巖茶為什么會(huì)有那么多的層次變化呢

對(duì)于巖茶，我們常有四個(gè)字來(lái)形容，香、清、甘、活！

香：香氣豐富、高揚(yáng)；品種香，工藝香，地域香，樹(shù)齡香，在干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香均有體現(xiàn)。

清：茶湯清澈、清甜、純正。

甘：滋味甘甜、回甘快、韻顯。

活：是湯水的表現(xiàn)，勁道、茶氣足、有骨鯁。

而這一切均來(lái)自巖茶的“程度變化”和“層次變化”，那么形成這些的原因是什么呢？下面我們來(lái)探討一下：

滋味的“程度性”

【濃厚】

表現(xiàn)：茶湯質(zhì)稠，口感飽滿。

原因：山場(chǎng)條件優(yōu)（土壤中的營(yíng)養(yǎng)成分豐富、植被覆蓋率高、地域小氣候好等），茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。

【茶氣足】

表現(xiàn)：茶湯質(zhì)稠，口感飽滿，飲用之后通氣、發(fā)汗、打嗝等。

原因：山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中（ps:老葉內(nèi)含物質(zhì)偏少，嫩葉易苦）；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。

【耐泡】

表現(xiàn)：茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，香氣，落差小。

原因：山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中、均勻；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化充分等等。

【落差大、不耐泡】

表現(xiàn)：茶葉沖泡到三湯之后，出現(xiàn)斷崖式落差，六湯之后滋味淡薄，不持久。

原因：投茶量與注水的比例不匹配；沖泡過(guò)程沒(méi)有循循漸進(jìn)，水溫不夠，坐杯沖泡等因素產(chǎn)生落差；采制的青葉老嫩不均，老葉多，老葉中可持續(xù)的氨基酸含量等內(nèi)含物質(zhì)偏低，致使茶葉沖泡落差大；工藝制作不到位，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，苦澀類物質(zhì)偏高。

滋味的“層次性”

【層次豐富】

表現(xiàn)：一是在沖泡過(guò)程中，好茶的變化豐富，在泡過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨著浸泡過(guò)程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現(xiàn)為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現(xiàn)為工藝香（花香、花果香、果香），再往后就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現(xiàn)為品種本身的氣息和植物草木的氣息。二是在一湯中，我們就能感受到不同香氣層次的變化，比如前中后調(diào)的變化等。

原因：品種因素，例如肉桂品種特征的多樣性，變化大；山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位等等。

【穩(wěn)定】

表現(xiàn)：滋味落差小，第一泡到最后一泡的層次變化小。

原因多種：品種因素，例如水仙品種特征的穩(wěn)定性；山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采制的青葉老嫩程度均勻；制作工藝到位等等。

滋味的“復(fù)合性”

【醇厚】

“醇”與“厚”兼具。

【苦澀】

“苦”與“澀”兼具。

【甜醇】

“甜”與“醇”兼具。

【濃醇】

“濃”與“醇”兼具。

武夷巖茶肉桂讓你更好地體會(huì)巖茶的魅力，有什么知識(shí)？

武夷巖茶中的肉桂以其香氣辛銳持久而備受人們的喜愛(ài)，除了具有其他巖茶的滋味特色外，更具有典型的桂皮香；品質(zhì)上佳者，往往帶有乳香味，有些甚至出現(xiàn)桂花香或水蜜桃香等花果香。每一泡的香氣滋味都會(huì)不同，往往七八泡后香氣猶存。其滋味醇厚，且水中沉香，品飲后能口齒留香。肉桂的茶湯中都略帶有微微的澀感，這是其品種特征之一。?

