詳解安化黑茶的兩大獨(dú)特工藝發(fā)花和三次發(fā)酵

詳解安化黑茶的兩大獨(dú)特工藝發(fā)花和三次發(fā)酵

安化黑茶是黑茶的一種，主產(chǎn)于湖南安化，是以其地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)的茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥等特定工藝加工而成的茶葉及其再加工茶的統(tǒng)稱(chēng)。

根據(jù)種類(lèi)的不同，安化黑茶有湘尖茶、花卷茶、茯磚茶、花磚茶、黑磚茶等。

安化黑茶具有長(zhǎng)久耐存、口感醇和，甘甜陳香等獨(dú)特品種，而這一切的來(lái)源，均得益于優(yōu)質(zhì)的黑毛茶原料，以及獨(dú)特的發(fā)花工藝、發(fā)酵技術(shù)。

發(fā)花工藝

“金花” 學(xué)名為“冠突散囊菌”，為國(guó)家二級(jí)保護(hù)菌種，屬益生菌，是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體。

“發(fā)花”是茯磚茶加工過(guò)程中形成“金花”的關(guān)鍵工藝，“發(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過(guò)控制一定的溫濕度條件，促使優(yōu)勢(shì)菌——“冠突散囊菌”的生長(zhǎng)繁殖，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，直接影響茯磚茶的品質(zhì)，古時(shí)茶人歷來(lái)是根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來(lái)判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，并有“茶好金花開(kāi)，花多茶質(zhì)好”之說(shuō)。

茯磚茶“發(fā)花”過(guò)程受溫度和濕度影響較大，一旦出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)偏差被銷(xiāo)毀，因此，早期的茯茶，只在每年氣溫最高的“三伏天”才能夠生產(chǎn)，所以也叫“伏茶”。

三次發(fā)酵

第一、殺青發(fā)酵

鮮葉殺青，渥堆發(fā)酵1-3天（根據(jù)溫度、濕度不同，發(fā)酵時(shí)間不同），再烘干變成黑毛茶，也稱(chēng)前發(fā)酵，這是安化黑茶獨(dú)特工藝，其他茶葉沒(méi)有此道加工工藝。

第二、加工發(fā)酵

黑毛茶在壓成磚茶（或其他形狀緊壓茶，如千兩茶）前，用蒸汽蒸軟再壓成形，此時(shí)茶的水分含量很高，但不是馬上烘干，而是進(jìn)發(fā)酵車(chē)間繼續(xù)發(fā)酵20天左右（千兩茶則是日曬夜露，七七四十九天自然干燥。）。因?yàn)槲⑸飬⑴c，安化黑茶在變成成品過(guò)程中，慢慢發(fā)酵，慢慢變成成品，品質(zhì)在不斷升華。

第三、儲(chǔ)藏發(fā)酵

在儲(chǔ)藏過(guò)程中，繼續(xù)自然發(fā)酵。大分子變成小分子，物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，變得更加飽滿(mǎn)，品質(zhì)進(jìn)一步升華，所以，在一定期限內(nèi)，安化黑茶時(shí)間越久越好（采用正確的儲(chǔ)藏方法）。

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