白毫銀針的發(fā)酵程度

白毫銀針的發(fā)酵程度為5~10%。白茶為六大茶類之一，而白毫銀針便是白茶的一種，屬于輕微發(fā)酵茶，在制作的過程中，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工藝制作而成，其發(fā)酵程度輕微，在5~10%左右，因此大量保留了茶葉中的風(fēng)味物質(zhì)，同時為后期的陳化奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

白毫銀針的制作工藝

首先采摘群體種、水仙茶樹的鮮嫩芽頭為原料。

采摘原則為：雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽頭不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽頭不采，人為損傷芽頭不采，蟲傷芽頭不采，開心芽頭不采，空心芽不采，有病彎曲芽不采。

（日光萎凋）

茶芽采下后，將茶芽均勻薄攤在水篩或萎凋簾上，置于陽光下曝曬，在春季干燥涼爽的氣候條件下，一般曝曬一天即可達(dá)八、九成干，再用文火烘焙至足干即可儲藏，烘焙lh，焙籠溫度約為40~45℃，且在焙心上墊放一層白紙，以防火溫太高，灼傷茶芽，每籠攤放茶芽0.25kg左右，約烘30min可達(dá)足干。

烘焙銀針時，應(yīng)注意掌握火功，如溫度過高，攤放茶芽又厚，則茶芽變紅，香氣不正；如火候過度，銀針毫色變黃；火候不足，毫色轉(zhuǎn)黑變質(zhì)，因此火功必須掌握適度。

（文火烘焙）

注意點(diǎn)

制銀針時如遇高溫高濕的氣候條件，一般曬一天只能達(dá)六、七成干，第二天還要繼續(xù)曬到八、力成干后，再用文火烘至足干，如當(dāng)天不能曬至六、七成干，或第二天遇到陰雨天，為保證品質(zhì)，當(dāng)晚或第二天清晨即應(yīng)用低溫烘干，烘焙時火溫可稍高，約45~50℃。

茶芽采回后，如恰逢陰雨或大霧天氣不能曝曬時，則應(yīng)用低溫徐徐烘干代替陽光曝曬。否則，茶芽變黑降低品質(zhì)。如遇風(fēng)大可在室內(nèi)薄攤自然萎凋，當(dāng)其減重率達(dá)30%左右時再用文火烘干，以免茶芽轉(zhuǎn)黑變質(zhì)。

白毫銀針的品質(zhì)特征

發(fā)酵度：5~10%-輕微發(fā)酵茶

工藝：鮮葉、萎凋、干燥

制成的成品茶外形似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。

其茶嫩度較高，芽肥壯挺，銀白雪亮且富于光澤，凈度較高，且不含老梗、老葉，香氣為毫香濃郁，湯色杏黃、杏綠，且清澈明亮，滋味甘醇濃厚、清甜爽口。

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