肉桂，以其香見(jiàn)長(zhǎng)，可以說(shuō)是武夷巖茶中香氣最霸道的品種之一。目前，肉桂是武夷巖茶中最火熱的品種之一。不同山場(chǎng)的肉桂，其特征變化明顯，正是由于這個(gè)原因，武夷巖茶由原來(lái)的喝?品種?，逐漸演化成了現(xiàn)在的喝?山場(chǎng)?。即同樣的肉桂，生長(zhǎng)在不同的山場(chǎng)就會(huì)形成不同的特征。而武夷巖茶最豐盛的茶宴就是?全肉宴?了，即把不同山場(chǎng)的肉桂聚集在一起品鑒。正是由于茶人們?nèi)绱说淖放?，肉桂已成為武夷巖茶的?第一明顯?。

?牛欄坑?地處武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)，是三坑兩澗之一。牛欄坑所產(chǎn)的肉桂被稱為?牛肉?。正是因?yàn)樯L(zhǎng)在這獨(dú)一無(wú)二的山場(chǎng)、氣候、環(huán)境，才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)越的茶。?牛肉?為武夷巖茶贏得聲譽(yù)。武夷巖茶近幾年的發(fā)展，這頭?牛?功不可沒(méi)。

在茶界，?香氣?市場(chǎng)被鐵觀音長(zhǎng)期霸占，?牛肉?則以霸道的高香，?橫沖直撞?闖進(jìn)茶世界，以?開(kāi)蓋奪香?之勢(shì)，俘虜了眾多老茶客的心，讓每一位品嘗牛肉的茶友都收獲了一份驚喜。

在武夷正巖肉桂諸多山場(chǎng)相比之下：馬頭巖之?馬肉?，香氣霸道有余，清和不足；虎嘯巖之?虎肉?，香幽水勝，而厚實(shí)不足；竹窠之?豬肉?，清幽有余，甘厚不足；青獅巖之?獅肉?，香氣滋味中庸，霸氣不足。唯有牛欄坑的?牛肉?，既有?開(kāi)蓋奪香?之勢(shì)，又有?水中香沉?之韻，香高而不顯霸道，味醇而不失雅和，氣韻幽長(zhǎng)且耐泡度高。品之，滿口生香，是武夷巖茶?巖骨花香?的最傳神寫照。

牛欄坑肉桂，以獨(dú)特的山場(chǎng)，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和種植年代久遠(yuǎn)為基礎(chǔ)，加上精工細(xì)致的養(yǎng)護(hù)管理，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)的有機(jī)結(jié)合，使其形成了最為典型的?巖骨花香?特征，亦成為武夷巖茶諸多品種中最為代表性品種之一。

武夷山為什么能夠出好茶？

山川秀麗

貫休（832-912），俗姓張，字德隱，婺州蘭豁(今浙江蘭溪)人，七歲出家，過(guò)目成誦，日誦《法華經(jīng)》1000字，倒背如流。貫休又雅好吟詩(shī)，常與僧處默隔籬論詩(shī)，或吟尋偶對(duì)，或彼此唱和，見(jiàn)者無(wú)不驚異。?

900年前后，貫休三次送友人入閩，在山心庵（今天心永樂(lè)禪寺）掛單時(shí)偶遇扣冰古佛，二人十分投緣，徹夜煮茶論禪。他以詩(shī)《懷武夷山僧》來(lái)記載這一段茶禪之緣。詩(shī)曰：?

萬(wàn)疊仙山里，無(wú)緣見(jiàn)有緣。紅心蕉繞屋，白額虎同禪。古木苔封菌，深崖乳雜泉。終期還此去，世事只如然。這首詩(shī)盛贊了古佛“群物侍伴，雙虎同禪”的法喜禪悅，其中“古木苔封菌，深崖乳雜泉”之句則是描述了山心庵周邊遍植老樅茶樹(shù)的殊勝景象。?

武夷山的茶一直就是無(wú)論佛教還是文人都喜歡的好東西。?

武夷巖茶是產(chǎn)于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱，因長(zhǎng)于山巖中而得名“巖茶”。武夷名品號(hào)稱“四大名叢”：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金魚。還有人們喜愛(ài)的水仙、肉桂等有數(shù)百種之多。?

武夷巖茶屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。要了解武夷巖茶，先說(shuō)說(shuō)武夷山，武夷山坐落在福建省東北部，有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷不獨(dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。?

其采制方法獨(dú)特：要求外形粗壯、緊實(shí)，色澤油潤(rùn)，紅點(diǎn)明顯，凈度高。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。制法計(jì)有十三道工序，享有“武夷焙法，實(shí)甲天下”之譽(yù)。?

