制茶祖師楊太白君

制茶祖師楊太白君

解放前，武夷山茶農(nóng)每家每年都供奉著楊太白君的牌位。每年清明節(jié)過后，開始采茶、制茶，事先都要祭祀他，求他“保佑”茶葉豐收，制茶順利.有的人說：如果不祭祀他，茶葉就會減產(chǎn)，制出的茶葉質(zhì)量不好。現(xiàn)在雖然沒有這些做法了，但還流傳著有關(guān)楊太白君的傳說。

不知是什么時候，楊太白的家鄉(xiāng)遭了一場大水，他孤身一人逃難到了福建祟安武夷山。那時，他找到一個小村莊，幫人做點零活。他20多歲，正當(dāng)壯年，有的是力氣，做事從不偷懶，周圍的群眾都很喜歡他。

武夷山中終日云霧繚繞，雨水多，日照短，氣候溫和、濕潤，滿山遍野都是野生的茶樹，誰也不知道它有什么大的用處，自生自滅，誰也不去竹它。聽老人說，碰到荒年，沒有吃的，茶葉比樹皮、草根還要好吃一些呢。不過武夷山的群眾有個習(xí)慣，認(rèn)為茶樹的葉子可以治病，提神、消化、止痢、解暑，還有一定的療效，所以到谷雨前后，每家每戶都要讓婦女、小孩去摘一點回來準(zhǔn)備著，萬一有個小毛病，就拿來煮水喝。

有一年，楊太白跟著一群婦女、小孩上山去采摘茶葉，他挑了一擔(dān)竹筐，跑到山上，見山峰青青，流水涂涂，他越看越想看，走了一峰又一峰，邊走邊采，也不覺得勞累，一直往前走去，只剩下他獨自一人。到了下午，當(dāng)他坐下來休息的時候，才感到肚子很餓，疲憊不堪，精神恍惚，不覺睡去了。楊太白所采的茶葉，經(jīng)過太陽暴曬，全部曬軟了，像空心菜被開水燙過一樣。當(dāng)他一覺醒來，太陽已經(jīng)落山了.山區(qū)天黑得早，他趕忙起來準(zhǔn)備回家，后悔不該貪睡。他見竹佼里的茶葉都蔫巴巴的，用手去抖、去抄，因葉子枯連在一起，怎么也抖不開，抄不散了，卻聞到一陣陣清香，跟過去看到的茶葉不一樣。他隨便抓了兒片葉子塞進(jìn)嘴里嚼起來，越嚼越香，日中生津，精神倍增，也不覺得勞累和眼花了。他好不喜歡，趕忙挑若竹筐下山回家去。

武夷山群峰蒙上層層白霧，鳥兒叫著歸巢，村里人家也都點上了松光，太白才挑著茶回到家。武夷山的夜晚，雖是春夏之交，還是寒氣襲人。他生火煮飯，灶火很旺，屋里暖烘烘的，等吃過飯，放在一邊的茶葉又干了許多，一陣陣的清香溢出門外，全村的人都聞到了，感到奇怪，不知香從何來?第二天早，才知道是太白家里的樹葉香，都跑來看，一進(jìn)屋更感到香氣撲鼻。有的人一看，那茶葉，片片卷縮，說楊太白發(fā)瘋了，說茶葉·被火烤成這個枯焦的樣子，藥性都掉了，不能治病.按照老規(guī)矩，山里人采回來茶，就要搗爛，揉成一團，晾干，裝好即成茶藥了，像楊太白這模樣的茶葉，他們還是頭一問看見，難怪要反對他。

可是，把采來的茶葉制成藥，按老規(guī)矩，不曬、不烤，放久了，有的就會發(fā)霉、變質(zhì)、不能用，有的雖不發(fā)霉，但有一股沖鼻的青草味道，吃起來還會苦澀。而楊太白的茶，一年放下來用水沖服，不僅很香，吃來還有甘味，口里生津，也能治病。這消息一傳開，來向楊太白討茶的人就多了，有的要來治病，有的人吃上了癮，每天吃一點，人就感到舒服，不吃就像少了什么似的。

楊太白不知經(jīng)過多少年的實踐、摸索，發(fā)明了晾干、揉青、烘、焙、分級的一整套制茶工藝。楊太白制的茶為人們所稱道，一傳十，十傳百，整個武夷山人都跟著楊太白制茶，制出了許多的名茶，武夷山也出名了。這種制茶工藝，一直流傳到現(xiàn)在，所以武夷山的茶農(nóng)，把楊太白看成是制茶師祖，尊稱他為楊太白君，傳說他是天上的"茶星"下凡，家家供奉祭祀，表示不忘他的功績。

灼灼閩粵花·武夷山之旅·武夷山·武夷茶香

灼灼閩粵花·武夷山之旅·武夷山·武夷茶香

武夷山氣候溫和，空氣清新濕潤，水源充足，適宜茶樹的生長。自唐代以來，武夷巖茶便享譽海內(nèi)外。武夷山茶名品很多，最名貴的除“大紅袍”外，還有“鐵觀音”、“鐵羅漢”、“半天妖”“白雞冠”、“白牡丹”、“醉海棠”……

