酒廠的巧妙廣告

、甘潤挺爽！笔怯昧鴹l編的大型血料紙酒簍，用來貯酒，貯存3年后勾調(diào)出廠。

　　工藝特色

　　原料要求

　　輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料采用高粱

。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的占55—69%，未通過的為8—10瓣，整粒在0.5%以下。

　　大曲粉碎后通過1毫米標準篩孔的占35—40%

，未通過的占一半。

　　西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產(chǎn)之前必須采取篩選清蒸

，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。

　　工藝操作

　　西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)配料老五甑法發(fā)酵（即連續(xù)發(fā)酵法），一年為一個生產(chǎn)周期

，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立（立渣）、破（破渣）、頂、圓、插（停止投糧）、挑（糟醅）六個過程。要求：開水施量（即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用）；熱擁法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量為原糧的18—20%；適溫入池，適當?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18—20℃，以適應發(fā)酵期短，促進窖醅發(fā)酵生香）；泥封窖（每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用）。

　　發(fā)酵容器

　　西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池每年更新一次

，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制（西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20—10毫克/100毫升）控制在濃香不露頭的程度。

　　發(fā)酵周期

　　西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11—14天，但酒中微量香味成分并不少

，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

　　制曲工藝

　　西鳳大曲屬中高溫曲

，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨創(chuàng)一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清