綠茶殺青過(guò)程主要原理(綠茶殺青技術(shù)的殺青技術(shù)：)

綠茶殺青過(guò)程主要原理

殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

綠茶殺青過(guò)程主要原理是：通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。

隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。

綠茶殺青技術(shù)的殺青技術(shù)：

目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時(shí)應(yīng)立即起鍋。 殺青工序通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過(guò)程中在制品升溫快，殺青要?jiǎng)蛲?，不產(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。
鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時(shí)間為5—10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
2、滾筒式殺青機(jī)殺青：
滾筒類殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號(hào)以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別。其操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高，能連續(xù)作業(yè)，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點(diǎn)。要用好滾筒殺青機(jī)，應(yīng)注意：① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；② 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多，在殺青過(guò)程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦；③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤涼、蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束。滾筒類殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機(jī)，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，操作方便，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前生產(chǎn)中使用的主體類型，直至目前尚沒(méi)有一種殺青機(jī)可以替代．
3、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))
蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)，它由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序。
除了以上三種常見的殺青機(jī)具外，還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)、微波殺青機(jī)。綜上所述，茶葉殺青方式分干熱殺青和濕熱殺青二大類，傳統(tǒng)的干熱殺青主要有鍋炒式、滾筒類等殺青，這類殺青機(jī)的殺青葉含水量較低，有

粗梗綠茶如何殺青？

綠茶種類繁多，加工技術(shù)不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、干燥等三個(gè)工序。

一、殺青

殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

（一）殺青的目的

殺青的目的：①?gòu)氐灼茐孽r葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質(zhì)要求。②散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。③改變茶葉中內(nèi)含成分，促進(jìn)綠茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。④蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變得柔軟增加韌性，便于揉捻成條?？傊?，殺青是為了破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改變鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。

（ニ）殺青技術(shù)

殺青的有關(guān)技術(shù)因素主要有溫度、時(shí)間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術(shù)措施主要有如下三點(diǎn)

1．高溫殺青，先高后低

所謂高溫殺青，就是在較短時(shí)間內(nèi)，將葉溫上升到80℃，并保持一段時(shí)間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時(shí)散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進(jìn)一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

2．拋網(wǎng)結(jié)合，多拋少網(wǎng)悶

在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時(shí)散發(fā)，導(dǎo)致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的方式使葉子素發(fā)出來(lái)的水蒸汽和青草氣迅速蒸發(fā)。但如果炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過(guò)多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會(huì)導(dǎo)致殺青不勻，發(fā)生紅梗紅葉現(xiàn)象所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋拋悶結(jié)合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節(jié)間較長(zhǎng)的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

3．嫩葉老殺，老葉嫩殺

所謂老殺，就是殺青時(shí)間長(zhǎng)、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時(shí)間短、程度輕、葉子失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時(shí)，殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)茶汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因?yàn)榇掷先~含水量少纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，若殺青時(shí)失水過(guò)多，揉捻時(shí)難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。

（三）殺青方式上

目前綠茶殺青作業(yè)，除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機(jī)械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用。遠(yuǎn)近年來(lái)，蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青方式也廣泛運(yùn)用于綠茶殺青。

（四）殺青程度

殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎(chǔ)；并適當(dāng)破壞葉組織，使細(xì)胞適當(dāng)破碎，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。

（二）揉捻方法

綠茶加工中揉捻作業(yè)，有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種目前除一些名優(yōu)綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機(jī)械揉捻。

手工揉捻手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)行，揉捻臺(tái)上置有揉捻篾片。揉捻時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心翻轉(zhuǎn)，中間解塊幾次，使加加工葉不結(jié)塊，成形均勻。機(jī)械揉捻

機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時(shí)，揉捻筒裝葉量要適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投、老葉適當(dāng)少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶，一定要要“輕壓短揉”。

三、干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

1．千燥的目的

干燥的目的有三：第一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。第二是促進(jìn)茶葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味。第三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進(jìn)步緊結(jié)條索。

2．千燥方法·

綠茶干燥方法較多，同時(shí)應(yīng)用的炒干機(jī)械和烘干機(jī)械的類型也較多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結(jié)合等方法。目前，除少部分名優(yōu)綠茶尚保留手工炒干或用烘籠進(jìn)行干燥外，大部分綠茶的干燥作業(yè)，已應(yīng)用機(jī)械操作進(jìn)行。

