。主要表現(xiàn)在以下3方面。
1.2.1茶園土壤與生態(tài)環(huán)境
林昕等[8]采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測定西雙版納代表性古樹茶和臺地茶中的15種稀土元素含量
，篩選出4個有效判別指標La
、Ce、Eu和Sc,并建立了普洱古樹茶和臺地茶的判別模型
，發(fā)現(xiàn)除了交叉檢驗判別率為83.3%之外
，其他的產(chǎn)地檢驗判別率、身份判別檢驗率
、交叉檢驗判別率均大于90%
。即稀土元素含量差異可用來判別普洱茶古樹茶和臺地茶產(chǎn)地以及身份。陳保等[9]測定了來自云南古茶園的50個土壤樣品
，發(fā)現(xiàn)土壤中Fe和Mn含量較高
，Se含量較低，Pb
、Hg、Cd
、Zn的含量達到國家土壤環(huán)境質(zhì)量一級標準
，Cr、As
、Cu達到國家土壤環(huán)境質(zhì)量二級標準
。所測定的所有古茶園綜合污染指數(shù)小于0.7，滿足有機茶園環(huán)境條件
。此外
，齊丹卉等[10]發(fā)現(xiàn)古茶園和天然林的物種多樣性接近，遠高于臺地茶園
。
1.2.2 遺傳多樣性
古茶樹在百年甚至上千年的生存發(fā)展中
，沒有受農(nóng)耕和育種技術(shù)的改造，保留了茶樹在自然條件下的形態(tài)特征和遺傳變異
。季鵬章等[11]研究了西雙版納古茶園和臺地茶園的遺傳多樣性
，發(fā)現(xiàn)兩類茶樹的選擇性擴增毛細管電泳分離圖譜在峰帶數(shù)量、主特征峰帶構(gòu)成和比例上均有顯著差異
，古茶樹具有較高的遺傳多樣性
，據(jù)此可將兩類茶園的茶樹區(qū)分開來。研究還表示
，南糯山居群存在特異帶
，研究結(jié)果可作為南糯山居群的分子指紋圖譜，可清楚地區(qū)分南糯山居群和其他居群
。
1.2.3 茶樹及其制品生化成分
段學藝等[12]將貴州西南部大樹茶與福鼎大白茶比較
，發(fā)現(xiàn)貴州大樹茶的氨基酸含量較低
，咖啡堿、茶多酚含量較高
，酚氨比值均在8以上
，適制紅茶，或作為高咖啡堿
、高茶多酚茶樹品種的育種材料
。也有研究將古樹蒸青茶樣與勐庫群體種和云抗10號比較，發(fā)現(xiàn)水浸出物和茶多酚含量介于兩個對照之間;氨基酸含量達4.4%
，顯著高于對照樣
，而咖啡堿明顯低于對照樣[13]。夏麗飛等[14]研究了勐海古樹曬青的化學成分
，發(fā)現(xiàn)古樹茶中只有氨基酸
、EGC、ECG的變異系數(shù)較生態(tài)茶大
，其余的8種成分（水浸出物
、咖啡堿、茶多酚
、兒茶素
、GA、C
、EC
、EGCG）變異系數(shù)較臺地茶小，說明古樹茶中的化學成分含量不僅豐富
，而且較穩(wěn)定
。
陳繼偉等[8]研究了古茶樹鮮葉和制品的化學組分。發(fā)現(xiàn)古茶園鮮葉成茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)優(yōu)于臺地茶園鮮葉
，主要生化成分茶多酌
、兒茶素、氨基酸
、咖啡堿
、水浸出物含量均較高。所制成的紅茶的香氣以及滋味的鮮爽度
、甜厚度
、協(xié)調(diào)性?優(yōu)于臺地茶，揚色以及滋味的濃強度劣于臺地茶
。蔡麗等[15]研究了老班章普潤茶的HPCL指紋圖譜
，并與老曼峨和新班章村所產(chǎn)的茶做比較。確定了7個老班章茶的特征色譜峰
