解沫散

解沫散

處方 : 熟地2兩，麥冬2兩，山芋1兩，丹皮1兩，車前子5錢。

功能主治 : 純補(bǔ)腎水，以制陽(yáng)光。主腎水不足，腎火上沸，致患消渴，口干舌燥，吐痰如蟹涎白沫，氣喘不能臥，但不甚大渴，渴時(shí)必須飲水，然既飲之后，即化為白沫。

用法用量 : 水煎服。

摘錄 : 《辨證錄》卷六

如何炒糖色？

糖色是烹飪中調(diào)色的重要調(diào)料，用糖色做出來(lái)的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業(yè)化生產(chǎn)加工過(guò)程中主要以焦糖來(lái)代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經(jīng)常有人問(wèn)炒糖色是用水還是用油，其實(shí)無(wú)論是水和油都可以炒出糖色，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒(méi)有區(qū)別，只不過(guò)用油一般快一些（油導(dǎo)熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過(guò)程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來(lái)的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中。

四、加熱水

糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過(guò)大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個(gè)很危險(xiǎn)的事，曾出現(xiàn)過(guò)多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護(hù)措施。

糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡(jiǎn)單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。

炒糖色通俗來(lái)講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數(shù)用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來(lái)炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關(guān)鍵是要掌握準(zhǔn)火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油

2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒(méi)過(guò)油或者和油1：1也可以

3、中火用鍋鏟炒開(kāi)（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）

4、顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了

冰糖的炒法：

1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、開(kāi)大火，用鏟子不停的翻炒。

3、冰糖逐漸融化變小，不見(jiàn)冰糖塊了，改中火繼續(xù)不停的轉(zhuǎn)動(dòng)鏟子。

4、開(kāi)始出現(xiàn)大泡了，之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續(xù)攪拌。

5、大泡減少，泡逐漸變小時(shí)，顏色變深改小火，糖色就炒成了。

注意事項(xiàng)

白糖和油的比例1：1為佳

炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，否則就易焦。

油不能加的太多。

整個(gè)炒制過(guò)程中，鏟子都不要停止攪動(dòng)。

顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火了，否則就過(guò)了，苦味就來(lái)了。

如何炒糖色？不會(huì)做飯的時(shí)候，總覺(jué)得炒糖色很難?？吹絼e人做出來(lái)的菜顏色那么漂亮，很羨慕。等到后來(lái)自己也能炒出漂亮的糖色以后，覺(jué)得也沒(méi)什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出來(lái)的顏色漂亮。炒鍋中放少許植物油，開(kāi)中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的時(shí)候，糖色就算炒好了。

分享一個(gè)紅燒肉的做法。

【紅燒五花肉】 需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，蔥段，生抽，醬油，甜面醬，鹽，豬油。

制作步驟：

1.準(zhǔn)備好各種食材。

2.將五花肉切成兩厘米，見(jiàn)方的塊把蔥，段，姜片，八角，花椒，放入調(diào)料盒內(nèi)。

3.鍋內(nèi)加水，放入幾片姜，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開(kāi)后撇凈浮沫，撈出控水備用。

4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。

5.放入控干水分的五花肉翻炒幾下上色，加入開(kāi)水，大火燒開(kāi)。放入調(diào)料盒，中火燉30分鐘。

6.時(shí)間到以后開(kāi)大火，收汁加鹽調(diào)個(gè)味兒，關(guān)火裝盤即可。

炒糖色一共有三種方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭經(jīng)常采用的是油炒和水炒兩種。

炒糖色用到的糖，冰糖最好，出來(lái)的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色澤鮮亮，便于炒作；再就是不方便了，紅砂糖也行。

⒈炒糖色基本要領(lǐng)：①糖入冷鍋開(kāi)炒，冷油或冷水；②始終的火候把握在中火偏??；③準(zhǔn)確把握糖水焦化時(shí)刻。火候不到還是糖，甜的，不上色。過(guò)火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。

⒉油炒糖色：鍋里給油，糖油2:1就好，鏟子勻速推炒，糖先融化成水狀，再逐漸變黃，再開(kāi)始起沫，帶到沫消散的時(shí)刻就好了。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進(jìn)去，同時(shí)開(kāi)大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。

⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性質(zhì)，不超過(guò)1:1的糖水比例，加溫過(guò)程中糖會(huì)先融化，再水份逐步蒸發(fā)，再升溫糖色由淺變深，到深黃，再起沫。在沫消散時(shí)刻糖色就炒好了。

