各種中藥調(diào)料

請各種香料名稱和圖片

1.羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。

2.甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

3.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

4.八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。

5.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

6.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

7.砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

8.三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。

8.靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

9.排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10.白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12.桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13.孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14.香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.

15.篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。

16.香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。

17.白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。

18.紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。

19.山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。

20.陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。

21.草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效

22.良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。

23.枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。

24.紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚蟹中毒之功效。

25.香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風(fēng)解表等功效。

26.川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。

香料調(diào)料大全名稱圖解

1. 香料

2. 香料調(diào)料大全

3. 香料配比口訣

香料 一、香精香料指的是什么

香料，英文一般用spice，指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物.具有令人愉快的芳香氣味，能用于調(diào)配香精的化合物或混合物.按其來源有天然香料和合成香料按其用途有日用化學(xué)品用香料、食用香料和煙草香料之分.在化學(xué)工業(yè)中，全合成香料是作為精細(xì)化學(xué)品組織生產(chǎn)的.香精是利用天然和合成香料，憑精湛的調(diào)香術(shù)而調(diào)配成的香氣和諧、令人喜愛的混合物，它不是直接消費品，而是添加在其他產(chǎn)品中的配套原料.加入量雖不大，但對加香產(chǎn)品的質(zhì)量、檔次關(guān)系密切.日用化妝品用香精的香型主要有花香型、青香型、醛香型、素心蘭型、東方型、果香型、馥奇型、柑橘型、動物香型、木香型、草香型和辛香型等.香精在不同介質(zhì)中，要求有相應(yīng)的良好適應(yīng)性，否則會引起變質(zhì)，變色等不良后果.食用香精通常具有不同果香、乳香、功克力香、堅果香、酒香、肉類香等香氣.它是一類重要的食品添加劑，所用原料大多得自天然產(chǎn)品.食用香精對于食品工業(yè)的發(fā)展有重要意義.。

二、所有香料大全

香料調(diào)料大全

1.十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名

貴天然香料。

用途：炒燒葷素、涼拌菜 、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。

2.十四香燉肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。

用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

3.咖哩粉

配料：胡椒、姜黃、番椒、茴香 、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等

4.姜粉

配料：姜塊，姜片，姜末

用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。

5.燒烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

6.花椒粉

配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，

肉食品，等均可使用

7.美味椒鹽

配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨特。

8.孜然粉

配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然

用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9.調(diào)餡料

配料：大料、白芷、桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制

品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。

10.燉肉調(diào)料

配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11.白胡椒粉

配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒

用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒，烹，炸等。

12.五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、 *** 、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。

13.燉雞鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。

14.燉魚鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、茴香 、香葉、良姜等。

用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。

三、各種香料的作用與用法

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，八角在日常調(diào)味中常用于如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調(diào)味粉，主要作用在于提升濃郁的香氣，在素菜的使用主要在湯里體現(xiàn)葷菜香味

花椒氣味芳香，花椒有去腥增香的作用

麻椒，麻椒在飲食中的作用多見于增加麻的口感

當(dāng)歸有補血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效，在飲食中常見的高湯、鴿子湯等會加入當(dāng)歸

草果，草果在飲食中主要的作用在于去腥增加清香，這個東西不宜放多

香砂又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效

白芷藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)，白芷用于調(diào)料還是在于去腥

甘草，甘草常用于鹵菜，用量不宜多，有點回甜的作用

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，桂皮的主要作用在于是菜肴香氣馥郁，使肉類菜肴祛腥解膩。從形態(tài)大小上有胖的桂皮和瘦的桂皮

香葉，又稱甜月桂、月桂冠，香葉其實主要是增加香氣，是菜肴的香氣和口感濃郁

小茴香，小茴香的主要作用是去除肉類鹵品的臭氣，增加香氣

肉豆蔻，肉豆蔻也常叫肉蔻，常用的一種大料，性辛、苦，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用

白豆蔻，常叫它白寇，氣味芳香，有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用，常用于料油、底料中

香料調(diào)料大全 所有香料大全

香料調(diào)料大全

1.十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名

貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。

2.十四香燉肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。

用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

3.咖哩粉

配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等

4.姜粉

配料：姜塊，姜片，姜末

用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。

5.燒烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

6.花椒粉

配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，

肉食品，等均可使用

7.美味椒鹽

配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨特。

8.孜然粉

配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然

用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9.調(diào)餡料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制

