我們常說的茶葉發(fā)酵到底是什么,發(fā)酵有何意義

我們常說的茶葉發(fā)酵到底是什么,發(fā)酵有何意義

發(fā)酵作為一種現(xiàn)象，已早早被我們熟知，如幾年前的酵母，再比如酒的曲子，這些都是發(fā)酵的見證。

但在過去一直存在只知道發(fā)酵之后會是什么樣，但不知道發(fā)酵是怎么回事，對它真正的科學解釋卻是近200年來的事。

19世紀法國生物學家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理。

他在微生物研究中發(fā)現(xiàn)，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會進行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。

這種菌若落在面團中，二氧化碳氣體會使面團發(fā)脹，從而制成松軟的面包。

如面包、甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些必須經(jīng)過發(fā)酵，然后變成我們可以食用疏松，適口的食品，從而豐富我們的生活方式。

但除此之外，其實還有一種重要的飲料，它的“發(fā)酵”更為我們所熟知，它便是我們每天都會喝的茶葉，如紅茶、普洱茶、黑茶、烏龍茶。

我們也會常常說道，發(fā)酵，全發(fā)酵的茶葉對腸胃好，等等，那么發(fā)酵對于茶葉來說到底是什么：

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也常常被稱作“發(fā)酵”。

這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”“后發(fā)酵”。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。

茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

發(fā)酵之后的茶葉會發(fā)生什么：

一、顏色改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導致葉色偏黃。

發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。

二、香氣改變

茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標準條件下，將會形成并凸顯出來。

三、滋味改變

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。

總而言之

茶葉發(fā)酵的主要目的是改善口感，同時也是為了豐富茶葉的滋味以及香氣，茶葉發(fā)酵程度越高，茶湯苦澀度越低；反之，苦澀味就明顯。同時，發(fā)酵后的茶葉在外觀、香氣、滋味、湯色均呈現(xiàn)一定的改變。

紅茶丶普耳茶丶羆茶它們發(fā)酵各有什么區(qū)別

普洱茶屬于黑茶種類
首先，在原料上，紅茶是選用茶芽，而黑茶采用的原料相對粗老，是壓制緊壓茶的原料，所以在成品上，紅茶比較細膩，而黑茶葉質(zhì)粗老多茶梗，這也是我們?nèi)庋劬湍軈^(qū)分開來的。
其次，從制作工藝上來看，紅茶黑茶雖然都同屬全發(fā)酵茶，但是其發(fā)酵原理不同，紅茶發(fā)酵主要是茶葉在萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成的過程中還發(fā)生了 茶多酚酶發(fā)生的化學反應(yīng)，因此不管其干茶還是茶湯的色澤以紅色為主，紅茶也因此得名。而黑茶的發(fā)酵時間較長，經(jīng)過了殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于 經(jīng)過長時間的發(fā)酵，黑茶茶葉顏色變深，呈黑褐色，這也是黑茶名字的由來。
最后，在產(chǎn)地上，紅茶始于福建，而后發(fā)展起來的祁門紅茶則產(chǎn)于安徽祁門，還有云南的滇紅、湖南、四川、湖北、浙江等地區(qū)也有不用品種的紅茶。黑茶則主要產(chǎn)自四川、云南、湖北、湖南等地。（李姿筱提供）

紅茶發(fā)酵時間太久了會怎么樣？

紅茶發(fā)酵多長時間工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在30～90分鐘。
紅茶加工時發(fā)酵不足或過度會對紅茶品質(zhì)有什么影響口感方面有比較大的影響發(fā)酵不足會帶有青草味，而發(fā)酵過度會帶走餿味和酸味。
紅茶發(fā)酵過程中若發(fā)酵葉子呈酸餿味說明可能是發(fā)酵有些過度了，但只要及時炒制還是問題不大的。
如何控制茶葉發(fā)酵的程度
:發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。 發(fā)酵對茶青造成下列的影響： 顏色的改變： 未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。 香氣的改變： 未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。 滋味的改變： 發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風味愈遠。發(fā)酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制造者的意圖了，若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20%，結(jié)果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發(fā)酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發(fā)酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。那到了我們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢？殺青，讓發(fā)酵固定在那個程度。除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆放(即所謂的渥堆)，這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，這種殺青后的發(fā)酵就被稱為「后發(fā)酵」。

茶按發(fā)酵程度分為哪幾類

在我們國家茶葉，如果按照發(fā)酵程度來劃分，大概可以分為以下五類，第一就是不發(fā)酵茶，比如說綠茶。第二類是輕微發(fā)酵茶，如白茶，黃茶。第三類就是半發(fā)酵茶，如烏龍茶。第四是全發(fā)酵茶，如紅茶。第五類是后發(fā)酵茶，如黑茶

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