武夷酸怎么產(chǎn)生的

武夷酸怎么產(chǎn)生的

武夷酸的產(chǎn)生與自身獨(dú)特內(nèi)質(zhì)、工藝缺陷、存儲(chǔ)不當(dāng)都有關(guān)系。

獨(dú)特內(nèi)質(zhì)：武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等混合物的綜合表現(xiàn)。

工藝缺陷：溫度過(guò)高灼傷葉片、發(fā)酵過(guò)重、做青后沒(méi)有及時(shí)攤晾等，導(dǎo)致把含水葉堆積，形成“悶酸味”。

儲(chǔ)存不當(dāng)：如巖茶沒(méi)有密封好，受潮返青，也會(huì)出現(xiàn)酸味。

武夷酸產(chǎn)生的原因

1、采收等級(jí)低，一芽四葉帶老梗。其因梗老、難殺熟，出現(xiàn)酸味的概率很大。夏天采收制作的荼葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有些地域夏季已經(jīng)到多雨，水分成分大。

2、容易出現(xiàn)酸味的環(huán)節(jié)就是做青。前期溫度過(guò)高灼傷葉片、發(fā)酵過(guò)重、做青后沒(méi)有及時(shí)攤晾、焙火溫度未降下就直接密封等，導(dǎo)致把含水量太多的茶葉堆積在一起，形成“悶悶的酸味”。

3、焙火時(shí)，巖茶沒(méi)有及時(shí)薄攤晾，也會(huì)容易產(chǎn)生出酸味。

4、陳年巖茶在一定的陳化期間內(nèi)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在轉(zhuǎn)化過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生酸味。

“武夷酸”的“酸味”有兩種，一種是巖茶與生俱來(lái)的的、正常的“武夷酸”，即第4種；另一種是制作過(guò)程失誤的“問(wèn)題酸”。

武夷酸的形成

一些優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶，在自然存化期內(nèi)容易出現(xiàn)“武夷酸”。

19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)了單寧(兒茶素)，分離了武夷酸。后來(lái)證實(shí)武夷酸是有益的混合物。

而這種酸是巖茶本身自帶的酸味，這種酸味是因?yàn)閹r茶的構(gòu)成物：沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)綜合形成。

這種酸味不會(huì)有太強(qiáng)烈的刺激感，比較柔和，“酸而不膩”。

但是，大家不要盲目追求武夷酸。

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