品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。

10.燉肉調(diào)料

配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11.白胡椒粉

配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒

用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒，烹，炸等。

12.五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、 *** 、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。

13.燉雞鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。

14.燉魚鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。

用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。

中國香料大全

香料調(diào)料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。2.十四香燉肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。

用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。3.咖哩粉配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等4.姜粉配料：姜塊，姜片，姜末用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。

5.燒烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。6.花椒粉配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒鹽配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨特。8.孜然粉配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9.調(diào)餡料配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。

10.燉肉調(diào)料配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11.白胡椒粉配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒，烹，炸等。12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、 *** 、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。13.燉雞鮮配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。14.燉魚鮮配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。

用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。

四十七種調(diào)料的名稱,圖片對照表

1. 八角

2. 白扣

3. 白芷

4. 黃芪

5. 草豆蔻

6. 草果

7. 沉香

8. 陳皮

9. 川芎

10. 大紅袍花椒

11. 丹皮

12. 當(dāng)歸

13. 黨參

14. 丁香

15. 甘草

16. 廣木香

17. 桂丁

18. 桂皮

19. 白胡椒

20. 紅豆蔻

21. 黃梔子

22. 積殼

23. 決明子

24. 良姜

25. 羅漢果

26. 五加皮

27. 檸檬干

28. 排草

29. 千里香

30. 青花椒

31. 肉蔻

32. 山黃皮

33. 山奈

34. 中江白芍

35. 香五加皮

36. 香菜籽

37. 香果

38. 香砂

39. 香葉

40. 香茅草

41. 辛夷花

42. 香肉桂

43. 砂仁

44. 孜然

45. 紫草

46. 蓽撥

47. 檳榔

下面我來及介紹幾款香料的功效：

1. 八角（大料、大茴香）

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。八角果實與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。

2. 丹皮

性味：性寒，味苦、辛。功能主治：清熱涼血，活血行瘀。用于溫毒發(fā)斑、吐、衄、便血，骨蒸勞熱，經(jīng)閉痛經(jīng)，癰腫瘡毒，跌撲傷痛。

3. 當(dāng)歸

當(dāng)歸有補血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效。用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。

所有佐料名稱

常用的佐料：面醬，白糖，飴糖，番茄醬，蠔油，泡辣椒，芥末，青芥辣，八角（大茴），肉桂，月桂葉，小茴香，丁香，枯茗籽（孜然），高良姜，紫蘇，姜黃，五香粉，咖喱粉，芝麻，陳皮，白豆蔻，草豆蔻，肉豆蔻，砂仁，草果，山奈，白芷，蓽茇，百里香，蒔蘿，牛至，鼠尾草，迷迭香，羅勒，歐芹，多香果，番紅花，香草，檸檬草，薄荷，五味子，菟絲子，檳榔，茯苓，木香，艾葉，白術(shù)，三七，天麻，白芍，當(dāng)歸，肉蓯蓉，何首烏，黃芪，烏梅，白果，石斛，杜仲，藿香，佩蘭，洋蔥，麻醬，香油，茶葉，菊花，人參，西洋參，韭菜花，蝦油，魚露，蝦子，蟹子，蟶油，蟹油，蘑菇油，香椿粉，花生醬，奶油，姜汁酒，米甜酒，香糟，啤酒，白酒，葡萄酒，OK汁，UP汁，阿里根奴，芹菜籽，罌粟籽，甘草，枸杞子，靈芝。

這里有一部分是西餐用的，還有一部分雖然是中藥，但也是佐料！

我所知道的就是這些了，希望對你有所幫助！

香料配比口訣 香料怎么配比才好

香料知識及配伍技巧：

1、很多香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過水解后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過油解。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達到柔和中藥香味的作用

3、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多。

秘制十三香

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。

此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。

奇香醬

用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。

香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。

制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然后離火在鍋里面燜半小時，待涼后，用絞肉機絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。

