巖茶返青的原因是什么(導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的幾大原因？)

巖茶返青的原因是什么

一般來說，巖茶返青的原因就是茶葉受潮而導(dǎo)致巖茶出現(xiàn)了青澀味。這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)說：這茶返青了。導(dǎo)致巖茶返青的“元兇”其實(shí)就是 ：水分。

返青的原因有兩種可能：

一是空氣的濕度較大，茶葉與空氣接觸久了，吸收空氣中的水分子，茶葉受潮。

二是茶葉本身就有一定的含水量，存放時(shí)間一久，內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而導(dǎo)致受潮。 返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味，就像我們喝到了樹葉的味道，其實(shí)就是水份已經(jīng)吐出來的表現(xiàn)。

巖茶的焙火與返青程度

通常來說，焙火程度較輕的巖茶，其本身茶品水份含量相對(duì)較高，其活動(dòng)成份也比較活躍，所以茶葉在保存上的要求相對(duì)更高。

在密封條件下，由于茶品本身帶有一定的水份，受熱或時(shí)間過長(zhǎng)，其內(nèi)部水份會(huì)慢慢的溢出表面，導(dǎo)至返青。

相對(duì)而言，中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青，是因?yàn)椴枞~焙到中足火以后，其水份含量相對(duì)較低。尤其是足火的巖茶，其內(nèi)在水份更低，在活性轉(zhuǎn)化的過程中，其速度也相對(duì)緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。

導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的幾大原因？

茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤(rùn)的色澤、馥郁的香氣、明亮的茶湯和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中，尤其是貯存條件不好的情況下，茶葉品質(zhì)很快會(huì)發(fā)生劣變。 

劣變的茶葉，其色香味都會(huì)產(chǎn)生很大的變化，色澤變暗，失去光澤，新茶香消失，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。

01.

導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的原因

①溫度

溫度是引起茶葉變質(zhì)的直接原因之一，溫度越高，茶多酚等物質(zhì)的自動(dòng)氧化作用越強(qiáng)烈。據(jù)研究，溫度每提高10℃，綠茶褐變的速度加快3~5倍。貯存溫度高，變化加快，色香味劣變加劇。

相反，降低貯藏條件，就會(huì)使茶葉品質(zhì)獲得有效地保持，因此，茶葉的低溫貯藏已經(jīng)成為保持品質(zhì)的一種有效手段。

② 濕度

濕度是引起茶葉變質(zhì)的又一直接原因，因?yàn)椴枞~中的很多物質(zhì)都屬于親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。

所以茶葉貯存過程中，如果貯藏室的濕度過大，茶葉含水量超過8％，茶葉劣變速度就會(huì)加快，甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。

③氧氣

氧氣是物質(zhì)氧化的必需條件，茶葉成分的自動(dòng)氧化作用必須在有氧氣存在時(shí)才能發(fā)生，空氣中通常含有20％的氧氣。

如果能采取措施去除大部分的氧氣，那么氧化速度也會(huì)減慢。這也就是為什么茶葉貯藏需要密封。

④光照

光照是促進(jìn)某些物質(zhì)變化的重要因素，如茶葉中的脂類物質(zhì)的氧化受光線的影響很大。脂類物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物很多是異味物質(zhì)，日曬味、陳味都與此有關(guān)。因此，貯藏茶葉通常需要避光。

⑤異味

異味的存在是茶葉劣變的又一重要因素，因?yàn)椴枞~是一種多孔的疏松體，導(dǎo)致茶葉很容易吸收外界的氣味。因此，在茶葉的貯存過程中，要盡量避免和其它有異味的物質(zhì)放在一起，同時(shí)還需要注意換氣通風(fēng)。

02.

如何判斷茶葉變質(zhì)？

①明顯變色

茶葉都有自身的色澤，比如綠茶翠綠，黑茶色澤暗沉烏黑?？锤刹枋欠穹掀洳桀惖母刹杼攸c(diǎn)，再看干茶中有無(wú)明顯的發(fā)霉情況。這些我們都是可以觀察出來的。 

②出現(xiàn)異味

正常的茶葉都會(huì)有茶香味，或淡或濃。如果存放不當(dāng)，發(fā)生了霉變，在聞干茶的時(shí)候就可以聞出來。如果有異味，那也說明這款茶葉已經(jīng)存壞了。

酸味，也是因?yàn)椴枞~存放不當(dāng)而引起。有了酸味的茶葉，聞著有些類似發(fā)酵的氣味，刺鼻而不舒服，令人反感，似牛奶變質(zhì)后所產(chǎn)生的氣味。

③濕度大

正常的茶葉摸起來是干脆的，容易折斷。如果茶葉捏起來發(fā)軟，感覺濕濕的、不干爽，那么這個(gè)茶葉肯定是變質(zhì)無(wú)疑了，不能再飲用了。

④不具備該有的特質(zhì)

綠茶最大的特點(diǎn)就是鮮爽，當(dāng)一款茶喝起來已經(jīng)沒有任何鮮爽感可言，那么八成是變質(zhì)了，可以直接丟棄。

黃茶因?yàn)榧庸すに嚺c綠茶相似，所以和綠茶一樣，如果喝起來沒有鮮爽感了，湯水寡淡無(wú)味，說明茶已不再適合飲用。

紅茶最明顯的特征是其醇厚的茶湯滋味，如果一款茶喝著毫無(wú)風(fēng)味，花香、果香、蜜香都嘗不出來，那么茶葉肯定是變質(zhì)了。

烏龍茶，特別是巖茶，講究的就是那股“巖韻”。如果它的茶香和茶湯里出現(xiàn)大量的青味，說明返青情況較為嚴(yán)重，也不能飲用了。

白茶與黑茶，即使是這種能存放較久的茶類，只要茶味里出現(xiàn)霉味，茶湯變得酸澀，不再滑順，同樣說明在保存過程中發(fā)生了變質(zhì)。

了解了不同茶類變質(zhì)的特征，相信在下次喝茶的時(shí)候，就能夠準(zhǔn)確分辨出變質(zhì)的茶了。當(dāng)然，只要是變質(zhì)的茶，不管價(jià)格多高，我們都應(yīng)該“忍痛割愛”，不再去飲用哦~

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