茶葉殺青什么意思是

殺青是綠茶制作的關鍵工序之一，茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進茶葉香氣形成的一種制茶步驟，簡而言之，殺青就是破壞鮮葉的組織。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序，殺青分為加熱殺青和蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。

干燥以最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用加熱炒制，世界各產茶國普遍使用。

殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。

殺青有什么作用

1、定格香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

當制茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。

從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化

茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉化為香氣物質。

3、易于初制

去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形。茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經過初制成型工序使之轉變?yōu)槌善凡琛Ｄ敲?，殺青之后，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟后可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。

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