，無論是低溫還是高溫
，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分
。但不同的是：前者為具有生物活性的復(fù)合多糖
，后者則是沒有生物活性的粗多糖。 普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉(zhuǎn)化
，必須達(dá)到兩個(gè)條件： 一是制備過程必須是低溫或常溫的條件
，保證粗多糖這種復(fù)合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)
。反之
，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”
，會(huì)使茶膏內(nèi)含的復(fù)合多糖失去生物活性
。同時(shí)也失去轉(zhuǎn)化的“動(dòng)能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大
，含糖量較高
。只要是在多雨季節(jié)，空氣中濕度加大
，茶膏的黏性也會(huì)加大
。如果裸露在空氣中，就會(huì)滋生細(xì)菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑
。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”
，沒有轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。容易變質(zhì)
。 二是陳化
。低溫過程制作的普洱茶膏在經(jīng)過一段時(shí)間陳化后
，一般最短為三個(gè)月（必須是厭氧環(huán)境），利用粗多糖的生物活性
，加上生物酶一次次將其降解
，自然純化，才能純化出茶多糖
。沒有陳化的過程或是陳化的基礎(chǔ)
，茶多糖是很難出現(xiàn)的。這與普洱茶的陳化如出一轍
。因此
，無論是一款陳化時(shí)間較長的普洱茶，還是陳化一段時(shí)間的普洱茶膏
，我們都會(huì)在品飲中發(fā)現(xiàn)其特有的潤滑
，好的產(chǎn)品有入口即化的感覺，這個(gè)“滑”是果膠類物質(zhì)“放大”的結(jié)果
。 同樣
，我們?cè)谄凤嬤@類產(chǎn)品時(shí)，會(huì)感到一種醇厚
，雜氣味不重或者說沒有雜氣
，是因?yàn)椴瓒嗵潜旧砭褪怯绊懖杵返淖涛杜c香氣物質(zhì)之一。 再以茶紅素為例
。 茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物
，包括多種相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對(duì)分子質(zhì)量為700~40000
，至今還未能分離純化出單體
。我們現(xiàn)在說的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物
。 茶紅素在紅茶
、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會(huì)公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一
，未來可能對(duì)治療癌癥都會(huì)有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)
。 一段時(shí)間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的“路徑”： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素 這個(gè)演化過程告訴我們
，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素
，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定
，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化
。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素
。不能檢測(cè)茶紅素
。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)
。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了
，再往后的演化就是霉變的過程。因此
，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)
，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說
。 但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似
，可后半段卻與紅茶的色素演化不同
，是經(jīng)過了一個(gè)“回車鍵”再析出的過程，即： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素 這是筆者的一個(gè)觀點(diǎn)
。也是筆者和幾個(gè)研究人員正在做的課題
。這種觀點(diǎn)的依據(jù)有兩個(gè)： ①普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同
。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了
，再往后就是霉變的過程。因此
，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短
。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為橘黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色
、玫瑰紅色
，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色
。隨后
，伴隨陳化時(shí)間的延長，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來
，通透度及紅亮度都明顯提高
。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此
，普洱老茶
