鄧村綠茶的制作工藝有,攤青、殺青、攤涼、去雜、揉捻、初烘、攤涼、滾炒、攤涼、提香、精揀、割末??诟星逄?,后味回甘,屬于湖北省宜昌市夷陵區(qū)特產(chǎn)。
1、采青:
采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時間等,都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。
2、萎凋:
鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—10厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68%~70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時,即可進(jìn)入殺青階段。其中含水量必須把握適量:含水量太低導(dǎo)致失水,葉子曬干曬死,會造成茶葉成品味薄。含水量太高,沒有攪拌,造成鮮葉積水,會導(dǎo)致茶葉味道苦澀。
3、殺青:
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng),并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征,保持茶葉色澤和風(fēng)味。
殺青過程中若溫度過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),產(chǎn)生紅梗紅葉。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞太多,會導(dǎo)制葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn),降低綠茶品質(zhì)。因此,對于不同等級及不同季節(jié)的鮮葉,殺青時間和溫度都有不同要求,必須掌握高溫殺青,悶拋結(jié)合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺的原則。殺青至葉子葉色暗綠,葉質(zhì)柔軟且略有粘性,梗折不斷,手捏成團(tuán),略有彈性,青氣消失,茶香溢出,達(dá)到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。
4、揉捻:
殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是:適當(dāng)破壞葉組織(揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ),塑造不同的特性。
揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻。所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易采用熱揉。高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。
按揉捻力度又可以分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀,中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。
5、干燥:
綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進(jìn)行炒干。干燥工序的主要目的有:1、使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化,提高內(nèi)在品質(zhì)。2、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索,改進(jìn)外形。3、排出過多水分,防止霉變,便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉,必須達(dá)到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。
鄧村綠茶的介紹:
鄧村綠茶,湖北省宜昌市夷陵區(qū)特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
夷陵區(qū)鄧村鄉(xiāng)素有中國有機(jī)茶第一鄉(xiāng)之稱,位于長江三峽西陵峽北岸,距三峽大壩僅23千米,鄧村茶葉就生長在這崇山峻嶺的海拔800米—1200米山坡上。由于海拔高,晝夜溫差大,加上長江及其水系的水文氣象效應(yīng),山中云霧統(tǒng)繞,雨量充沛,土壤肥沃,具有得大獨(dú)厚的生長優(yōu)質(zhì)茶的優(yōu)越生態(tài)環(huán)境,所以鄧村茶葉品質(zhì)優(yōu)良,據(jù)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測中心測定,鄧村茶葉中氨基酸含量達(dá)到5.76%,茶多酚、氫基酸比例恰當(dāng)。
2006年09月04日,原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對鄧村綠茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
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