，圖譜具有穩(wěn)定性和重復性
。綜合峰面積等結(jié)果能特征性地區(qū)分“老班章”老樹茶所含主要成分的特殊含量
。表明不同地區(qū)的古樹普網(wǎng)茶具有一定的差異性。
1.3 古茶樹產(chǎn)區(qū)及分布
中國是世界茶葉起源地
，而云南省由于獨特的地理環(huán)境和生態(tài)環(huán)境
，孕育和保護了許多古茶樹資源，是世界上野生茶樹群落和古茶園保存面積最大
、數(shù)量最多的省份
。目前世界上已發(fā)現(xiàn)的茶樹種類共4個系、37個種和13個變種
，滇西南分布最多
、最廣，共有4個系31個種和2個變種[16]
。同時
，云南也是茶葉馴化栽培的發(fā)祥地，樹齡為800多年的南糯山栽培型大茶樹
、樹齡約1700年的巴達野生大茶樹
、思茅邦威過渡型天茶樹、思茅千家寨的舌茶樹群都證明了這個不爭的事實[17]
。
20世紀50年代統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明
，云南有古茶園約4萬hm2,但由于多方面因素,21世紀初已僅剩1.3萬hm2左右口。古茶資源的分布具有特有性
、古老性、地區(qū)廣泛性
、相對集中性
、種類多樣性等特點。研究表示
，云南古茶樹主要分布在滇南和滇西茶區(qū)
，包括瀾滄江中下游地區(qū)的西雙版納、思茅
、臨滄
、保山、德宏
、紅河
、文山等地州，古茶樹主要分布在海拔760-2750m 之間
，主要集中在海拔1400-1800m的山區(qū)地帶
，有野生古茶群落和裁培型古茶群落，其中普洱市古茶樹面積最大;臨滄市古茶樹茶類型最豐富
，包括4個茶系
，7個茶種
；而歷史上著名的“古六大茶山”分布在西雙版納傣族自治州內(nèi)，包括革登
、曼撒
、易武、倚邦
、蠻磚
、攸樂六座茶山[18]。
1.3.1 野生古茶樹
云南的野生茶中以大理茶種(C.taliensis)為主
，少數(shù)地區(qū)分布有滇緬茶種(C.irrawadiensis)和厚軸茶種( C. crassicolumna)
。臨滄雙江勐庫古茶樹群落是目前發(fā)現(xiàn)的世界上海拔最高、面積最廣
、密度最大
、原始植被保存最完整、抗逆性最強的野生茶樹群落
，面積約800km2[4]
。 此外，思茅地區(qū)鎮(zhèn)源縣千家寨
、鎮(zhèn)沉縣九甲鄉(xiāng)也分布有少量野生古茶樹[19]
。相對栽培型古茶樹而言，野生古茶樹更為稀有,市場上銷售的古樹茶產(chǎn)品也一般采自栽培型古茶樹
，本研究如無特殊說明
，均指采自栽培型古茶樹的茶產(chǎn)品。
1.3.2 栽培型古茶樹
栽培型古茶樹主要為普洱茶種(C.assamica) 和茶種(C.sinensis), 少數(shù)地區(qū)有勐臘茶種(C.manglaensis) 苦茶變種( C.assamica var: Kucha)和細萼茶種(C.parvisepala)等
。栽培型古茶園主要分布在臨滄的雙江
、滄源，思茅的鎮(zhèn)源
、瀾滄
、西盟，西雙版納的勐海
、勐臘
、景洪等縣市。其中瀾滄縣的景邁古茶園是栽培古茶園的代表
，其茶園總面積達1868hm2,實際采摘面積667hm2,茶樹直徑多在0.1-0.3m
，少數(shù)在0.3-0.5m, 樹高2-4m，為喬木樹型
，古茶園與高大常綠闊葉林交錯生長
