茶葉怎么炒

茶葉的炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序，是制茶史上一個大的飛躍。

茶葉炒制方法：

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話，第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要帶把勁，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

茶葉炒制過程中的四大禁忌

禁忌一：

茶葉殺青后忌立即揉捻。因為在殺青過后茶葉中的含水量明顯提高，如果馬上進行揉捻，茶葉中的茶汁很容易被擠出，讓成茶失去應(yīng)有的色澤，使其變成暗黑色。試想一下現(xiàn)在制作的是上品綠茶，最終制成的綠茶呈色澤暗黑，那么這款綠茶還能夠稱為上品嗎?當(dāng)然不能，而且它的價格也只能夠賣到同等品質(zhì)綠茶1/3的價格。要制作好茶就必須按照工序慢慢來，不能夠圖快。殺青過后，要等茶葉中含水率降至40%左右時，再開始揉捻。這樣茶汁才不會外溢，才能制作出成色好的綠茶。

禁忌二：

茶葉烘焙忌用炭火加籠烘形式。這種傳統(tǒng)的烘焙方式在科技不發(fā)達的過去適用，但它烤出的茶葉常常帶有木炭味的異味。如今制茶最好使用烘干機烘茶，烘干機不帶異味能夠有利于制出色香味較好的綠茶，同時還可以節(jié)約能源。

禁忌三：

茶葉干燥過程不宜低溫長烤。低溫長烤制出的茶葉色澤暗、湯色黃、香味鈍熟，只能夠制出下品茶。不過也有例外，黃茶就適合用低溫長烤。在制作綠茶過程中尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶，干燥時間不宜過長，需要用旺火快烤，這樣能夠去除茶中的青草氣，增加茶香。

禁忌四：

茶葉干燥不足是大忌，正常情況下干茶含水率在5%左右。如果茶葉沒有達到足干，在存放過程中就會逐漸出現(xiàn)問題，茶葉的品質(zhì)會隨之下降，最終會導(dǎo)致茶葉價值下降。在市面購買茶葉時注意手捻茶葉呈粉末狀時為足干。

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