茶葉的殺青一般有幾種方式(茶葉殺青什么意思)

茶葉的殺青一般有幾種方式

茶葉的殺青一般有幾種方式，目前我國(guó)茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。

由于殺青機(jī)種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。

微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問(wèn)題，因此沒有被普遍應(yīng)用。

蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。

鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國(guó)茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除部分普洱茶、少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長(zhǎng)、滋味濃爽的要求。

茶葉殺青什么意思

茶葉殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。當(dāng)制茶師捕捉到合適的香氣時(shí)，就需要通過(guò)殺青來(lái)定格。
通常來(lái)說(shuō)，茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗(yàn)。茶葉通過(guò)殺青，就能夠很好地?cái)M補(bǔ)這一不足，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。這也是為啥殺青的原因之一。
殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
在現(xiàn)代工藝中，大部分使用滾筒式殺青機(jī)，可自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度，比較靈活。滾筒殺青機(jī)能作茶葉鮮葉殺青、滾炒等功能。其結(jié)構(gòu)包括機(jī)架、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、滾筒以及左側(cè)的進(jìn)料斗，滾筒下面的加熱裝置，滾筒頂部的熱風(fēng)包、風(fēng)機(jī)、進(jìn)風(fēng)管。

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