，其具體化學(xué)成分尚不明確， 筆者認(rèn)為這種香氣的產(chǎn)生與六堡茶加工原料本身具有的香氣前體以及當(dāng)?shù)刭A藏環(huán)境條件 關(guān)系密切
。
4、微生物對(duì)黑茶香氣的影響
黑茶獨(dú)特品質(zhì)的形成與黑茶中微生物的作用密切相關(guān)。黑茶加工過程中已分離得到 的微生物種類繁多
，主要包括真菌
、酵母以 及細(xì)菌等
。對(duì)茯磚茶中冠突散囊菌等真菌的性質(zhì)
，近年來得到了深入而廣泛的研究。施兆鵬
、周紅春，廖東興等分別論述 了微生物與黑茶品質(zhì)形成的關(guān)系
，一致認(rèn)為微生物的存在對(duì)黑茶特有品質(zhì)尤其是“菌花香
，的形成有積極作用
。趙振軍
、周才碧
、 許永立等分別總結(jié)分析了近年來黑茶真菌對(duì)黑茶品質(zhì)成分的影響。由此
，筆者歸納總 結(jié)了黑茶加工過程中在一定濕熱條件下，微生物的參與機(jī)制及其對(duì)黑茶品質(zhì)形成的影 響
。
Xu X等在研究普洱茶真菌發(fā)酵時(shí)指 出，黑曲霉對(duì)單萜醇類香氣物質(zhì)的糖苷前體的降解以及兒茶素的降解
、甲基化起到關(guān)鍵作用。在普洱茶不同有益菌固態(tài)發(fā)酵的研究中
， 張春花等發(fā)現(xiàn)以綠色木霉固態(tài)發(fā)酵的普洱茶其香氣成分中萜烯醇及其衍生物含量最高，香氣表現(xiàn)為陳香透花木香;以黑曲霉
、少根根霉固態(tài)發(fā)酵的普洱茶香氣成分中甲氧基苯及 其衍生物含量最高，香氣陳香中透花果香;以釀酒酵母固態(tài)發(fā)酵的普洱茶香氣成分中萜烯 醇類及甲氧基苯類化合物含量均比較高
，香氣表現(xiàn)為陳香較顯
。周才碧等在對(duì)黑曲霉與 普洱茶品質(zhì)形成關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，微生物不僅本身參與黑茶內(nèi)含物質(zhì)的代謝
，其分泌的胞 外酶同樣會(huì)對(duì)多酚類物質(zhì)的氧化
、糖類以及蛋白質(zhì)的降解和異構(gòu)化等復(fù)雜反應(yīng)起到促進(jìn)作 用
。林夏丹等在研究不同酶處理對(duì)普洱茶香氣的影響中發(fā)現(xiàn)，以過氧化物酶、風(fēng)味蛋白 酶
、纖維素酶3種酶處理后的普洱茶樣
，其香 氣成分均以1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯為代表的甲氧基苯類物質(zhì)為主
，而過氧化物酶處理樣 的甲氧基苯類物質(zhì)含量最高
。黑茶加工過程中
，不同條件處理通過對(duì)微生物以及酶活性的直接干預(yù)，間接或直接地影響到黑茶品質(zhì)尤其 是香氣特征的形成
。在對(duì)渥堆發(fā)酵工藝的優(yōu)化 過程中，馮超浩等研究發(fā)現(xiàn)
，渥堆發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌種為霉菌，中期則讓位于酵母
，而后期細(xì)菌會(huì)大量生長;而普洱茶的香氣成分也從曬青毛茶的以萜烯醇類為主轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩觳璧募籽趸揭约拜葡╊惖汝愊闾卣鞯慕M分
。
5、其他因素對(duì)黑茶香氣的影響
原料老嫩
、采摘季節(jié)等也影響
黑茶香氣的形成
。黑
茶多以粗老葉為原料
，粗老葉中酮類和內(nèi)酯類化合物含量高，這些物質(zhì)對(duì)于黑茶特殊香氣的形成起著重要作用
。同樣，與其他茶類一樣
，不同的采摘季節(jié)制成的黑茶品質(zhì)自然也不同
。春季茶樹經(jīng)過冬季的休 養(yǎng)
，積累了大量的營養(yǎng)成分
，富含大量有助 于提升
茶葉香氣的成分，所以春茶的品質(zhì)是最好的;夏季茶樹生長很快
，生長期短，消耗了大量的養(yǎng)分;秋季經(jīng)過兩季的采摘
，內(nèi) 含營養(yǎng)物質(zhì)減少明顯
。
茶葉香氣具有含量微、組分復(fù)雜
、易揮發(fā)
、不穩(wěn)定的特點(diǎn)
，提取方式的選擇對(duì)茶葉香氣本 質(zhì)的反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生顯著影響
