紅茶萎凋時間和標(biāo)準(zhǔn)

紅茶萎凋時間和標(biāo)準(zhǔn)

紅茶萎凋的時間為4~8小時，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。

其色香味的形成都是相似的化學(xué)變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。

蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。

經(jīng)過萎捅處理，水分被適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強(qiáng)，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。

萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。

通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

萎凋的時間是要依照采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經(jīng)驗的積累才能掌握的一門技術(shù)。

在這個過程中制茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細(xì)觀察鮮葉變化。

如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗制茶師傅們耐心和細(xì)心的一項工作。

萎凋的三種方式

1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；

2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；

3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。

萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響

萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。

萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。

萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

在生產(chǎn)紅茶的步驟中第一步是萎凋請問該步驟的作用是什么？

萎凋是紅茶加工的第一步，其主要作用是使茶葉中的細(xì)胞壁松弛，釋放出茶葉內(nèi)的細(xì)胞液和酶類物質(zhì)，使茶葉的物理性狀和化學(xué)成分發(fā)生變化，為后續(xù)的揉捻、發(fā)酵和烘干等步驟打下基礎(chǔ)。在萎凋過程中，茶葉的水分含量會逐漸減少，茶葉中的氨基酸和兒茶素等物質(zhì)會逐漸增加，同時茶葉的香氣也會逐漸散發(fā)出來，這些變化都是為了提高紅茶的品質(zhì)和口感。萎凋時間的長短、溫度和濕度等因素都會影響紅茶的質(zhì)量，需要根據(jù)不同的茶葉品種和加工工藝進(jìn)行調(diào)整。

紅茶偏輕發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)：在紅茶制作過程中，主要通過對葉色和香氣的變化標(biāo)準(zhǔn)來判定發(fā)酵程度，如香氣的變化，由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香；葉色的變化，青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色；再通過發(fā)酵的香氣、葉色來判定發(fā)酵程度；亦可結(jié)合溫度計，來判斷出茶葉的發(fā)酵程度。


紅茶的制作工藝：

1、采摘

鮮葉驗收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價格進(jìn)行收購。

2、萎凋

萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。自然萎凋就是將鮮茶葉放在室內(nèi)或者室外陽光不是很強(qiáng)烈的地方，經(jīng)過一定的時間，令鮮茶葉失去一定的水分而變成萎蔫凋謝的狀態(tài)。

3、揉捻

揉捻的作用是令茶葉初步成形，同時提高茶葉色、香、味的濃度，并且通過破壞葉細(xì)胞來促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。


4、發(fā)酵

紅茶發(fā)酵過程的實質(zhì)是使茶葉中原本無色的多酚類物質(zhì)，在多酚類氧化酶的作用下，形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。

紅茶色素的一部分能夠溶于水中，因此會形成紅色的茶湯，而另一部分則仍然留在葉片中，形成了紅色的葉底。

5、干燥

發(fā)酵之后，茶坯需要經(jīng)過高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，固定茶形，與此同時，紅茶所特有的一些高沸點的芳香類物質(zhì)也被保留在茶葉當(dāng)中，從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。

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