紅茶為什么要發(fā)酵(紅茶怎么發(fā)酵 紅茶如何發(fā)酵)

紅茶為什么要發(fā)酵

紅茶發(fā)酵過后口感更佳香醇，發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。

紅茶發(fā)酵有哪些變化：

1、多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進(jìn)入茶湯，對茶質(zhì)量有直接影響。

2、一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素。

3、茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。

4、只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。

紅茶的主要品種：

祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名。

紅茶怎么發(fā)酵 紅茶如何發(fā)酵

1、萎凋：分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻：揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
3、發(fā)酵：發(fā)酵是最為重要的一個環(huán)節(jié)。目的在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
4、烘焙：烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
5、復(fù)焙：茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

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