。茶樣香氣成分提取常用的方法主要有：常壓水蒸氣蒸餾并同時(shí)蒸 餾萃取(SDE)、減壓蒸餾萃取法(VDE)
、頂空分析法(HAS )、超臨界二氧化碳萃取法(SFE)
、固相微萃取法(SPME)等。在對(duì) 湖南
茯磚茶香氣成分的SPME-GC-TOF-MS分 析中
，顏鴻飛等[62]認(rèn)為湖南茯磚茶香氣成分以醛類和酮類為主，在共分離得到的93種香 氣組分中
，反，反-2,4-庚二烯醛
、甲基庚烯酮、2-戊基呋喃
、香葉基丙酮、(E,E) -3,5-辛二烯-2-酮
、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮等的含量較高
。 這一結(jié)果與黃亞輝等[44]人的研究結(jié)果相悖，導(dǎo)致這兩種差異性結(jié)果的原因可能在于茶葉香氣的提取方式不同
，前者以SPME法提取茯 茶中香氣成分
，而后者采用SDE法提取茶葉香氣。即便采用相同的提取方式
，由于提取溶 劑對(duì)各香氣組分提取能力的不同
，也會(huì)對(duì)茶葉 香氣成分的分析產(chǎn)生明顯的干擾
。洪濤等在使用VDE法提取
普洱茶香氣成分時(shí)發(fā)現(xiàn)二氯甲烷對(duì)碳?xì)浠衔铩㈦s氧化合物、酮類以及 含氮化合物的提取效果較好
，而乙醚對(duì)酯類
、酚類物質(zhì)的提取效果較為理想。相較于SDE和VDE法長時(shí)間暴露于高溫環(huán)境可能導(dǎo)致的 次生反應(yīng)
，SPME法不需要有機(jī)試劑，且操作 溫度相對(duì)溫和
，萃取得到的香氣化合物更能貼近茶葉本身的香型
。鄧靜等于2014年對(duì) SPME技術(shù)在茶葉香氣分析中的應(yīng)用情況進(jìn) 行了專題介紹
。
在利用SPME與GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析黑 茶香氣的實(shí)驗(yàn)中
，呂世懂等發(fā)現(xiàn)紫鵑普洱熟茶和大葉普洱熟茶的香氣成分均以雜氧化合物和醇類為主;而安化黑茶則以酮類和碳?xì)?化合物為主，產(chǎn)生這種差異的原因可能與產(chǎn)地以及加工工藝有關(guān)
。Du LP等進(jìn)一步從萃取頭材質(zhì)、萃取時(shí)間
、茶葉樣品用量
、萃取溫度等諸多因素出發(fā)
，優(yōu)化了適用于普洱茶甲氧基 芳香族香氣成分的SPME萃取條件
，最終確定 了 75 ^mCAR-PDMS萃取頭，4g普洱茶樣
，茶水比1 : 2.8
，離子強(qiáng)度0.316 g-mL-1
，在300 r-min-1攪拌下
，于71°C萃取50min
，解吸附4 min為普洱茶甲氧基芳香族香氣成分最佳萃 取條件
。
6、討論與展望
任何一種茶葉的香氣都是多種香氣成分相互協(xié)調(diào)作用的綜合表現(xiàn)
，且各成分之間不同 的感官閾值和呈香值(OAV, odor activevalue)
，以及不同濃度的配比使茶葉呈現(xiàn)出豐富而怡人的香型。近年來
，伴隨科技以及檢測(cè)手段快 速發(fā)展，黑茶香氣化學(xué)研究已經(jīng)取得了重大的發(fā)展
，然而黑茶的香氣極為復(fù)雜
，如與“陳香”、“菌花香”等黑茶特殊香氣顯著相關(guān)的特征性成分的篩選與結(jié)構(gòu)表征
、與黑茶香氣特征的構(gòu)效關(guān)系等有待進(jìn)一步明確
。另外
，還需要從化 學(xué)官能團(tuán)轉(zhuǎn)化的角度深入研究黑茶香氣化學(xué)成分的變化規(guī)律
，比較分析同一構(gòu)架分子不同氧化態(tài)的定性定量關(guān)系
，揭示黑茶香氣的形成 機(jī)理
，為調(diào)控黑茶品質(zhì)的加工工藝奠定理論基礎(chǔ)。此外
，微生物的參與和作用是黑茶獨(dú)特香 氣形成的重要因子之一
，對(duì)黑茶加工過程中微生物的參與機(jī)制以及代謝途徑進(jìn)行深入研究是揭示黑茶特征香氣形成的重要環(huán)節(jié)
。
依據(jù)加工方法和茶葉品質(zhì)的不同，以按黃 茶(烏龍茶)
、
紅茶六大基本茶類
。其中
，烷醇含量的高低，并參照傳統(tǒng)習(xí)慣分類
，陳椽
黑茶是我國特有的茶類，最早見于明嘉靖教授將茶葉分為
綠茶、
黃茶、黑茶
、
白茶、青三年(1524)
，距今有400余年
