什么是鳳凰單叢

山下的人兒舉頭望，山上的茶兒躲云里。

云霧起時，眼前如化幻境。若非真切地站在茶樹前，未必能想象：一寸嫩芽在寒冬里究竟經(jīng)歷過怎樣的的蘊養(yǎng)生息，才能在春暖到來時用盡全力地向陽而生！

大自然造物之神奇，令人深深為之贊嘆；當(dāng)人在尋茶時，茶亦在覓人。

唯有一絲不茍地互相成就，才無愧于大自然豐盛的饋贈。

鳳凰單叢，屬于烏龍茶（也叫青茶，是一個意思），在工藝上，也被叫做半發(fā)酵茶。

鳳凰單叢產(chǎn)地位于廣東省潮州市潮安區(qū)鳳凰山。

鳳凰單叢茶品種繁多，品質(zhì)獨特，是歷代茶農(nóng)們沿用傳統(tǒng)工藝，不斷地改良和創(chuàng)新，精心制作而成。

在傳承工藝的歷程中，鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。

這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明才智的優(yōu)秀作品。

鳳凰單叢的制作工藝，由手工或手工與機械生產(chǎn)相互結(jié)合。

其制作過程由采摘—曬青—碰青—碰青對比—搖青—炒青—揉青—干燥8道工序組成。其中的每一道工序環(huán)環(huán)緊扣，稍有疏忽，成茶品質(zhì)將大打折扣。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 采青

單叢采青要求“騎馬式”的手勢。單叢的嫩葉必須用手采，不能借助剪刀或收割機。因為單叢滋味重，葉片稍有破損，便會喝出苦味與澀味。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 曬青

借助自然光線進行萎凋，是單叢茶香氣襲人的奧秘。經(jīng)過了曬青的茶葉，香氣是清晰明亮的，或四溢或悠遠(yuǎn)，不同品種各擅勝場，但均屬易被感知的氣息。

“茶中香水”的美譽，便來自這一工序。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 碰青

碰青是制作單叢至關(guān)重要的步驟，決定了茶葉的口感。

碰青的目的是使得茶葉逐步失水，不能走（失）不動水，更不能走水過頭。走水不足茶就青澀口感差，走水過頭茶味就淡且不耐放。

這樣的碰青工序，做完一篩茶算一次，完整做完碰青則需要五至七次手工。且每次都需要讓茶葉“緩口氣”，碰青間隔時間逐步拉長，五次碰青的耗時能高達(dá)12小時。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 碰青對比

碰青使得茶葉一次次“走水還陽”，恢復(fù)活性。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 搖青

搖青是碰青工序的補充。當(dāng)茶葉已初步走水，通過更加猛烈的搖青來進一步激發(fā)葉片當(dāng)中的芬芳物質(zhì)。

碰青/搖青全程不能使葉片有任何破損，且需使茶葉初步具備綠葉紅鑲邊的特征（葉片邊緣失水）。

單叢茶的矜貴，就體現(xiàn)在這一個個細(xì)節(jié)中了。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 炒青

炒青就像炒菜，青與熟天差地別。近年喝到的多數(shù)“問題茶”，弊病都出在茶炒不熟。炒不熟的茶也挺香，或因混雜了青草味令部分茶友認(rèn)為其更香于標(biāo)準(zhǔn)茶。但炒不熟的茶容易澀、有膩感，且更容易變味（因其茶葉活性未被全部終止）。

茶炒得好，入口是輕柔帶甜、順滑的。茶葉價格有高低，但均應(yīng)做到口感無缺陷方符合標(biāo)準(zhǔn)。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 揉青

炒透了的鮮葉，趁熱投入揉捻鍋揉成長條形。鮮葉經(jīng)過揉捻，最后的苦水從葉片中外滲，引得部分葉片成團打結(jié)，便再用機器給拍散，也使鮮葉在自然環(huán)境里降溫，蒸發(fā)水份。

再靜置一段時間，就可投入焙籠干燥，就做成了毛茶。毛茶再經(jīng)過挑除長梗、黃片，經(jīng)過一至三次炭火烘焙，才算是成品茶。

一道鳳凰單叢茶，歷經(jīng)土木金火的蘊養(yǎng)和錘煉，最終復(fù)活于水，完成了從云霧中到茶杯里的偉大冒險。

而人在制茶過程中，習(xí)得敬畏之心，接納謀事在人成事在天的規(guī)律，破我執(zhí)，存信念，重將意識投回大自然間，見自己，見天地，見眾生。

潮鄉(xiāng)制茶工藝： 干燥

干燥烘焙需要分成兩次進行，間隔時間段為半小時到1小時。

茶葉經(jīng)過干燥，就基本定性了，其香氣、口感、韻味等表現(xiàn)將在三個月內(nèi)逐步變化提升。

等天氣不那么炎熱時，再來手工炭火烘焙，就是完整的精制茶。

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