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      什么是回甘
      
        
      
            品茶
            2023-05-16 08:15:56
        
      

        
      
           
      什么是回甘
      所謂回甘，指的是茶葉中的苦澀
      、甜味物質(zhì)共同作用形成的特定滋味
      ，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上
      ，但在口腔內(nèi)慢慢回味
      ，且隨著時間的推移
      ，甜味逐漸超過苦澀味
      ，最終以清甜結(jié)束的一種味道，回甘在一定程度上
      ，也是衡量一款茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
      為什么會出現(xiàn)回甘
      1
      、茶葉中的茶多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程
        。
      茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的分子薄膜，
      有了這層分子膜的短暫存在
        ，便隔絕了舌面和茶湯的接觸
        。
      舌頭暫時進(jìn)入了“休眠狀態(tài)”。但片刻之后
        ，當(dāng)分子膜破裂，味蕾又重新恢復(fù)了正常
        ，變得靈敏
        ，便又能感受到茶湯中的清甜感，即回甘的效果
        。
      2
        、“對比效應(yīng)”，是口腔的一種錯覺
      McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念
        ，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁
        ，再喝一杯開水下去
        ，也會覺得開水好像是甜的。
      這就跟井水一樣
        ，我們會覺得井水冬暖夏涼
        ，但其實
      ，井水的溫度一直都沒有變化
      。
      茶湯中造成回甘的成分
      1、茶多酚和總糖
      研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)
      ，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)
      ，說明在一定濃度范圍內(nèi)
      ，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高
      ，回甘明顯，這對此也是一種佐證
      。
      2
      、糖類
      茶湯中含有多糖類
      ，這些多糖類本身沒有甜味
      ，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留
      。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖
      ，而麥芽糖具有甜味
      。
      酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受
      。
      3、有機酸
      茶中的有機酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺
        。
      茶葉中有機酸種類較多
        ，含量為干物質(zhì)總量的3%左右
        。
      茶葉中的有機酸多為游離有機酸
        ，如蘋果酸
        、檸檬酸、琥珀酸
        、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸
        。在茶葉的萎凋及做青過程中
        ，有機酸的含量會增加。
      所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘
        ，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶
        ，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
      4
        、糖類
      綠茶中，多糖類占了總量的3.5%
      ，它們名為糖卻不甜
      ，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖
      ，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)
      。
      5
      、氨基酸
      氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富
      ，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸
      ，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味
      ，增強甜味
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/jinji/10703.html.
      
          
      
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