鐵觀音茶湯表面的泡沫是什么

鐵觀音茶湯表面的泡沫是什么

我們?cè)谂蓁F觀音時(shí)，由于水流的振蕩，茶湯表面會(huì)產(chǎn)生泡沫，這就是—茶皂素。

有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時(shí)要把它“刮”掉，其實(shí)是一種誤解和浪費(fèi)。

今天和大家聊一聊：鐵觀音茶湯表面的泡沫是什么？

茶皂素是什么

早在古代，人們關(guān)注到泡茶時(shí)出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。

我國(guó)晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩(shī)云：“惟茲初成，沫沈華浮。

煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來(lái)，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。

現(xiàn)在科學(xué)研究進(jìn)一步證明，能產(chǎn)生這種“白沫”的物質(zhì)叫做茶皂素。

茶皂素是山茶科植物中含有的一類(lèi)天然糖苷化合物，是一類(lèi)齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷的混合物，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。

茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點(diǎn)為223~224°C的無(wú)色無(wú)灰的微細(xì)柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。

茶皂素的結(jié)晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無(wú)水乙醇和無(wú)水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加。

茶皂素在茶樹(shù)體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結(jié)構(gòu)上有所不同，造成物理性質(zhì)有所差異。

單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹(shù)種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

因此，茶皂素是茶內(nèi)物質(zhì)所含的表現(xiàn)，是一種正?，F(xiàn)象，由于手法、茶樹(shù)結(jié)構(gòu)、干茶品質(zhì)等，綜合導(dǎo)致泡沫出現(xiàn)的多少有區(qū)別，而這層泡沫并非不干凈的物質(zhì)，所以需要正確看待。

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