。此外，茶園面積僅次于景邁的是勐海縣南糯山的古茶園
，面積約1000hm2[19,20]
。
1.4 古樹普洱茶概述
普洱茶屬于中國六大茶類之一的黑茶類，具有非常悠久的發(fā)展歷史和文化內(nèi)涵
。它原產(chǎn)于我國云南省西雙版納
、思茅、楚雄
、紅河
、大理一帶。GB/T 22111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》[22]中指出
，普洱茶是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成的
，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征
，可分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型
。其中“云南大葉種茶（Camellia sinensis vat. Assamica （Mast.）Kitamura）”指分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹品種的總稱
。普洱生茶的加工工藝由于普洱茶（生茶）是由曬青毛茶直接蒸壓成型并干燥制得
，因此其化學成分與曬青綠茶極為相似[22]。普洱生茶的感官品質(zhì)特征應符合外形色澤墨綠
，形狀端正勻稱
、松緊適度、不起層脫面;灑面茶應包心不外露
；內(nèi)質(zhì)香氣清純
、滋味濃厚、湯色明亮
，葉底肥厚黃綠
。
2 古樹普洱茶的特點及其風味品質(zhì)的成因
1.2 風味特點
許多研究對古樹普洱茶感官審評的結(jié)果和市場上的評價較一致。一般認為,相比臺地茶來說
，古樹茶茶湯的細密度和醇厚度較高，苦澀味較弱
、回甘生津效果好
、滋味較協(xié)調(diào)，香氣持久且耐泡[2,14,23,24]
。
就古樹茶本身來看
，不同產(chǎn)地的又有一些風味差異。梁名志等[25]對南糯山
、易武和景邁三地的古樹曬青的進行感官審評
，發(fā)現(xiàn)南糯茶山的茶味較濃強，易武的鮮活度高
，而景邁的醇厚度好等
。楊明容等[26]研究了古樹茶香氣特點
，感官審：評發(fā)現(xiàn)勐庫古樹茶香氣清香濃郁；景東安定古樹茶香氣清香
；景邁古樹茶香氣甜爽純正
、持久；南糯山古樹茶香氣嫩香且杯底留香
；漭水
、基諾和易武古樹茶香氣清香顯著；鳳慶鳳山古樹茶香氣甜香馥郁
。
1.3 天然安全特點
古茶園郁閉度大
、氣溫日較差小，有利于天敵的繁衍和寄生菌的滋生
，林內(nèi)物種多樣性豐富
，與天然林接近。千百年來的發(fā)展使得其自身成為了一個特殊的生態(tài)系統(tǒng)
，具有自我維持的穩(wěn)定機制
，包括病蟲害的自我控制和土壤肥力的自我維持，使其基本不需要人為的營養(yǎng)物質(zhì)供給和病蟲害的防治
。茶園由于多在高海拔的山區(qū)
，遠離工業(yè)和生活污染，故大多數(shù)古茶園既符合綠色食品
、生態(tài)食品以及有機食品對原生環(huán)境標準的要求
，也符合綠色茶、生態(tài)茶及有機茶對原生環(huán)境標準的要求[10,17,27]
。如無量山海拔1700m以上古茶樹鮮葉所制的景東茶
，多年檢測均未出現(xiàn)過農(nóng)殘重金屬超標等安全隱患[7]。
1.4 特征風味品質(zhì)的成因?