⒋水油混炒糖色：這種做法適合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是為了把炒好的糖色保存起來(lái)分次使用。辦法是在沫消散時(shí)關(guān)火，沿鍋邊勻速倒水進(jìn)去，不要炸鍋為度。然后糖色裝瓶保存。

炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你，下次記得用！

上周和朋友約飯去了一家蒼蠅小店，本來(lái)想著隨便吃兩口就好，點(diǎn)了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老板特別會(huì)做紅燒肉，尤其是炒糖色。做出來(lái)的肉顏色非常漂亮，而且一點(diǎn)兒也沒(méi)有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對(duì)比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一個(gè)絕活——紅燒豬蹄，順便取了經(jīng)，分享給大家，下次做飯記得試試。

其實(shí)，炒糖色分為三種：

油炒

水炒

混合炒

這三種方法各有優(yōu)劣，總得來(lái)說(shuō)，就是油炒會(huì)比較快一點(diǎn)，但是難度系數(shù)很高。一般我們多見(jiàn)于餐館的大師傅采用這一種做法，因?yàn)轭櫩投嗉敝喜?，沒(méi)那么多的時(shí)間給廚師墨跡。水炒就相對(duì)溫和很多，一般適合新手，可以長(zhǎng)時(shí)間操作，并且一般不會(huì)炒過(guò)。

當(dāng)采用油炒時(shí)，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱后，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時(shí)要不停推動(dòng)勺子，使糖受熱均勻慢慢融化。

當(dāng)糖的顏色越來(lái)越深直到成為淺棕色，氣泡也由大變小時(shí)，糖色就炒好了，離火出鍋。

水炒時(shí)，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱，不斷翻炒，在這個(gè)過(guò)程中，水分會(huì)慢慢蒸發(fā)。在用勺子攪動(dòng)時(shí)感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，顏色也逐漸變成金黃色時(shí)就意味著成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，順序是先放油燒熱，后加入糖，中間加入清水不停翻炒，當(dāng)鍋中白糖成為漿狀，呈金黃色，也有小氣泡冒出時(shí)，大功告成。

現(xiàn)在對(duì)炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人會(huì)有炒糖色發(fā)苦的苦惱，掌握這幾點(diǎn)就好了：

1.熱鍋涼油下糖；

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然會(huì)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起；

5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程；

6.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

學(xué)到了嗎，下次做菜時(shí)記得試試！

糖色一般用于燒、鹵等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食欲。用冰糖制成的糖色紅潤(rùn)發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之。

做法： 鍋內(nèi)先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色，然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。

糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過(guò)高，如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。

高油溫才炒得出糖色，高溫容易產(chǎn)生致癌物。

炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來(lái)炒糖色替代醬油為食品上色用，現(xiàn)在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋里放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點(diǎn)，然后攪拌，火不能大，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡，就可以了，其實(shí)就是火候難，早了糖沒(méi)融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，試驗(yàn)一下就行了。

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動(dòng)，此時(shí)隨油溫升高，糖開(kāi)始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時(shí)，立即倒入半鍋開(kāi)水即成。先把火調(diào)成小火，然后在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個(gè)階段白糖會(huì)逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色時(shí)間，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬間，到入開(kāi)水或食物上色。最后開(kāi)大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色

謝謝

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火；　　

3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開(kāi)水，攪勻即可關(guān)火?！?/p>

　烹飪技巧：　 1、冰糖最好敲碎再入鍋；　　

2、加入開(kāi)水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便；　　

5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　

6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說(shuō)的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結(jié)合實(shí)際，大家實(shí)操了才知道；　　

8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開(kāi)的水。

炒糖色 炒糖色特點(diǎn)：糖色呈鮮亮的紅色，一般用來(lái)給紅燒類菜肴上色。它是糖最后的變化形態(tài)。

要訣：最佳的上色時(shí)間來(lái)自于糖小泡剛剛消失的時(shí)候，此時(shí)糖液呈深紅色。 給食材上糖色要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去。 注意糖色不要炒老，否則味道會(huì)發(fā)苦。炒糖色主要是用來(lái)上色用的，所以糖不能放得太多。