武夷巖茶的極品－－“大紅袍”，其茶樹(shù)生長(zhǎng)在武夷山天心巖附近的九龍窠最后一窠巖腳下。九龍窠為一幽深峽谷，九座嶙峋巖峰猶如九條騰空而起的游龍。峽谷中巨石錯(cuò)落，細(xì)泉潺流，布滿叢叢簇簇的茶樹(shù)?！按蠹t袍”即是生長(zhǎng)在如此得天獨(dú)厚的自然環(huán)境中，再加精工細(xì)作，使其品質(zhì)更加卓越。茶師評(píng)定，其它名茶沖泡至七次時(shí)，味即極淡，而大紅袍沖至九次時(shí)仍不脫茶之真味，有“茶中王”之稱。?

大紅泡茶葉芽葉細(xì)厚，稍泛紫色，萌芽輪次少。一般茶樹(shù)結(jié)出的茶果呈綠色，而大紅泡茶樹(shù)結(jié)成的茶果像紅瑪璃一樣胭紅，質(zhì)厚。葉大，沖泡后舒展開(kāi)的芽葉，可見(jiàn)綠葉上鑲著一圈朱砂紅，恰似披上一件“大紅袍”，故名。?

但在美好的民間傳說(shuō)中，是說(shuō)明代時(shí)有一上京趕考的舉人路過(guò)九龍窠，因得急病借宿“天心永樂(lè)禪寺”。該寺方丈用當(dāng)?shù)鼐琵堮缴癫杞o舉人泡飲，病即愈，且神清體健。后進(jìn)京高中狀元，回鄉(xiāng)祭祖時(shí)特趕赴寺廟，為謝神茶救命之恩，脫下身上大紅施披于茶樹(shù)之上，作揖道謝，遂得“大紅飽”之名。?

巖茶沖泡后，茶湯金黃明亮，有蘭香，入口甘醇爽口，頗有回味。沖泡后所留葉片，邊緣微紅，中間色綠，號(hào)稱“綠葉紅鑲邊”。這是因?yàn)闉觚埐桴r葉采制加工后，留存頗多葉綠素，故呈綠葉，其紅茶色素與蛋白質(zhì)相結(jié)合，又形成紅鑲邊。?

武夷巖茶含咖啡堿、兒茶酸鈉，是福建漳泉地區(qū)和廣東汕頭地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)汗退熱藥。

1、武夷巖茶發(fā)酵之理論

第七節(jié)：室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵

巖茶制造，并無(wú)明顯之發(fā)酵過(guò)程，茶青在室內(nèi)萎凋后，移入特設(shè)之發(fā)酵室中（俗稱發(fā)酵室為青間），并不全為發(fā)酵關(guān)系，除發(fā)酵作用而外，茶青還繼續(xù)其萎凋作用。此項(xiàng)工作為烏龍茶制造上最感煩重者。其處理目的，在設(shè)法使茶緣細(xì)胞破壞，發(fā)酵紅變，葉片中部則須仍保其相當(dāng)水分及原有色澤，此為半發(fā)酵烏龍茶之特征。巖茶之制造，對(duì)此層工作，十分講究，幾不能差之一絲一毫。

1、武夷巖茶發(fā)酵之理論—通常發(fā)酵作用，是開(kāi)始于葉細(xì)胞破壞后。茶葉細(xì)胞間的成分，和空氣及酵素接觸后，隨即發(fā)生復(fù)雜之變化。如單寧在發(fā)酵中被氧化后，由無(wú)色變?yōu)樽睾稚?，于茶漿以紅色。此種氧化物，與茶素及其他成分等結(jié)合，成為茶之成分，在紅茶制造上，茶葉在發(fā)酵中，刺激性之單寧，變化為紅色單寧和褐色單寧，雖得深濃色和強(qiáng)厚的茶味，但刺激性和活潑爽快而帶有清香味感，變逐漸喪失，以至于平淡。綠茶之制造，未經(jīng)充分發(fā)酵，單寧未受氧化用，雖不減損，但有苦澀味，芬芳精油，亦未能完全揮發(fā)，不能有紅茶之具有濃厚香味。

