普洱茶什么發(fā)酵方式(快速發(fā)酵普洱茶的方法有？)

普洱茶什么發(fā)酵方式

普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，保留陳化潛質(zhì)。

普洱熟茶，在存儲過程中會發(fā)生后氧化反應(yīng)，大量的微生物、酵母菌參與進來，使得茶的品質(zhì)有所提高，茶湯逐漸透亮，口感醇厚，“越陳越香”。

普洱生茶“陳化”，是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下，發(fā)生非酶促自動氧化。

通過原葉保留的活性物質(zhì)，氨基酸類化合物顯著下降，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。

生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年以上就會有明顯的變化。

茶葉進行后發(fā)酵的過程中，由于微生物參與反應(yīng)的作用，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。

普洱生茶在儲藏過程中，有益菌體通過年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點。

快速發(fā)酵普洱茶的方法有？

普洱茶發(fā)酵有兩個途徑，一是自然陳化，成型時俗稱生茶生餅（或青茶青餅），自然陳熟后稱"原舊普洱茶"或"生普"。二是人為加濕加溫渥堆，成型時俗稱熟茶熟餅。
“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項關(guān)鍵性質(zhì)量指標加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。

普洱熟茶發(fā)酵的原理是什么？

普洱茶發(fā)酵，借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體的本身，或者是直接代身產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程，

在適當?shù)臐穸葪l件下，誘發(fā)空氣中的菌類或茶體在制造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以曲霉菌數(shù)量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內(nèi)的有機物質(zhì)（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質(zhì)等）轉(zhuǎn)化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。

此外，茶葉在進行麴菌發(fā)酵的同時，茶葉內(nèi)茶多酚的氧化發(fā)酵也在同步進行。由于生物菌在新陳代謝的過程中會產(chǎn)生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的循環(huán)中，其產(chǎn)生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內(nèi)的有機物質(zhì)會全面動員起來跟著變化。其中，茶葉內(nèi)含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜ß素等，茶葉香氣的先驅(qū)物質(zhì)，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。

普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別，普洱茶的沖泡方法

全發(fā)酵茶指的是殺青前完成發(fā)酵的茶，而后發(fā)酵茶指的是殺青后，利用濕熱作用促進微生物繁殖，繼續(xù)進行發(fā)酵的茶。普洱茶沖泡方法：1、以留根悶泡法為例，茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例以1：40-45為宜。2、在沖泡前，進行一次洗茶，沖泡時，選擇腹大的茶壺，以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時間較長，新茶、細嫩茶的沖泡時間較短。手工揉捻茶的沖泡時間較長，機械揉捻茶的沖泡時間較短。

一、普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別

1、區(qū)別

全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶（發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵），而后發(fā)酵茶指的是在殺青后，利用濕熱作用促進微生物繁殖，繼續(xù)進行發(fā)酵的茶（發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵）。

2、普洱茶發(fā)酵

（1）初級發(fā)酵

①曬制青毛茶的過程中（有微生物菌素的“干預(yù)”，使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)），在普洱茶進入準發(fā)酵之前，對茶葉進行預(yù)處理的過程，又叫做有氧發(fā)酵。

②在該過程中，茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素，同時在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成鄰-苯醌類化合物，接著通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

（2）準發(fā)酵

①準發(fā)酵包括兩個部分，其中一種是自然發(fā)酵（普洱生茶），即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)，比如團、餅、沱、磚等，另外一種為人工發(fā)酵，即將曬青毛茶通過渥堆，快速發(fā)酵，然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。

（3）后續(xù)發(fā)酵

后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固定發(fā)酵的最后一個過程（相當于品質(zhì)再度改造），通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成（初級發(fā)酵和準發(fā)酵一般在專業(yè)茶葉加工處完成）。

二、普洱茶的沖泡方法

1、投茶量

（1）以留根悶泡法為例，茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例為1：40-45。

（2）如果是熟茶、陳茶，可以適當增加投茶量。如果是生茶、新茶，可以適當減少投茶量。

2、沖泡方法

（1）在沖泡之前，需要先沖一次熱水，即洗茶。在洗茶的時候，盡量避免多次“洗茶”或高溫長時間“洗茶”，減少茶味流失。

（2）在沖泡普洱茶時，一般選擇腹大的茶壺，以陶壺、紫砂壺為宜，可以避免茶湯過濃。

3、沖泡時間

（1）如果是陳茶、粗茶，沖泡時間較長，如果是新茶、細嫩茶，沖泡時間較短。

（2）如果是手工揉捻茶，沖泡時間較長，如果是機械揉捻茶，沖泡時間較短。

（3）如果是緊壓茶，沖泡時間較長，如果是散茶，沖泡時間較短。

4、沖泡水溫

如果是用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶，以沸水沖泡較為合適，如果是用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅，適當降低水溫進行沖泡。

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