茶葉按照工藝分類(茶的分類)

茶葉按照工藝分類

茶葉按照制作工藝的不同分為六大茶類：紅茶、黃茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶，其中綠茶為半發(fā)酵，紅茶為全發(fā)酵，白茶為輕微發(fā)酵，黃茶為微發(fā)酵，青茶為半發(fā)酵，黑茶為后發(fā)酵。

六大茶類的核心工藝：

1、綠茶“炒”

在綠茶的制作工藝中，以炒制較為普遍，專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱為“殺青”?！皻⑶唷钡哪康??！锿ㄟ^(guò)高溫，阻止茶鮮葉的發(fā)酵，從而獲得綠茶更好的色香味。散發(fā)去除青草氣，使綠茶更加香醇。

“殺青”的步驟：將茶鮮葉放入鐵鍋內(nèi)炒制，使茶鮮葉中的“酶”物質(zhì)，因遇到高溫而死亡，不能產(chǎn)生發(fā)酵，從而使綠茶始終保持：新鮮翠綠水嫩的外觀。經(jīng)過(guò)炒制的綠茶，原本的青草氣味就會(huì)散去，形成了特有的：清香、熟栗香。

2、 青茶“搖”

青茶也稱為烏龍茶，制作工藝主要體現(xiàn)在一個(gè)“搖”字上，也稱為“搖青”?！皳u青”的目的。通過(guò)搖晃碰撞，產(chǎn)生熱量而發(fā)酵 ，得到濃郁的花香。“搖青”的步驟。

將茶鮮葉放入竹篩中搖晃碰撞，使其產(chǎn)生熱量而發(fā)酵。這時(shí)，葉片的邊緣部分比較脆弱，經(jīng)過(guò)碰撞后變?yōu)榧t色， 中間部分仍然是綠色，因此，才有了烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”之美譽(yù)。

3、白茶“晾”

白茶的制作工藝主要體現(xiàn)在一個(gè)“晾”字上，講究“不炒不揉，自然天成”，是六大茶類中，最天然的制法。然而白茶的制作，也是講究多多。

這里的“晾”，并不是指在陽(yáng)光下曝曬，而是根據(jù)天氣情況，進(jìn)行“攤晾”。陽(yáng)光的強(qiáng)度、溫度、攤晾時(shí)間、攤晾厚度等，都要恰到好處。待攤晾至一定程度后，再進(jìn)行烘干即可。白茶在攤晾過(guò)程中，有輕微的發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生淡淡的花香、甜香、日光香。

4、黃茶“悶”

黃茶的制作工藝與綠茶基本相似，只是多了一個(gè)“悶黃”的步驟?！皭烖S”的目的。通過(guò)輕微的發(fā)酵，使茶葉由原來(lái)的，清香鮮香轉(zhuǎn)化為熟香醇香?！皭烖S”的步驟。

將茶葉趁熱用濕紗布包裹起來(lái)，讓茶葉在潮濕的環(huán)境中，輕微發(fā)酵。制作而成的黃茶，色澤發(fā)黃，清香鮮香退去，熟香醇香升起。黃茶的“悶黃”工藝不好掌握，難度高，因此市場(chǎng)上的黃茶價(jià)高量少。

5、黑茶“堆“

黑茶的制作工藝主要體現(xiàn)在一個(gè)“堆”字上，也稱為“渥堆發(fā)酵”?！颁锥寻l(fā)酵”的目的。“渥堆發(fā)酵”是使用一種特殊的發(fā)酵方式，形成黑茶獨(dú)特品質(zhì)的過(guò)程。是以微生物的自身代謝為主，通過(guò)外部各種酶及濕熱的環(huán)境為輔，進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，形成特殊品質(zhì)的黑茶。

“渥堆發(fā)酵”的步驟。將炒制過(guò)的茶鮮葉，趁熱堆放在一起，澆上水，造成濕熱環(huán)境后，進(jìn)行發(fā)酵。這時(shí)，渥堆中的酶活性很高，能夠加快發(fā)酵速度，并且促使發(fā)酵完全徹底，最終形成黑茶與眾不同的品質(zhì)風(fēng)格。

6、紅茶“揉”

六大茶類在制作過(guò)程中，大多都有“揉捻”這一道工藝。但是紅茶的“揉捻”卻與它們不同?！叭嗄怼钡哪康摹Ｒ话悴桀惖摹叭嗄怼笔且哉聿枞~形狀為目的，而紅茶的“揉捻”是要破壞茶葉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使茶汁溢出，讓茶汁中的酶與茶中物質(zhì)充分接觸，以實(shí)現(xiàn)加速發(fā)酵的目的。

“揉捻”的步驟。將茶鮮葉稍微攤晾一下，使水分減少變軟，更加便于揉捻。經(jīng)過(guò)不斷的揉捻，使茶葉的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破損，溢出茶汁后，加快發(fā)酵速度。

茶的分類

茶的分類

茶的分類
以顏色(或制作工藝)分類:

綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶

茶類名 制作特色 代表產(chǎn)品

綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春

黃茶 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%) 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮

白茶 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30%) 君山銀針

青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%) 鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶

紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%) 祁門(mén)紅茶，荔枝紅茶

黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%) 六堡茶,普洱茶 花茶

以季節(jié)分類:

一、春茶： 是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩， 色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。

二、夏茶： 是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的 減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且 滋味較為苦澀。

三、秋季茶： 就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆 ，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。

四、冬茶： 大約在10月下旬開(kāi)始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚 ，香氣濃烈。 除以上按茶色,四季劃分外還可以其生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)分 一、平地茶： 茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

高山茶： 由于環(huán)境適合茶樹(shù)喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說(shuō)法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨 量、濕度、土壤到山上生長(zhǎng)的樹(shù)木，這些環(huán)境對(duì)茶樹(shù)以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥 碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。

工夫茶類

所謂功夫茶，并非指一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需 要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學(xué)問(wèn)，品飲的境界。好的工夫茶方法可以說(shuō)是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術(shù)、評(píng)品茶質(zhì) 為一體的完整的茶道形式。 工夫茶采用的茶葉是半發(fā)酵茶，稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間，能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功 夫茶以濃度高著稱，初喝似乎只覺(jué)其苦味，習(xí)慣后則會(huì)覺(jué)得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯褐紅而濃艷，茶葉條索緊 ，葉質(zhì)厚實(shí)，特耐沖泡，一般可沖20次左右。

茶葉按顏色可以分哪幾類？

可以分為六大類：
1.綠茶（如，龍井，碧螺春）
2.青茶（又稱烏龍茶如鐵觀音，大紅袍，臺(tái)灣凍頂烏龍）
3.白茶（白牡丹，安吉白茶）
4.黃茶（君山銀針）
5.紅茶（金駿眉，祁門(mén)紅茶，坦陽(yáng)功夫）
6.黑茶（普洱茶）

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