永川秀芽的制作工藝

永川秀芽的制作工藝永川秀芽以早春1芽1葉初展鮮葉為原料，要求芽葉完整，新鮮，潔凈。經(jīng)攤青、殺青、揉捻、抖水、做條，烘干五道工序精細(xì)加工而成。針對永川秀芽葉型長大，原料中所含茶多酚較多，葉綠素含量偏低等弱點(diǎn)，研制出了鮮葉適度攤放，殺青中度偏嫩;初干以烘代炒，輕揉與靈巧相結(jié)合。足火則薄攤、文火漫烘的綜合工藝技術(shù)。

1、適度攤青-提高香味鮮醇度的工藝：

原料付制前，先以20mm厚度薄攤在潔凈的竹簸內(nèi)，置放在空氣流通的室內(nèi)，攤放約6小時。經(jīng)過適度攤放的原料，鮮葉中的氨基酸，可溶性糖得到增加，而茶多酚中苦澀味強(qiáng)的酷型兒茶素部分水解轉(zhuǎn)化成苦澀味弱的非醋型兒茶素，這樣既降低了茶葉的苦澀味，又提高了鮮純度.克服了原料內(nèi)存成分的不早。

2、中度偏嫩的殺青：

-奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)工藝永川秀芽原料十分幼嫩，含水量相對較高，酶活性又強(qiáng)。為使殺青葉溫度迅速上升到70℃以上，抑制酶的氧化活性，下鍋葉量在250克，溫度(160~l80C)為宜，在葉少、高溫的條件下，加上殺青方法得當(dāng)，4~5分鐘就能達(dá)到殺勻殺透的目的，時間延長，水分雖然可多散失些，品質(zhì)卻下降了。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，殺青程度可甲簡便實(shí)用的鮮葉減重率來掌握，在正常天氣狀況下，減重率在30左右適宜。

3、二青改炒為烘：

提高茶葉色澤的工藝鍋內(nèi)炒二青時，因葉內(nèi)含水量高，容易粘鍋產(chǎn)生焦糊和色澤變暗。烘二青不僅克服了這一缺點(diǎn)，而且滋味、湯色和干茶色澤及化學(xué)成分均比炒二青的高。這是由于烘二青的濕熱環(huán)境對上述成分的轉(zhuǎn)化和不被破壞要有利得多，干茶色澤也翠綠光潤。烘二青茶胚水分散失均衡，茶條干濕程度較一致，又不會因溫度高而起爆點(diǎn)。

4、分段造形：

形成針狀形茶條的關(guān)鍵工藝川茶中型品種有芽葉長大的不利因素，可根據(jù)茶胚含水量多少，造形對溫度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青后的初揉和復(fù)揉，是將不成形的茶葉嫩梢揉成條，這時，茶葉含水量高(分別在60%和40%左右)、芽葉柔嫩，宜用低溫輕揉造形，以茶汁揉出，茶葉成條為度。當(dāng)茶胚含水率降低后，即由40%漸漸降至12%時，由于茶條逐漸變卜，增加了硬度和脆性，可用調(diào)整鍋內(nèi)溫度(由70℃漸漸降至60C)的辦法，使茶條變軟，再用理?xiàng)l裹條和搓條的三種手法趁熱在鍋內(nèi)交替做形，直至將茶條理直、裹緊搓成針狀形，即可起鍋烘焙。

永川秀芽品質(zhì)特征：

永川秀芽條索緊直細(xì)秀，翠綠鮮潤;內(nèi)質(zhì)湯清碧綠，香氣鮮嫩濃郁，滋味鮮醇回甘，葉底嫩綠明亮。

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