此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。

香辛料怎么配比

五香粉（Five-spice powder）為我國及東南亞一帶常用以烹制五香味型菜肴的混合香辛料。其香味濃郁持久，兼有開胃順氣的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陳皮等五種香辛料，按一定比例混合后碾磨成粉末而制成。但由于各地居民口味的不同，飲食習(xí)慣各異，故五香粉除上述成分外，還有多種不同配制方法。茲略舉如下：

配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮

配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

由于五香粉有多種不同配方，故其香味亦有多種，如香辣味、麻辣味和鮮辣味等。

香料粉該怎樣配制？

炒雞香料粉

配方1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克?；旌虾蠓鬯榧纯?。

配方2 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛夷5克。

配方3 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料一同用機器打成粉末。

龍蝦香料粉

配方1靈草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香葉、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，蓽撥300克。

配方2白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。

配方3上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。

燒肉香料粉

八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香菜粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山柰各100克，混合后打成粉。

烤翅腌制粉

山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黃15克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎機打成粉。

烤魚料百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陳皮各3克，去皮花生仁25克，當(dāng)歸5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干鍋炒香，取出后粉碎即可。

香料怎樣配比鹵水才會香味飄香

鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。

很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。

鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味。 一、鹵水的幾種制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。

香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。

鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。

不能有水份混入防止變質(zhì)。（這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方） 6、用料：老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

做法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。（這個方子好精、好復(fù)雜哦） 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。

紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。

（二）、鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會。

各種香料的名字和圖片？

1、咖喱粉

咖喱粉是以姜黃為主加入白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、花椒、八角、茴香、芫荽籽、甘草、肉豆蔻等多種香辛料配制的粉末狀調(diào)味料。

成品為橘黃色，香味重，辣味輕。最早源于印度，故以印度所產(chǎn)最為有名。

2、小茴香

小茴香是異國風(fēng)情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜肴時經(jīng)常會用到。不僅可以增進食欲、促進消化，還被研究發(fā)現(xiàn)小茴香具有抗癌效果。

3、芥末

一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。

芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。

可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。

4、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經(jīng)。促進腎上腺素的分泌，提高血液運行速率，幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用，可以預(yù)防肥胖。

5、肉蔻

肉蔻可以去掉肉臭味，常見于肉料理中。而且肉蔻可以促進血液循環(huán)，提高體溫。以前常被當(dāng)做是消化系統(tǒng)的中草藥來使用，對食欲不振、腹瀉有很好的療效。

參考資料來源：百度百科——香料

香料調(diào)料名稱大全圖

香料調(diào)料名稱大全圖：

1、桂皮（學(xué)名：Cinnamomum tamala (Bauch.-Ham.) Nees et Eberm）釋義樟科樟屬植物，是天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。

2、香葉，中藥名。為牻牛兒苗科植物香葉天竺葵Pelargonium graveolens L'Herit.的莖葉。原產(chǎn)于非洲南部，我國各地均有栽培。

3、山奈，別名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，為姜科山奈屬植物山奈（Kaempferia galanga Linn.）的根莖，根莖塊狀，單生或數(shù)枚連接，淡綠色或綠白色，芳香；分布于廣東、廣西、云南、臺灣等省區(qū)，栽培。

4、花椒（學(xué)名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是蕓香科、花椒屬落葉小喬木；高可達7米的莖干上的刺常早落，枝有短刺，葉有小葉片，葉軸常有甚狹窄的葉翼；小葉片對生，無柄，卵形，橢圓形，稀披針形，位于葉軸頂部的較大，葉緣有細(xì)裂齒，齒縫有油點。

5、常綠喬木。葉互生，革質(zhì)，長橢圓形，先端銳尖，全緣，葉面暗綠色?？偁罨ㄐ?，腋生，花單性，異株，花冠黃白色。果實梨形，淡黃色或橙黃色，成熟時縱裂成兩瓣，露出緋紅色的假種皮，稱為“豆蔻瓣”(Mace)，內(nèi)含種子1枚，稱“肉豆蔻”。種皮紅褐色，木質(zhì)堅硬?；ㄆ?～3月。

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