青茶的制作過程

青茶又名烏龍茶，為六大茶類之一，半發(fā)酵茶，其制作工藝較為復雜，分為萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥5個步驟，其中搖青為制作的關鍵工序，萎凋之后，鮮葉在碰撞顛簸下，促使多酚類化合物氧化，產生有色物質，并形成綠葉紅鑲邊、芳香清純的初步特征。

具體制作步驟如下：

1、萎凋

萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。

通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。

2、搖青

搖青是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。

搖青時，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產生有色物質（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進芳香化合物的形成（烏龍茶獨特的香氣）。

搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉數宜少。

簡簡單單一個搖的動作，其力度、頻率、時間，不練個好幾年是無法入門的。

3、炒青

烏龍茶的內質已在搖青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。

其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻

通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

總結

烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶。

做青工序是制作烏龍茶的關鍵，將茶葉放入機器中，隔一段時間就翻動，茶葉在相互碰撞中發(fā)生氧化，使得茶葉內的物質發(fā)生變化。

放置一段時間的鮮葉，會鑲上一層紅邊，所以烏龍茶有“綠葉紅鑲邊”的特征。2008年，烏龍茶制作技藝經國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

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