祁門紅茶香味怎么來的(如何鑒別祁門紅茶)

祁門紅茶香味怎么來的

祁門紅茶香味的形成是一個受生長環(huán)境、茶樹品種、加工工藝等因素共同制約的復雜過程。

祁門紅茶香味由來：

1、獨一無二的生長環(huán)境，

祁門紅茶的原產(chǎn)地——祁門縣坐落于黃山西脈森林茂密的丘陵盆谷之中，是國家級生態(tài)示范區(qū)，同時也處于世界公認的北緯30°黃金產(chǎn)茶帶。祁門境內(nèi)山地面積占九成以上，森林覆蓋率高達85.78%，居安徽省首位。山巒之間，清溪縱橫，且氣候溫和，雨豐霧足，早晚溫差大。被稱為華東最后的原始森林的國家4A級風景區(qū)牯牛降就位于此處。

祁門茶區(qū)四季分明，氣候溫和，年平均氣溫15.6℃，全年降雨量1600毫米以上，且光照適度，夏無酷暑，冬無嚴寒。茶園多分布在山多林密、云霧籠罩的峽谷山地和丘陵地帶，春夏季曉霧彌漫，同時日照強度較弱，構成了茶樹生長的天然佳境，有助于茶葉中的品質(zhì)成分和芳香類化合物有效積累，對茶葉香氣的形成極為有利。

2、獨特的加工工藝，

紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，其香氣也是在制造加工過程中發(fā)展、形成的，獨樹一幟的“祁門香”也不例外。

祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質(zhì)的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成風神俊秀的上品。初制四道工序，精制十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁復考究，每一次動作都是不厭其煩的重復、傾盡心血的工夫，為其它工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被稱為中國工夫紅茶的代表。

而精制過程中的兩次補火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環(huán)節(jié)，一般低沸點的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發(fā)逸失，高沸點的，具有良好香氣的成分，在烘焙中透發(fā)出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質(zhì)。同時，在熱化作用下，糖類物質(zhì)在烘焙時，產(chǎn)生了祁紅突出“蜜糖香”。從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨特香氣。

萎凋為祁紅的香氣提供了先質(zhì)，揉捻、發(fā)酵過程中多酚類化合物的氧化、還原推動著香氣的形成，復雜的精制過程更是充分發(fā)展了祁紅的高香，使香氣更加協(xié)調(diào)愉悅。

3、優(yōu)良的茶樹品種，

“祁門香”的形成因素除與產(chǎn)地的自然生態(tài)環(huán)境、獨特的加工工藝外,與茶樹品種也不無關系。

祁門紅茶選用是祁門櫧葉種，是適制祁門紅茶的當家茶樹品種。櫧葉種鮮葉中茶多酚含量23.8%左右，兒茶素總量約14%，氨基酸5.42%，水浸出物約44%，其內(nèi)含香、味成分豐富，是構成優(yōu)質(zhì)祁紅成茶品質(zhì)的重要基礎。

櫧葉種原料中豐富的香氣前體物質(zhì)是祁門紅茶獨特香氣品質(zhì)形成的原因之一。有實驗表明，在相同的祁紅加工過程中,儲葉種的香氣物質(zhì)形成總量高于其他品種,其中香葉醇含量在揉捻階段劇增,并在以后的各工序中得以保留,且其他香氣成分含量則無明顯減少，從而突出了品種的優(yōu)勢。

如何鑒別祁門紅茶

　　首先我們從祁門紅茶的產(chǎn)地來介紹，祁門紅茶應該怎樣鑒別它。祁門紅茶，簡稱祁紅，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。當?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)，植于肥沃的紅黃土壤中，而且氣候溫和、雨水充足、日照適度，所以生葉柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富，又以8月份所采收的品質(zhì)最佳。祁紅外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(俗稱“寶光”);內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香(號稱“祁門香”)，馥郁持久;湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底(泡過的茶渣)紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。春天飲紅茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合適。

　　祁門茶葉，唐代就已出名。據(jù)史料記載，這里在清代光緒以前，并不生產(chǎn)紅茶，而是盛產(chǎn)綠茶，制法與六安茶相仿，故曾有“安綠”之稱。光緒元年，黟縣人余干臣從福建罷官回籍經(jīng)商，創(chuàng)設茶莊，祁門遂改制紅茶，并成為后起之秀。至今已有100多年歷史。祁門茶葉條索緊細秀長，湯色紅艷明亮，特別是其香氣酷似果香，又帶蘭花香，清鮮而且持久。既可單獨泡飲，也可加入牛奶調(diào)飲。祁門茶區(qū)的江西“浮梁工夫紅茶”是“祁紅”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世。

