茶葉發(fā)酵是什么意思

茶葉發(fā)酵是什么意思

茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列氧化過(guò)程，而茶葉發(fā)酵后，會(huì)使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。

一片茶樹(shù)葉子中，含有多種物質(zhì)，其中就有兒茶素，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中。

而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，便產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。

在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。

茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義。

不過(guò)，由于我國(guó)茶品眾多，加工工藝與制作手法多種多樣，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與，如黑茶。

那么茶葉發(fā)酵或者說(shuō)氧化后，會(huì)生產(chǎn)什么變化

1、香氣改變

茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會(huì)大致發(fā)生如下演變：清香、花香、果香、糖香、蜜香等。不同茶類(lèi)茶葉的香氣，加工過(guò)程中在一定工藝標(biāo)準(zhǔn)條件下，將會(huì)形成并凸顯出來(lái)。

2、顏色改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過(guò)程中的高溫，也會(huì)氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。

發(fā)酵后的茶葉，會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測(cè)出茶的發(fā)酵程度。

3、滋味改變

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來(lái)越低，口感也越來(lái)越醇和。茶葉發(fā)酵到品質(zhì)風(fēng)格所需的程度，就要終止發(fā)酵。通常以殺青或干燥的方式來(lái)完成。

例外的是后發(fā)酵的黑茶。在初制完成以后，未來(lái)漫長(zhǎng)時(shí)日，它依賴(lài)微生物，繼續(xù)緩慢推進(jìn)發(fā)酵。所以黑茶的發(fā)酵，大多一直處在進(jìn)行當(dāng)中。

茶葉發(fā)酵與否及發(fā)酵的輕重，不僅對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格作用巨大，而且對(duì)身體的健康作用也不太一樣。

茶葉的發(fā)酵程度評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？

說(shuō)起茶葉，大家常常說(shuō)“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”，這跟我們常見(jiàn)的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎？他們有什么樣的不同？今天就和大家一起了解下，茶葉“發(fā)酵”的奧秘！何謂發(fā)酵?通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱(chēng)為“發(fā)酵”，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的“發(fā)酵”：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化

人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。

在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。

在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之“全發(fā)酵”；

烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為“半發(fā)酵”。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的“發(fā)酵”基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。

什么是輕發(fā)酵茶和發(fā)酵茶，兩種有什么區(qū)別嗎？

發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱(chēng)，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

輕發(fā)酵茶就是發(fā)酵時(shí)間較短的發(fā)酵茶，它們的具體區(qū)別如下：

1、干茶色澤

輕發(fā)酵的茶干茶的色澤偏黃褐色、青褐色；而重發(fā)酵的茶一般都呈黑褐色。

2、湯色

輕發(fā)酵的茶湯色橙黃或明黃，剛剛出的新茶茶湯不夠透亮；重發(fā)酵的湯色比較好看，橙紅或紅艷，湯色比較透亮。

3、香氣

輕發(fā)酵的茶，茶葉本身香氣比較明顯，帶清香；而重發(fā)酵的茶，香氣淡，沒(méi)有茶本身的茶香味，剛出來(lái)的新茶，帶有火味和渥堆的味道。

4、口感

輕發(fā)酵的茶，入口清甜，生津回甘明顯，茶氣足，滋味豐富醇和；重發(fā)酵的茶，入口順滑，口感細(xì)膩，滋味平和。

5、后期轉(zhuǎn)化

重發(fā)酵茶，在第一次發(fā)酵過(guò)程中就加速了茶葉的后發(fā)酵進(jìn)程，所以后期的變化非常小而且緩慢。

擴(kuò)展資料：

不同程度的發(fā)酵茶

1、輕發(fā)酵

不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶，即所謂的綠茶．因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱(chēng)為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。煎茶會(huì)因久存而漸漸退色，逐漸失去風(fēng)味，但炒青之綠茶則較無(wú)此缺點(diǎn) 。

2、半發(fā)酵

在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色。

3、全發(fā)酵

是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱(chēng)之為紅茶，如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會(huì)因種類(lèi)之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來(lái)的香味，令人有清爽舒暢之感覺(jué)，不過(guò)茶漬較重，喝后最好刷牙。

4、后發(fā)酵

我國(guó)六大茶類(lèi)中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開(kāi)始堆放。在這一過(guò)程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效 。

-發(fā)酵茶

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