綠茶殺青是什么意思？綠茶殺青方式有幾種？綠茶殺青有什么作用？

綠茶是什么意思？

綠茶采摘后不能直接沖泡當(dāng)茶，仍需經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、烘干等一系列步驟，其中最能控制綠茶品質(zhì)的步驟就是殺青。殺青是指通過(guò)高溫步驟抑制鮮葉發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色。

傳統(tǒng)綠茶殺青方法可分為以下四種:

(1)蒸青法

蒸綠茶歷史悠久，也就是說(shuō)，用熱蒸汽或輕煮的方法使新鮮茶葉變軟，以便于后期揉捻。由于蒸制的溫度高，時(shí)間短，這種方法制備的綠茶往往保留了更多的葉綠素，以及更多的蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。綠茶蒸出來(lái)的茶湯色澤翠綠，味道清新，有的還有綠豆或栗子加海苔的味道。目前國(guó)內(nèi)用蒸青綠茶制作的綠茶很少，僅有恩施尤魯和仙人掌茶兩種蒸青綠茶。在日本，有許多蒸綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等。，也是綠茶蒸出來(lái)的。

(2)炒青法

炒制是將鮮嫩的茶葉放在鍋里高溫炒，破壞了茶葉中酶的活性，杜絕了茶葉氧化的可能。目前炒綠茶可以用手工炒，也可以用機(jī)械炒機(jī)炒。用該方法加工的綠茶外形美觀，香氣宜人，味道濃郁。高檔綠茶能品出濃濃的豆香味或熟栗子香味。目前，炒綠茶是國(guó)內(nèi)最常見的綠茶殺青方式。著名的西湖龍井和碧螺春都是由綠茶炒制而成的。好的炒茶手工炒茶品質(zhì)和價(jià)值都很高，但隨著工業(yè)的發(fā)展，機(jī)械制茶也能做出品質(zhì)更好的好綠茶，所以選購(gòu)時(shí)不必過(guò)于迷戀手工炒茶。

綠茶有什么作用？

新鮮的茶葉和許多其他植物的葉子一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物香味，還會(huì)有一種令人不舒服的綠色氣體，通常可以稱為綠臭、綠草氣或綠氣。殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用熱鍋炒茶。這樣會(huì)散發(fā)出一部分綠氣，一部分綠氣會(huì)轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì)。

綠茶的殺青溫度是多少？

云南綠茶的殺青溫度根據(jù)鮮葉的實(shí)際情況來(lái)判斷。通常鍋內(nèi)溫度在180度左右，鍋外溫度更高。鮮葉采摘后，要在地上攤放2-3個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。掌握殺青，殺嫩葉，殺老葉嫩，再合適不過(guò)。殺青時(shí)間一般為5-7分鐘，水分降至生葉總重量的20%-30%左右。殺青后，將葉子抖散，冷卻后卷制。

綠茶的制作工藝

綠茶的制作工藝流程為萎凋、殺青、揉捻和干燥。
制作時(shí)需要滾筒炒干機(jī)、揉捻機(jī)、萎凋機(jī)和烘干機(jī)等工具。綠茶不經(jīng)發(fā)酵，具有外形綠、湯色綠和葉底綠的三綠品質(zhì)特征。
綠茶制作工藝制作綠茶一般需要滾筒炒干機(jī)、揉捻機(jī)、萎凋機(jī)和烘干機(jī)，采摘一芽一葉或一芽二葉后，需要先將鮮葉用萎凋機(jī)攤開，揮發(fā)掉部分的水分，然后放入滾筒機(jī)中，開220度的溫度持續(xù)翻滾一分鐘左右，稱為殺青。殺過(guò)青的茶葉會(huì)被放入揉捻機(jī)中，揉捻成85%條形狀，使茶汁沾附到葉面，手感濕潤(rùn)沾手即可。
揉捻好的茶葉接著會(huì)放入烘干機(jī)，烘至手?jǐn)f茶葉既成粉末便停止，成品綠茶至此便誕生了綠茶屬于不發(fā)酵茶，未經(jīng)發(fā)酵，只經(jīng)萎凋、殺青、揉捻和干燥四道工序制作而成，具有“三綠”等品質(zhì)特點(diǎn)，即外形綠、湯色綠、葉底綠，沖泡后滋味鮮爽，香氣清高。

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 青山綠水是什么茶(碧水新綠茶葉產(chǎn)地)

下一篇: 凍頂烏龍屬于什么茶(烏龍茶屬于什么茶···