，是我國邊疆藏、蒙古和維吾爾等兄弟民族日常生活的必需品
。黑茶產(chǎn)區(qū)廣漠
，種類繁多
，有湖南的茯磚
、湖北的青磚
、廣西的
六堡茶、四川的黑茶、云南的
普洱茶和陜南黑茶等
。黑茶在減肥降脂
、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝[8]等方面的卓越功效使得它成為眾多科研工作者研究的熱點(diǎn)
。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)黑茶的需求也不斷攀升
，據(jù)統(tǒng)計(jì)
，2013年我國黑茶產(chǎn)量已達(dá)9.5萬噸，較2012 年增長19%
。
1、黑茶感官品質(zhì)特征
獨(dú)特的加工工藝造就了黑茶區(qū)別于其他茶類的內(nèi)含物質(zhì)組成，也形成了其獨(dú)特的感官品質(zhì)特征?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！颁锥选笔呛诓杓庸さ奶厣ば?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，即揉捻后或毛茶加水后濕坯堆積發(fā)酵，在微生物以及濕熱作用下
，多酚類物質(zhì)經(jīng)過一段時(shí)間的氧化后，一方面使得鮮葉的綠色褪變成黃褐色;另一方面除去了澀味
，使滋味醇厚
。
黑茶因產(chǎn)地
、工藝差別以及銷區(qū)人們喜好的差異而具有各自的特征。筆者歸納整理了我國不同產(chǎn)地黑茶感官品質(zhì)特征潤
、有光澤
，茯磚還要求“菌花繁盛”;湖南
、四川
、湖北黑茶湯色偏淺
，主要呈現(xiàn)“橙黃”色，云南
、廣西黑茶的湯色較濃以“紅濃”為主
，這與制茶原料的品種差異以及后期渥堆發(fā)酵程度存在著較大關(guān)系;各地黑茶由于后發(fā)酵對(duì)多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
，基本都形成醇厚、醇和的口感
，以及褐色為主的葉底色澤
。
香氣是評(píng)判茶葉品質(zhì)的重要因素
，而黑茶 的香氣在很大程度上直接決定了黑茶的品質(zhì) 以及價(jià)格，同時(shí)
，也有文獻(xiàn)指出香氣物質(zhì)本身也具有一定的生物活性。對(duì)比各地黑茶香氣感官特征
，不是普遍認(rèn)為的那樣
，具有一致 的“陳香”
，而是各具特色，如湖南的“湘尖” 具有松煙香
，茯磚具有“菌花香”;四川的南路邊茶具有“油香”，而西路邊茶具有“煙焦氣”;云南普洱茶(熟茶)強(qiáng)調(diào)的則是一種特 殊的“陳香”;廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外
，還有松煙和檳榔氣味。在一定程度上講
， 黑茶香氣特征的不同，也是區(qū)分各地黑茶品質(zhì) 特征的重要指標(biāo)
。
通過上述比較
，排除散茶和壓制茶形狀上的差異，黑茶的外形基本都要求色澤褐黑油施兆鵬等認(rèn)為
，黑茶特征香氣的形成來自3個(gè)方面，一是茶葉本身芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
、異構(gòu)
、降解
、聚合形成黑茶的基本茶香; 二是來自微生物及其分泌的胞外酶
，在渥堆過程中對(duì)各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣; 三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。在此基礎(chǔ)上筆者繪制了黑茶特征香氣形成的
。
2、黑茶香氣的化學(xué)特性
糖苷的降解產(chǎn)物
、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物、脂類氧化降解的產(chǎn)物
，以及萜烯類化合物被認(rèn)為 是茶葉香氣的主要成分
。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
，宛曉春等將茶葉香氣成分分為四大類：①脂肪類衍生物
，如脂肪族醇、酸
、酮類
。代表物質(zhì)有順-3-己烯醇(又稱青葉醇)
、反-2-己稀酸(又稱青葉酸)
。此外，還有紫羅酮
、 順茉莉酮等環(huán)狀脂肪族衍生物