普洱茶品質(zhì)的形成主要包括三方面的原因:原料
、加工工藝和后期儲藏條件
。古樹和臺地普洱茶在加工工藝上基本一致，都是參照普洱茶標準工藝
。所以
，與臺地茶相比，古樹普洱茶的特征風味主要源于茶鮮葉中呈味化學成分和香氣前體物質(zhì)組成及含量的區(qū)別
。而古茶鮮葉化學成分的特征性除了其年齡古老外, 主要是由于所在生態(tài)環(huán)境的影響
。研究表明，古茶園茶山地處北回歸線以南
，山高谷深
，具有溫和濕潤的氣候特征，極適宜茶樹的自然生長。古茶園茶山屬于典型的混交林茶園
，古茶樹成林成片居于高大喬木之下
，林內(nèi)光照較弱，其冠頂光照強度遠小于常規(guī)茶園和曠地
，且多為漫射光
，日溫差較小，減弱了強烈的陽光直接照射
，這特有的小氣候環(huán)境能增加茶葉中含氮化合物和芳香物質(zhì)
，利于茶樹生育和品質(zhì)的提高[28,29]。
土壤方面
，古茶園土壤的酸化程度更高
，pH在3.80-3.91，水土保持更好
。此外
，相比天然林和臺地茶園，古茶園土壤中全磷含量和脲酶活性最高
，而有機質(zhì)
、全氮和堿解氮含量略少于天然林，高于臺地茶園
。脲酶活性常用來表征土壤氮素供應強度
，故與臺地茶園相比，古茶園自身維持氮素供應的能力和維持土壤整體肥力的能力均具有明顯優(yōu)勢[30,31]
。
3 古樹普洱茶的主要呈味組分
茶葉的化學成分是感官品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)
，其風味是包括滋味和香氣。茶葉滋味是指茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效應[32]
。目前
，人們已經(jīng)從茶葉中分離出了茶多酚、咖啡堿
、氨基酸
、游離糖和有機酸等化學物質(zhì)，它們組成
、含量和閾值的不同共同形成了茶湯滋味不同程度的苦
、澀、鮮
、甜、酸等
。茶湯可溶成分中具有苦味
、澀味和鮮味物質(zhì)的閾值濃度一般都較低，因此這3類成分的濃度組合的變異，往往左右茶湯滋味風格[33]
。
普洱茶（生茶）是山曬青毛茶蒸壓干燥后形成的
，所以二者的化學成分十分接近，也都與茶鮮葉的化學成分比較接近
，這一點已經(jīng)被高效液相色譜[34]
、近紅外光譜[35]、傅里葉變換紅外光譜[36]等研究所證實
，不過
，各化學成分與品質(zhì)的相關(guān)性和綠茶中略有不同[15]?div id="4qifd00" class="flower right">
？偟膩碚f
，普洱生茶茶湯的滋味是以苦澀味為主體,并輔以較強的鮮味和較弱的甜味，總體滋味強度較強
。
4 快速辨別普洱古樹茶與臺地茶 [38]
4.1 從湯水的厚重度來判斷
研究表明古樹茶茶湯中水浸物含量平均值約53%
，而臺地茶茶湯中水浸物含量平均值約 48%。從數(shù)據(jù)上表明古樹茶在茶湯的厚重度上高于臺地茶
。實踐審評中古樹茶在湯感上顯醇厚
，臺地茶稍顯淡薄。
4.2 從茶葉內(nèi)涵物質(zhì)呈味來判斷
茶葉中的芳香物質(zhì)也稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”,是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱
，是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一
。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有的香型[38]
。目 前普遍認為茶葉中的主要香氣成分為糖苷的降解產(chǎn)物
、萜烯類合成物，美拉德反應產(chǎn)物和脂類氧化降解產(chǎn)物