武夷巖茶之制造，欲取紅茶之色香，綠茶中活潑爽快富有刺激味感，自然對(duì)于分別紅綠主要的發(fā)酵之處理，有具特殊之方法，使巖茶之色、香、味、身骨葉底均具有其優(yōu)良特性。

巖茶發(fā)酵之理想處理，是“四分紅變七分綠”。即在葉緣及尖端三分之一處，完全紅變，葉片中部凸出，成一橢圓形緣面，此為未發(fā)酵部分，綠色稍淡，葉柄稍瘦，葉脈退淡，葉柔軟無(wú)力，發(fā)出悅鼻特性之芬香。（理想之紅邊葉片如附圖）。

【妞注】

武夷茶為半發(fā)酵茶，取紅茶、綠茶的混合制法，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間逐步的嘗試改良，逐漸的精細(xì)制作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)才穩(wěn)定成今天的品質(zhì)。武夷巖茶的發(fā)酵現(xiàn)在有兩派，偏向做成廣東鳳凰單叢茶的香型茶為冷做派，冷做顧名思義就是發(fā)酵度不高，在發(fā)酵度不高的情況下，茶內(nèi)的許多物質(zhì)介于綠茶跟發(fā)酵茶之間，祛除了部分綠茶的青味，發(fā)酵出一部分香氣精油成分。但冷做因?yàn)橄甸L(zhǎng)時(shí)間制作所以難逃苦澀。另一派為熱做，熱做需要的膽量跟技術(shù)含量更高，因?yàn)榘l(fā)酵度的掌握往往在一個(gè)峰值時(shí)候偏差一點(diǎn)兒就過(guò)了，茶內(nèi)的精油成分就會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝。所以為了保險(xiǎn)，現(xiàn)在許多茶都是冷做法 。

學(xué)術(shù)上關(guān)于茶發(fā)酵的爭(zhēng)論一直沒(méi)有停過(guò)。對(duì)這個(gè)話題各執(zhí)一詞者非常多，無(wú)論是咖啡、紅酒、茶在發(fā)酵概念上都存在各家的風(fēng)格，各家的說(shuō)法。發(fā)酵是無(wú)氧的生物氧化，和茶葉體內(nèi)的變化有著各種聯(lián)系。烏龍茶的發(fā)酵多是氧化反應(yīng)，紅變的葉片是因?yàn)槠茡p后葉片里面的酚類氧化物進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生了二氧化碳引起的。紅變?nèi)~片中的氧氣吸收度收到影響，二氧化碳含量卻增加。而破損度決定了其紅變的程度，如果想保存四紅七綠，就要在做青的過(guò)程里保證茶葉破損邊緣的效果，如果手過(guò)重導(dǎo)致‘亂紅’（過(guò)度摩擦造成的整體葉片破損過(guò)多）就會(huì)影響紅邊的面積以及效果。發(fā)酵度適中導(dǎo)致大部分茶葉內(nèi)質(zhì)含有的成分并沒(méi)有完全充分氧化，所以出現(xiàn)了各種香氣。在這個(gè)時(shí)候醇類、碳?xì)漕?、酯類、含氧化合物?huì)更多。這時(shí)候發(fā)酵度輕以及適中的茶會(huì)呈現(xiàn) 橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、等揮發(fā)性精油成分讓茶體現(xiàn)其花香，一旦發(fā)酵度更高的時(shí)候，介于半發(fā)酵跟紅茶之間的臨界點(diǎn)，會(huì)出現(xiàn)酯類、醛類、酮類化合物含量的急劇升高，呈現(xiàn)熟果、紅糖、深色漿果的味道。這些細(xì)微的拿捏，需要在具體操作的時(shí)候依靠感官敏感的把握才能掌握其中的微妙臨界點(diǎn)。

當(dāng)然理論上的掌握，在實(shí)際操作中往往需要依照經(jīng)驗(yàn)來(lái)增減。即使理論上再通，如果不動(dòng)手去做仍舊是紙上談兵。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）

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