩，萌芽早，產(chǎn)量高，被稱(chēng)為“福鼎大白”，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上還有一株上百年的福鼎大白母樹(shù)，守護(hù)著一方水土。

曬出來(lái)的福鼎白茶

早在明代，就已經(jīng)出現(xiàn)了類(lèi)似白茶的制作工藝。明田藝蘅《煮泉小品》中云：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”當(dāng)然，并非所有茶類(lèi)都適合生曬，但福鼎大白茶經(jīng)過(guò)日曬，的確能激發(fā)出清翠鮮明的風(fēng)味。

曬出好白茶，不僅需要根據(jù)風(fēng)向、光照、濕度等因素調(diào)整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。茶葉采摘下來(lái)，若是沒(méi)遇上連日晴朗的好天氣，制茶師傅手藝再好也無(wú)濟(jì)于事。如今，也有茶莊采用室內(nèi)萎凋工藝，借助現(xiàn)代設(shè)備控制溫濕度，又或是將室內(nèi)萎凋與日光萎凋相結(jié)合，都各有長(zhǎng)處。

少了綠茶的殺青和紅茶的全發(fā)酵，白茶中的活性酶被保留下來(lái)，在陽(yáng)光照耀下活躍起來(lái)，分解茶葉中的蛋白質(zhì)，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，也為福鼎白茶帶來(lái)飽滿甘醇的口感，深吸一口氣，肺納間都是陽(yáng)光香味。

3 | 新茶和老茶，哪種更好？

有些茶葉，隨著時(shí)間流逝，會(huì)產(chǎn)生奇妙變化，而這正是茶的迷人之處。

譬如普洱茶，新制出來(lái)容易澀口，要耐心陳放，才煥發(fā)出醇厚香氣，帶著老茶特有的滄桑感。

白茶與普洱茶有相似之處，但更加有趣。新茶鮮爽甘甜，本身就足夠好喝，而茶葉中的活性酶未被破壞，隨著時(shí)間流逝而緩緩發(fā)酵，香氣又會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變。

新茶的毫香，陳放3-5年，就會(huì)被打磨為清新的荷葉香；8年以上的白茶，則有清甜棗香；若是存放15年以上，會(huì)蛻變成醇厚甜潤(rùn)的藥香。甜度增加的同時(shí)，沖泡出來(lái)的湯色也會(huì)逐漸從淺黃沉淀為杏黃、琥珀紅。

能在漫長(zhǎng)的歲月中，陪伴一款茶走過(guò)由新變老的歷程，嘗到它微妙的成長(zhǎng)與變化，想想也很動(dòng)人呢。

不過(guò)，整體而言，老白茶還是比新茶更難得一些。福鼎人將老白茶奉為消炎殺菌的圣品，小孩感冒、濕疹、牙齦腫痛，都要泡上幾杯老白茶來(lái)喝，這在當(dāng)?shù)匾炎兂擅耖g偏方。

老白茶不僅氨基酸含量較高，黃酮含量也明顯增加，而黃酮類(lèi)化合物具有一定的抗氧化功效，對(duì)于預(yù)防心血管疾病也有一定幫助。

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