茶葉中有多少種芳香物質(zhì)

茶葉中有多少種芳香物質(zhì)

迄今為止，已從茶葉中分離出大約700種香氣物質(zhì)，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧雜化合物等在內(nèi)的十余個(gè)大類的化合物。這大約700種香氣物質(zhì)里面，有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的；有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的，有的則是在茶葉加工過(guò)程中形成的。

什么是芳香物質(zhì)

茶葉芳香物質(zhì)是由多種物質(zhì)組成的有機(jī)物，是無(wú)色或微黃色油狀液體，有極易揮發(fā)的物理性質(zhì)。

芳香物質(zhì)的種類

1.醇類(脂肪族醇類；芳香族醇類；萜烯醇類)

2.醛類(脂肪族醛類；芳香族醛類；萜烯醛類)

3.酮類

4.羧酸類

5.酯類(芳香族酯類；萜烯酯類)

6.內(nèi)酯

7.酸類

8.酚類

9.雜氧化合物

10. 含硫化合物

11.含氮化合物芳香物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)不同茶類香氣組成的特點(diǎn)。

各大茶類中芳香物質(zhì)的特點(diǎn)

一般而言，茶葉鮮葉含有的香氣物質(zhì)大約80多種；綠茶中有260多種，紅茶則有400多種。

紅茶中的芳香物質(zhì)，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰，烘干后香氣物質(zhì)含量又有減少，但分成的種類增多。

烏龍茶的香氣物質(zhì)主要是由多酚類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、糖、果膠物質(zhì)和氨基酸等組成。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。

普洱茶的香氣成分及組成與綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶有著極大的差別，其主要特征是雜氧化合物的含量很高。陳香普洱茶與非陳香普洱茶在香氣成分組成上均是以雜氧化合物和醇類為主。

芳香物質(zhì)與茶香形成的重要關(guān)系

香氣的影響因子主要有茶樹(shù)品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等。

這四者之間的關(guān)系呈遞進(jìn)關(guān)系，相互影響著，沒(méi)有絕對(duì)的哪種香最優(yōu)秀，其整體的香氣呈現(xiàn)的協(xié)調(diào)方能代表一款茶。

· 品種香

茶香的根本，主要是由樹(shù)種和葉型決定。品種香是由出身決定的，即便是移栽，同樣不失其風(fēng)采，所以品種香處在最基礎(chǔ)的位置。

每個(gè)茶樹(shù)品種都有著本身的味道，常聽(tīng)見(jiàn)的一些茶名，其實(shí)也是其品種名稱，諸如：鴨屎香、金萱烏龍、黃金桂等。

· 地域香

主要由生態(tài)環(huán)境、經(jīng)緯度、海拔高度、土壤等因素決定，不同的種群受到相同地域的影響會(huì)趨于同化，與“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”同理。畢竟茶葉也是農(nóng)作物，一定程度受地域影響，因此地域香也成為好茶評(píng)判的參考因素之一。

地域香里面最典型的代表當(dāng)屬武夷巖茶的巖韻，老茶客可以根據(jù)茶葉的審評(píng)情況判別茶葉是否屬于武夷山正巖區(qū)，靠的就是這獨(dú)特的地域香。

· 工藝香

來(lái)源于工藝，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，開(kāi)始時(shí)比較香，越泡越不香。每泡好茶，每個(gè)步驟的工藝都不可或缺，精良的工藝對(duì)于好茶至關(guān)重要。

例如正山小種的松煙香，其實(shí)是其加工過(guò)程中用松煙熏制，因此松煙香是工藝香中的一種。

· 陳香

即是保存時(shí)間和保存方式影響而形成的香氣，好的老茶有陳香，陳香的特征是越泡越香。陳香的層次，都是時(shí)間在茶上留下的不同痕跡，處在最外一層。

陳香多見(jiàn)于陳年普洱，存放經(jīng)年后的普洱茶會(huì)散發(fā)出歲月的味道，因此稱作陳香。

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