菜式舉例：紅燒肉 食材：主料：五花肉500克 配料：綿白糖4茶匙（20g）、油20g、大蔥10克、生姜5克、八角5克、香葉5克、、醬油5克、鹽5g

做法：1）五花肉洗凈，切成方塊狀。

2）蔥切成小段，姜切成薄片。

3）鍋里放水燒開(kāi)，下入切好的五花肉，煮5分鐘濾出備用。

4）開(kāi)火熱鍋，放入油滑鍋。

5）加入糖，調(diào)小火，不斷攪拌。

6）待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時(shí)，倒入五花肉迅速翻炒上色。

7）加入足量水（沒(méi)過(guò)肉），放入蔥、姜、八角、香葉、醬油燒開(kāi)。

8）將火調(diào)小，蓋上鍋蓋慢慢燜燉1小時(shí)，大火收汁，放入鹽調(diào)味起鍋。

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好時(shí)間，炒出來(lái)的糖色顏色很重，很苦。所以很多新手都喜歡用生抽來(lái)替代糖色，但是用生抽肯定沒(méi)有糖色的味道好吃，接下來(lái)我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般來(lái)做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無(wú)論用水還是油炒出來(lái)的糖色，都要用小火來(lái)炒，鍋涼的時(shí)候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的時(shí)候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，盡量不要用豆油，因?yàn)槎褂鸵獰裏岵趴梢?。鍋中放入糖后，用小火慢慢熬開(kāi)，手中的長(zhǎng)勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高后，糖會(huì)起冒變顏色，把糖色熬到棕色后，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個(gè)時(shí)候就要大火翻炒了。

要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質(zhì)和關(guān)鍵，關(guān)于炒糖色的原理有人說(shuō)是美拉德反應(yīng)，有人說(shuō)是焦糖化反應(yīng)，我認(rèn)為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應(yīng)該就是美拉德反應(yīng)為主，水炒就是焦糖化反應(yīng)，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。

無(wú)論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會(huì)出現(xiàn)，但超過(guò)170度就會(huì)迅速變黑冒煙，所以溫度非常關(guān)鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，很多答主也都講過(guò)，我這里說(shuō)說(shuō)控火，就是要先開(kāi)大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開(kāi)始溶解時(shí)再分兩次調(diào)小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發(fā)黑。

要好看的糖色，必須用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭(zhēng)的事實(shí)，原因就是冰糖的顆粒大，同等質(zhì)量冰糖的表面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于砂糖，所以在與高溫接觸過(guò)程中，冰糖轉(zhuǎn)化成深色物質(zhì)的速度慢，減少了黑色物質(zhì)的生成，棕紅色物質(zhì)顏色比例大，自然就好看了。

另外，糖色作為一種調(diào)料，在飯店是預(yù)先制好的。我們?cè)诩易鲲垥r(shí)，一般不會(huì)先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調(diào)的。所以在控色上要嫩一些，因?yàn)橄窦t燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎(chǔ)上炒很長(zhǎng)時(shí)間讓肉析出香味，在這個(gè)過(guò)程中糖仍然在高溫作用下反應(yīng)變色，只是減慢了。所以要預(yù)留出這段時(shí)間的過(guò)程，才能保證最后肉色不會(huì)棕黑。

解沫散簡(jiǎn)介

目錄1拼音2處方3功能主治4解沫散的用法用量5摘錄附：1古籍中的解沫散 1拼音 jiě mò sǎn

2處方熟地2兩，麥冬2兩，山芋1兩，丹皮1兩，車前子5錢。

3功能主治純補(bǔ)腎水，以制陽(yáng)光。主腎水不足，腎火上沸，致患消渴，口干舌燥，吐痰如蟹涎白沫，氣喘不能臥，但不甚大渴，渴時(shí)必須飲水，然既飲之后，即化為白沫。

4解沫散的用法用量水煎服。

5摘錄《辨證錄》卷六

古籍中的解沫散 《辨證錄》：[卷之六]消渴門（五則） 水下趨而火不上沸，水火既濟(jì)，消渴自除矣。此癥用解沫散亦神。熟地（二兩）麥冬（二兩）山萸丹皮（各一兩...

《證類本草》：[卷第五]水花 石為散，揩安獸食余肉中，當(dāng)令不渴，渴恐飲水藥解，名水沫。江海中間，久沫成乳石，故如石水沫，猶軟者是...

《驗(yàn)方新編》：[卷十二急救]解花椒毒 口吐白沫，身冷，氣欲絕者是。照前解百毒方治之，即解?！厄?yàn)方新編》清鮑相璈公元16441911年...

《瘍醫(yī)大全》：[卷三十九救急部]解中閉口椒毒門主方 令人身冷，吐白沫欲絕（《金匱方》）。地漿水飲之，即解?！动冡t(yī)大全》清顧世澄公元16441911年...

《醫(yī)宗金鑒》：[卷三婦人雜病脈證并治第二十二]甘草小麥大棗湯方

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