，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)
；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)
。 ②普洱茶膏的色素變化也證明這點(diǎn)。普洱茶膏最初的制成，其湯色也是偏暗
，茶褐素的含量在色素檢測(cè)中高達(dá)66.6％（蒙頓茶膏2006年委托“農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心”檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)）
。但隨著陳化時(shí)間延長，短的在半年左右
，其湯色的紅亮度明顯好于最初
。同普洱茶一樣，也是隨著時(shí)間的推移
，其湯色的紅亮度愈來愈高
。也與普洱茶的陳化機(jī)理趨同，呈現(xiàn)品質(zhì)整體向上的趨勢(shì)
。 實(shí)際上
，這一切都與陳化——這一特有的后發(fā)酵有關(guān)。 這個(gè)陳化機(jī)理再一次證明
，低溫萃取的方法是構(gòu)建現(xiàn)代普洱茶膏品質(zhì)的基礎(chǔ)
，而陳化的過程則是提升品質(zhì)的關(guān)鍵。 二
、普洱茶膏香氣的生成“路徑” 在探討這個(gè)問題之前
，先講一個(gè)蒙頓茶膏的軼事： 2005年，當(dāng)蒙頓茶膏第一批產(chǎn)品面世時(shí)
，就遇到了一個(gè)巨大的市場(chǎng)阻力
。很多人在品飲了茶膏之后，第一個(gè)感覺是無味
。很多經(jīng)銷商多次建議通過添加香精類物質(zhì)
，改變這一在他們看來無法說服消費(fèi)者品飲習(xí)慣的問題，沒有香氣或者說香氣不足
，能算是好茶嗎
？這是蒙頓茶膏當(dāng)初經(jīng)常聽到的聲音。于是
，要求企業(yè)通過技術(shù)手段
，添加香精類的建議便成為那時(shí)市場(chǎng)反饋的主流。 但蒙頓企業(yè)沒有答應(yīng)他們的要求
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？呻S后的一年時(shí)間，提這類問題的人越來越少
。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)
，一年前他們購買的蒙頓茶膏，由原來的無味開始逐漸轉(zhuǎn)化出一些香氣
，而且隨著時(shí)間的推移
，這種香氣竟呈上升趨勢(shì)
，且沒有雜氣?div id="m50uktp" class="box-center"> ？诟胁粌H醇厚
，湯色也向紅亮轉(zhuǎn)化。這個(gè)過程不是廠家宣傳的結(jié)果
，而是茶膏存在他們自己身邊
，自己體會(huì)的一種變化。以致到了2009年
，很多人最喜歡品飲的竟是2005年
、2006年出廠的產(chǎn)品。這是為什么
？ 如果不是產(chǎn)品放置在他們身邊
，他們也許真的會(huì)懷疑企業(yè)在添加劑方面做了什么手腳？ 這種香氣從無到有
，令很多人在興奮之余
，發(fā)出另一種疑問：這種香氣是怎么來的？當(dāng)然
，這種疑問不是針對(duì)廠家的懷疑
，而是感到不可思議
。 其實(shí)
，這仍然是普洱茶膏陳化的機(jī)理所致。 我們知道
，茶葉的鮮葉最初是不含香氣的
。只有在后續(xù)的加工中，由于制作方法的不同
，茶葉的香氣也不同
。說白了，茶葉的香氣來源
，取決于不同工藝的結(jié)果
。簡單歸類，可分成兩大類： 一是高溫提香的過程
。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路
。只是過程與手法略有差異而已，但是高溫是必備的主要條件
。如有的鐵觀音
，為了達(dá)到高香或奇香的效果，在烘焙一段時(shí)間后
，出鍋前
，瞬間將溫度提升到105℃
，用高溫將茶葉內(nèi)含的芳香類物質(zhì)激活，然后出鍋封裝
。 二是酶降解產(chǎn)香的過程
。也是常溫狀態(tài)下，通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程
。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”
，即： 微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì) 這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)
，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”
，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理
。也是普洱茶膏的產(chǎn)香過程
。這就是普洱茶膏為什么由最初的“無味”到后來逐漸有“香氣”的原因。 因此
，蒙頓茶膏投放市場(chǎng)的產(chǎn)品
，基本上是以“無味”的為主。 很多人或許對(duì)這一點(diǎn)仍有疑問
，既然蒙頓企業(yè)知道這一點(diǎn)
，為什么不將茶膏先陳化一下，再拿到市場(chǎng)上去賣呢
，那樣不是會(huì)減少很多麻煩
，甚至質(zhì)疑嗎？ 這是蒙頓企業(yè)的故意行為
。有三點(diǎn)原因： 一是讓經(jīng)銷商或者消費(fèi)者自己體驗(yàn)香氣變化的過程
。因?yàn)槿藗兿嘈抛约旱陌l(fā)現(xiàn)勝于企業(yè)宣傳； 二是不同的存放環(huán)境
，其香氣的形成與香氣的類別也是不同的
。雖然這種差異可能會(huì)很小，但細(xì)心的人和對(duì)香氣敏感的人一品便知
。這個(gè)過程與普洱茶陳化過程一樣
，也是品質(zhì)再造的過程，與存茶人參與的“勞動(dòng)”是密不可分的
。蒙頓茶膏歡迎不同地區(qū)
、不同層次的人參與。因?yàn)椴煌貐^(qū)
、不同存放環(huán)境陳化出的普洱茶膏
，會(huì)因微生物優(yōu)勢(shì)菌群的不同，打造出不同香氣與口感的普洱茶膏
。蒙頓企業(yè)始終相信
，普洱茶膏未來的極品出現(xiàn)
，一定不是蒙頓企業(yè)一家所為，而是集合了社會(huì)群體智慧的結(jié)晶
； 三是更重要的一條
，是蒙頓企業(yè)想通過這種方式讓消費(fèi)者放心，蒙頓茶膏是不含任何添加劑
，包括色素類
、香精類的產(chǎn)品。如果添加一些色素類與香精類的物質(zhì)
，茶膏的最初不會(huì)是“無味”