。②萜烯類衍生物，如芳樟醇
、香葉醇
、橙花叔醇等。③芳香族衍生物
，主要是芳香族醇類、酸類
、醋類
， 如苯乙醇、苯甲酸
、苯甲醇
、水楊酸甲酯等
。④含氮、氧
、硫等雜環(huán)類化合物，主要是吡咯
、吡啶、呋喃類衍生物
，如吲哚
、喹啉等
。
原料、加工工藝以及產(chǎn)地等的不同
，茶 葉的香氣屬性及其特征性成分均有所不同。葉國柱等證實(shí)綠茶的板栗香特征與灸紫羅酮
、橙花叔醇
、1,4-二十烷二烯
、2,6-二叔丁基苯醌等相關(guān);Kuo等發(fā)現(xiàn)N-乙基玻珀酰亞胺
、2-乙?div id="m50uktp" class="box-center"> ；量?-吡咯甲醛和3-羥基吡啶等含氮雜環(huán)化合物與烏龍茶的焙火香特征 相關(guān);而王秋霜[23]等研究發(fā)現(xiàn)紅茶典型的花香
、果香、甜香特征與芳樟醇
、香葉醇
、芳樟醇氧化物
、橙花醇等萜烯類化合物相關(guān)。 而黑茶香氣的特征在于其獨(dú)特的“陳香”
、“菌 花香”等屬性，有研究證實(shí)陳香特征與1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯類化合物相關(guān)，而烯醛類化合物則與“菌花香
，
，的 特征存在一定聯(lián)系
。
茶兒茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物作用下經(jīng)降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧基苯、3,4-一甲氧基苯
、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是與黑茶“陳香”特征密切 相關(guān)的組分。同時(shí)
，也有研究[27]指出
，苯并噻唑
、灸紫羅蘭酮
、5,6,7,7a-四氫化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲
、鄰苯二甲酸單(2-乙基己基)酯可能與普洱茶的陳香特質(zhì)存在一定的聯(lián)系。在對(duì)普洱茶陳香香氣的分析中
，呂 海鵬等[24]指出具有陳香特征的普洱茶中灸芳樟醇、葵醛
、壬醛、水楊酸甲酯
、3,4-二甲氧 基苯
、4-乙基-1,2-二甲氧基苯
，以及2,6-二叔丁基對(duì)甲苯酚的含量明顯高于普通不具有陳香特征的普洱茶，同時(shí)他們認(rèn)為普洱茶的陳香 成分以雜氧化合物和醇類為主
。陳梅春等 在采用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(Hs-SPME-GC-MS)分析陳年普洱茶的揮發(fā)性成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，陳年普洱茶的香氣成分以高沸 點(diǎn)的芳烴類及其衍生物和萜烯類化合物為主
，以酯類及其衍生物為輔
。而2,2,5,5-四甲基聯(lián) 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烴類及其 衍生物的主體，《 -雪松烯和長葉烯兩種異構(gòu)體是萜烯類化合物的主體
。
此外，王華夫等還在湖南黑毛茶的研究分析中鑒定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮
、間苯三酚、篳澄茄油烯
、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺
、鄰甲酚
、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11種在綠茶中未檢測(cè)到的香氣成分
。鄒瑤等研究指出
，與湖南黑茶相比
，四川黑茶的香氣成分中酸類
、醛類的含量較高
，且P-紫羅蘭酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重較大
。陳文品等研究比較了具有檳榔香和菌 香韻的六堡茶香氣組分，結(jié)果顯示具有檳榔香的六堡茶中檢測(cè)出較高含量的具有花果香特 點(diǎn)的芳樟醇和D-檸檬油精等
，而在菌香韻六堡茶中則檢出較高含量的醇類化合物3-甲氧 基-1
，2-丙二醇
，并檢測(cè)到卩比略、1-乙基卩比略 等成分
研究進(jìn)展.png)