　　 祁門紅茶六大鑒別法：

　　1、外形：條索緊細、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。

　　2、色澤：色澤烏潤，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質(zhì)量次。

　　3、香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣。

　　4、湯色：湯色紅艷，在評茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的'為次，滋味粗淡的為劣。

　　5、葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

　　6、祁門紅茶茶顏色為棕紅色，切成0.6―0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。

　　以上就是對怎么鑒別祁門紅茶的介紹，希望對大家了解這一知識有所幫助。

祁門紅茶的特點

祁門紅茶的特點是條索緊細勻整，鋒苗秀麗，而在色澤上則是烏潤(俗稱“寶光”)的；祁紅的內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香（號稱“祁門香”），馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底（泡過的茶渣） 紅亮。

祁門紅茶簡稱祁紅，茶葉原料選用當?shù)氐闹腥~、中生種茶樹“櫧葉種”（又名祁門種）制作，是中國歷史名茶，著名紅茶精品。由安徽茶農(nóng)創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。

產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶?！捌罴t特絕群芳最，清譽高香不二門?！逼铋T紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。

祁門紅茶，再根據(jù)其外形和內(nèi)質(zhì)分為：禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級。下面分別從"外形","香氣與滋味","水色","葉底"等特征上進行區(qū)分：

禮茶——外形：細嫩整齊，有很多的嫩毫和毫尖，色澤潤；香氣與滋味：香氣高醇，有鮮甜清快的嫩香味，形成獨有的"祁紅"風格；水色：紅艷明亮；葉底：絕大部分是嫩芽葉，色鮮艷，整齊美觀。

特茗——外形：條索細整，嫩毫顯露，長短整齊，色澤潤；香氣與滋味：香氣高醇，有嫩鮮香甜味，有獨特的"祁紅"風格；水色：紅艷明亮；葉底：嫩芽葉比禮茶較少，色鮮艷。

特級——外形：條索緊細，嫩毫顯露，色澤潤，勻整；香氣與滋味：香氣高醇，鮮嫩含有獨特的"祁紅"風格；水色：紅艷明亮；葉底：嫩度明顯、整齊、色鮮艷。

一級——外形：條索緊細，嫩度明顯，長短均勻，色澤潤；香氣與滋味：香味高濃，具有"祁紅"特有果糖香；水色：紅艷明亮；葉底：嫩葉均整，色紅艷。

二級——外形：條索細正，嫩度較一級少，色澤潤；香氣與滋味：香味醇厚，有"祁紅"的果糖香；水色：紅艷不及一級明亮；葉底：芽條均整，發(fā)醇適度。

三級——外形：條索緊實，較二級略粗，整度均勻，面張稍有松條；香氣與滋味：香味醇正，鮮厚有收斂性，"祁紅"特征依然顯著；水色：紅明；葉底：條整，發(fā)醇適度。

四級——外形：條索粗實，葉質(zhì)稍輕，勻凈度較差，色澤帶灰；香氣與滋味：香味醇正，有相應濃度，仍有"祁紅"風味；水色：紅明較淡；葉底：均整度較差，色紅而欠勻，夾有花青。

五級——外形：條索較粗，稍有筋片，勻凈度較差，色澤帶灰；香氣與滋味：香味醇甜偏淡，但無粗老味；水色：紅淡；葉底：花青，稍含梗。

六級——外形：條索較松，夾有片樸，色澤花雜；香氣與滋味：香味粗淡，濃度不足；水色：紅淡，明亮不夠；葉底：紅雜，較梗。

七級——外形：條索松泡，身骨輕，帶片樸梗，色澤桔雜；香氣與滋味：香味低淡，有粗老味；水色：淡而不明；葉底：粗暗梗顯。

如何品鑒祁門紅茶

祁門紅茶產(chǎn)自安徽祁門，特點是外形細緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤，香氣馥郁，糖香顯著，滋味醇和有回甘，葉底紅勻細軟。祁門紅茶原料因采摘季節(jié)的不同，品質(zhì)也有區(qū)別。春茶嫩度佳，色澤烏潤，香氣柔和，為上品。夏茶、秋茶湯色較為紅亮，但是香味與鮮純度不及春茶好。

祁紅茶湯

祁紅

滇紅

鐵觀音

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