，而且湯色也會(huì)非常漂亮，并且在一段時(shí)間內(nèi)都會(huì)保留“恒定”的特點(diǎn)
。蒙頓企業(yè)更愿讓他們的茶膏在消費(fèi)者手里
，明顯感到其陳化的過程，品質(zhì)曲線是逐漸向上遞增的趨勢(shì)
。其原因除了低溫過程之外
，更重要的是沒有添加劑的結(jié)果。 三
、普洱茶膏陳化的環(huán)境要求 普洱茶膏的陳化環(huán)境有專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)分
。 所謂專業(yè)的陳化環(huán)境要求較高，成本較大
，不適合個(gè)人消費(fèi)者
。它的要求有三點(diǎn)： 一是厭氧環(huán)境。既空氣中氧離子含量不高
，人工造成無氧或缺氧的環(huán)境
，適合厭氧菌的生存與繁殖
； 二是濕度與溫度
。濕度分為三級(jí)，即干燥
、中濕
、高濕?div id="d48novz" class="flower left">
？山惶孓D(zhuǎn)換
，不能一味高濕，使茶膏因濕氣太重產(chǎn)生軟化
；又不能一味干燥
，會(huì)使茶膏酥松、散掉
；溫度的控制一般在35 ~ 55℃之間
，并要與濕度呈一定的比值關(guān)系
；比值關(guān)系不恰當(dāng)，也會(huì)造成茶膏陳化效果不理想
； 三是嚴(yán)格控制空氣中的有害菌
。避免二次染菌，造成茶膏的霉變
。 專業(yè)的陳化環(huán)境必須參照生物工程的發(fā)酵模式
。這種模式快捷、衛(wèi)生
。效果極佳
。 非專業(yè)環(huán)境指自然條件下的居家、辦公室或庫房
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？蓪⒉韪喾胖迷谌萜鲀?nèi)，或紫砂罐
、陶瓷罐
，也可是高檔瓷器，盡量是密閉狀態(tài)
。 非專業(yè)環(huán)境存放茶膏需注意兩點(diǎn)： 一是忌高溫高濕
。夏天應(yīng)經(jīng)常將茶膏放置在陰涼處風(fēng)干，避免濕度過大
，溫度太高
。最高的環(huán)境濕度不要超過80℃，最高的溫度不要超過40℃
。一般的居家與辦公室都可做到
，唯獨(dú)庫房的條件，在夏季需格外注意
； 二是忌過分干燥
。過分干燥的環(huán)境容易造成茶膏的酥松與自然解塊。 非專業(yè)環(huán)境雖然不如專業(yè)環(huán)境陳化速度快
，但它便于消費(fèi)者自己掌控
。如果消費(fèi)者想在家里或辦公室（包括店鋪）模擬專業(yè)陳化環(huán)境，可選擇醫(yī)用厭氧袋或?qū)⒋娣挪韪嗟娜萜鞣忾]
，可形成小型厭氧環(huán)境
。其效果也是不錯(cuò)的。嶸麒茗茶( www.94069.com )安溪鐵觀音
怎樣分辨普洱茶的新茶和陳茶
答：（1）觀色澤
。茶葉在貯存過程中
，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解
。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果
，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得黃綠枯灰
。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清
。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化
、分解和聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果
，都會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐
。
（2）品滋味。在選購茶葉時(shí)
，一定要親口品一品
。再好的茶，只有在品嘗
、對(duì)比的過程中才能體現(xiàn)出來
。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物
，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少
，從而使滋味由醇厚變得淡薄
；同時(shí)
，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍
。
（3）聞香氣
。陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)
，使茶葉由清香變得低濁
。科學(xué)分析表明
，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種
，主要是醇類、酯類
、醛類等特質(zhì)
。它們?cè)诓枞~貯藏過程中
，既能不斷揮發(fā)
，又會(huì)緩慢氧化。因此
，隨著時(shí)間的延長
，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得混濁低悶
。
普洱茶是不是越陳越好
問題一：普洱茶是不是放越久越好?是的
，普洱茶越陳越香
。
普洱茶在中國數(shù)千年歷史中，能歷久不衰且被喜愛
、飲用
，且茶湯柔順，且有醫(yī)學(xué)證明經(jīng)常飲用能帶來健康的效果
，普洱茶不傷胃
、 *** 性低，最主要是它能滿足特定的消費(fèi)族群
。它能夠長久存放
、終生長期飲用，更不用擔(dān)心其走味或變質(zhì)
，反而能越陳越香
。
有經(jīng)驗(yàn)之老茶友皆知道，其實(shí)喝好茶不一定要花太多錢
，說不定還可賺錢
，因?yàn)槔喜柙胶仍缴伲惨栽絹碓娇斓乃俣缺幌娘嫳M
，茶友皆有多儲(chǔ)存好茶的習(xí)慣
，久而久之喜歡喝優(yōu)質(zhì)陳年普洱之老手收藏的茶或許比茶行還多且精，如此一來
，拜托情商轉(zhuǎn)讓售及交流的情形便經(jīng)常出現(xiàn)
，有時(shí)有錢也不一定能買到好茶，因?yàn)榭傆腥松岵坏米屖鄢鰜?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，建議新進(jìn)茶友或老手
，若是真的喜愛普洱茶，儲(chǔ)茶真的比存錢好
，有穩(wěn)定與增值的空間
、風(fēng)險(xiǎn)小又可健康身心，但前題之下是必須找對(duì)茶品
，必需是真正有前途的茶品
，若能找到信譽(yù)優(yōu)良的茶廠或商譽(yù)保證的業(yè)者所制作之茶品，方能達(dá)到事半功倍
，說不定數(shù)年后能成為更有價(jià)值的陳年普洱茶
。
買新茶
、等陳化
選購好茶有幾項(xiàng)要訣值得注意的
