一文讀懂太平猴魁,太平猴魁茶的品質(zhì)特征、產(chǎn)地以及工藝介紹

一文讀懂太平猴魁,太平猴魁茶的品質(zhì)特征、產(chǎn)地以及工藝介紹

太平猴魁茶為“地理標(biāo)志產(chǎn)品”，受《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》保護(hù)。

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品太平猴魁茶》(GB/T 19698—2008）規(guī)定，太平猴魁茶的產(chǎn)區(qū)為安徽省黃山市黃山區(qū)（原太平縣)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)。

核心產(chǎn)區(qū)為黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)候坑—帶山區(qū)。

太平猴魁原產(chǎn)區(qū)屬黃山支脈，東鄰樵山，南與闊山毗鄰，在太平湖上游，三面臨水，一面連山，由鳳凰尖、獅形尖、雞公尖三峰構(gòu)成的鼎行高山地帶，海拔為 709～777 m，山巒重疊，終日云霧彌漫，殘積物豐富，土壤肥沃，晝夜溫差大，冬季寒冷。

亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，四季鮮明,雨量充沛，濕潤(rùn)溫暖，日照較少，小氣候特點(diǎn)顯著。

歷史上，太平猴魁屬于尖茶類，其中太平猴魁、魁尖和尖茶是尖茶系列品目。

猴魁為極品（猴坑產(chǎn)的尖茶之魁首)，規(guī)格分 1、2、3 三個(gè)檔飲；魁尖次之，歷史上有貢尖，天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖之分。

其品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。

目前的太平猴魁，根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品太平猴魁茶》（GB/T 19698—2008）規(guī)定，不分品類，只按品質(zhì)分為五個(gè)級(jí)：極品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。其中特級(jí)、二級(jí)各設(shè)一個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。

猴魁的色、香、味和外形在我國(guó)名茶中獨(dú)具一格，其原料必須采自柿大茶茶樹品種或從柿大茶茶樹品種選育出來(lái)的茶樹品種。

其外形芽葉肥壯，扁直且自然舒展，白毫隱伏，兩葉抱一芽，其芽藏而不露，呈兩頭尖，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。

身骨重實(shí)，色澤蒼綠勻潤(rùn)，主脈或側(cè)脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。湯色清綠，香高持久,略有花香，味醇鮮濃，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。

太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。但季節(jié)到了谷雨前后，茶樹 10％芽梢長(zhǎng)到一芽三葉初展時(shí)，即可開采。其后 3～4d 采一批，采到立夏停采，立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”。

一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；

二揀叢，揀樹勢(shì)茂盛的柿大茶品種或以柿大茶茶樹品種選育的茶樹品種的茶叢；

三揀枝，揀粗壯、挺直的嫩枝；

四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料。

太平猴魁采摘一般要在晴天 6～10 時(shí)進(jìn)行，陰天、霧天、陰山可全天采摘，雨天一般不采。上午采、中午揀，當(dāng)天制完。

揀尖→攤放→殺青（理?xiàng)l）→烘焙（做形）【分三次，頭烘、二烘、三烘（足火）】→成品。

地標(biāo)《太平猴魁茶工藝規(guī)程》（DB34/T 258-2012）中關(guān)于整形和烘焙的描述：

整形

1.用雙層網(wǎng)夾整形。

2.將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下兩片篩網(wǎng)夾好后，用木棍輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，不應(yīng)過度重壓。

烘焙

分頭烘、二烘、三烘三道工序。

頭烘

1.俗稱“子烘”。用烘箱烘焙。

2.頭烘溫度100℃左右。每隔2min左右翻面上移，在烘時(shí)間9min~12min后，七成干、葉片已有脆意、基本成形時(shí)，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。

3.頭烘后攤涼，攤涼厚度約1.5cm左右，攤放時(shí)間1h左右，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。

二烘

1.二烘俗稱“拖老烘”。用烘箱烘焙，溫度70℃左右，視箱屜大小不等，每屜約投葉300g~500g，每隔3min~4min，翻面上移操作，歷時(shí)約30min左右，下烘攤涼。

2.二烘后將茶放在底盤里攤晾6h~8h使水分慢慢地重新分布均勻后，再進(jìn)行三烘。

三烘

1.俗稱“打足火”，用竹制烘籠烘焙。溫度為85℃左右，比頭烘低、比二烘高

2.每籠烘葉量為750g~1000g，每隔4min~5min疊翻烘一次，切忌捺壓，歷時(shí)約 20 min,至茶葉足干起烘。

太平猴魁主脈為什么會(huì)出現(xiàn)“紅絲線”

猴魁采用柿大茶品種的芽葉，梗粗芽壯，葉片肥厚。

如殺青采用手工殺青，難以殺勻殺透，主脈或側(cè)脈中會(huì)殘余部分多酚氧化酶的活性，其中的多酚類物質(zhì)在殘余酶的作用下氧化形成茶黃素、茶紅素，甚至茶褐素，故干茶外觀有部分主脈或側(cè)脈呈紅線狀。

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