。普洱生茶的香氣物質(zhì)的組成主要包括芳香族醇類（如苯甲醇
、苯乙醇等）、萜烯醇類（如芳樟醇
、芳樟醇氧化物
、a-松油醇、橙花醇
、香葉醇
、雪松醇等）、醛類（如己醛
、青葉醛
、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛
、苯乙醛等）
、酮類（如a-紫羅蘭酮
、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮）
、內(nèi)酯類（如二氫彌猴桃內(nèi)酯）等[39]
。古樹和臺地茶中主要香氣成分種類基本一致，但香氣成分之間的含量差異很大
。
4.2.1 多酚類
古樹茶多酚類含量平均值約24.75%
，臺地茶多酚類含量平均值約 23.20%， 含量上古樹茶高于臺地茶
。
4.2.2 兒茶素
古樹茶在兒茶素單體的脂型兒茶素及黃酮類物質(zhì)含量均低于臺地茶
，非脂型兒茶素含量高于臺地茶。從呈味上脂型兒茶素呈苦澀味
，特別是 EGCG古樹茶平均值 4.96%
，臺地茶平均值 5.47%，EGCG 對茶葉的苦澀起決定性作用
。 黃酮類物質(zhì)平均值古樹茶1.58%
，臺地茶1.83%，黃酮類物質(zhì)呈柔和澀味
，有增加咖啡堿苦味的作用,是影響湯色和滋味品質(zhì)的因子之一
，苦而不甘。非脂型兒茶素平均值古樹茶 4.51%,臺地茶 4.30%
，而非脂型兒茶素稍有澀味
，收斂性弱，回味爽口
。在實踐品鑒中古樹茶茶湯苦澀味較低
、爽口，而臺地茶苦澀味較重
、較持久
。
4.2.3 咖啡堿
古樹茶咖啡堿的含量最高4.88mg/g，臺地茶最高含量4.34mg/g,古樹茶高于臺地茶,咖啡堿雖是形成苦味的主要因子
，但在茶湯中與兒茶素及兒茶素衍生物締合,從面改善茶湯的粗澀味,有利茶湯滋味鮮醇度的形成,增強茶湯的濃度
。咖啡堿的含量較高
，可使該茶苦味稍重
，也可能增加茶湯的鮮味及提高茶氣。在實踐品鑒中古樹茶茶湯較鮮
、較濃
、厚重、有茶氣,而臺地茶茶湯較淡薄
、苦澀味較重
、茶氣稍顯
。
4.3 從揮發(fā)性物質(zhì)（香氣）
芳樟醇呈清香木香,百合及玉蘭花香，古樹茶含量24.02%,臺地茶40.56%
。古樹茶含量低于臺地茶。壬醛呈花香
、 微有檸檬氣息
，古樹茶含量6.80%,臺地茶7.31%。古樹茶含量低于臺地茶
。水楊酸甲脂呈鮮爽的冬青和類似薄荷氣味,古樹茶含量1.75%, 臺地茶2.05%
。古樹茶含量低于臺地茶。在實踐審評中臺地茶香氣花果香顯,而古樹茶香氣稍顯花果香
。
1-辛烯-3-醇呈果香木香,古樹茶含量10.45%,臺地茶6.64%
。芳樟醇氧化物II呈強烈的木香、花香并帶有樟腦氣息,古樹茶含量3.34%
，臺地茶2.64%
。a-萜品醇呈樟腦氣味，古樹茶含量2.64%
，臺地茶2.43%
。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟腦氣息
，古樹茶蘭花香
，暖和木香，古樹茶含量1.38%
，臺地茶0.88%
。數(shù)據(jù)表明含木香、樟腦氣息的香氣成分古樹茶的含量高于臺地茶
。在實踐審評中古樹茶的香氣木香
、樟香顯，而臺地茶香氣稍顯木香
。
綜合以上數(shù)據(jù)表明古樹茶在香氣上以強烈的花木香并帶樟腦氣息的組成為基礎(chǔ)
，其它組成繼續(xù)增強古樹茶的木香,使其整體香氣更純正協(xié)調(diào)、持久
。臺地茶以清爽花木香物質(zhì)為基礎(chǔ)
，并輔以清香、果香
。
5 結(jié)語
古樹茶中的揮發(fā)性香氣化合物主要為醇類
，占53.27%，其次為醛類
，占19.05%
。對比發(fā)現(xiàn)
，醇類物質(zhì)在古樹茶中的平均含量低于臺地茶，且差異極顯著（P<0.01）
；醛類物質(zhì)在古樹茶中的平均含量高于臺地茶
，且差異顯著(P<0.05)。