御茶園里話興亡

武夷山于唐初開始種茶，到宋代開始貢茶，元朝大德六年(1302)才創(chuàng)建了御茶園。初建時規(guī)模宏大，園內(nèi)前有仁風(fēng)門，中有拜發(fā)殿、清神堂，四周有思敬、焙芳、宜寂和浮光四亭，還有碧云橋、通仙井等，盛極一時。武夷所產(chǎn)巖茶，味醇色艷，氣味芬芳，甘濃耐品。其葉綠如寶石，葉緣、葉尖紅似朱砂，俗稱“綠葉紅鑲邊”，久藏不壞，又頗具藥效，能提神、醒酒、止痢、解暑并助消化，為世間珍品，故歲歲進(jìn)貢。直至明嘉靖年間，才因本山“茶枯”，御茶園遂告荒廢。山茶的主要產(chǎn)地也移到了北山坑至慧苑坑一帶。

當(dāng)?shù)孛耖g對御茶園的興廢另有說法，傳言在元朝時，浙江行省平章高興路過武夷山，順道游玩后，品過石乳(茶葉前稱)，覺得清香純正，喉潤舌甘，是山中珍品，就雇請山人采摘數(shù)十斤石乳焙制后帶回京城，獻(xiàn)給忽必烈皇帝。忽必烈細(xì)品后，也覺得果然味壓“旗槍”，超出“龍井”，便下旨“山山種植，歲歲進(jìn)貢”。

當(dāng)時，平章高興之子久住為邵武路總管，他親往武夷山選辟石乳種植園，又親自設(shè)計興建焙局，建起仁風(fēng)門、拜發(fā)殿、清神堂等，四周配上亭臺，使各處建筑渾然一體。面積雖小，卻堪與御花園媲美，因此人稱“御茶園”。

御茶園很受重視，每年驚蟄，歷任崇安縣官都要帶著牲醴親往祭祀山神，在喊山臺上舉行喊山儀式，祈求石乳豐收。石乳名氣越來越大，各處大小官吏都來索求，朝廷更是連年苛求不已，入貢的石乳從20斤猛增到千余斤，龍團從五十餅增到五千餅，御茶園已無法滿足這種越來越大的需求，茶農(nóng)們被迫結(jié)伙起來造反，他們毀壞茶園，砍掉茶樹，刺殺贓官，火燒御茶園，使守園官兵惶惶不可終日。到明嘉靖三十六年，建寧太守借口本山“茶枯”，改在延平府監(jiān)制貢茶，御茶園遂告荒廢。

仙人賜茶種茶洞

茶洞是一塊巖間谷地，面積約六七畝，四周被七座巍巍大峰緊緊包圍，只在西邊留一巖隙作為通道。人在洞中，如陷井底。茶洞景色幽絕，洞里非午不見陽光，天光幽微，竹樹滴翠，連四周巖壁，流泉和砂地也映得碧透。人入洞中，頓覺肌骨透涼，暑熱全消。徐霞客在論及茶洞的“崢嶸深鎖”時說：“諸峰上皆峭絕，而下復(fù)攢湊，外無磴道，獨西通一罅，比天臺明巖更為奇矯也?！?br>
茶洞又名玉華洞、升仙洞、幽微碧玉洞，因洞里所產(chǎn)之茶“甲于武夷”，故名。清李卷曾題詩曰：“乳花香泛清虛味，旗槍浮綠壓醍醐”。今洞里仍有老茶一片。

相傳茶洞是武夷山第一棵茶樹生長的地方。那時，九曲溪畔有一位以采藥為生的張老頭，他心地善良，熱情助人。有一年，武夷山中疾病流行，張老頭家存的藥用完了，附近山里的草藥也采盡了，仍有許多病人危急待治，張老頭便去深山采藥。他冒險攀藤上去采幾株治高燒的新鮮吊蘭，剛采完，因頭暈眼花，摔下來昏了過去。武夷仙人將老人背到一個石洞里，給他喝了一杯濃漿，并告訴他說：“這乃仙露茶也，它能治病、提神、解暑、止痢。我這園里培有一株仙茶，贈送與你，待茶樹長大時，你將枝葉剪下插種土里，即成茶林。”張老頭喝下茶，傷痛全消。他用草藥和茶葉治好了村民的病，又遵仙人之囑，帶領(lǐng)村民開墾石洞坡地，用插枝法繁殖茶樹。幾年后，寬敞的石洞就成了一片茶園。從這里剪下的茶枝，又在九曲溪畔插種成林，成為名茶。后人就在武夷第一株茶樹生長處的巖壁上刻下“茶洞”二字，以記仙人賜茶之恩。宋代文學(xué)家范仲淹為此寫下“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”之句。

茶洞之幽奇幾如世外，故歷代都有人在洞里隱居，并先后構(gòu)筑了許多屋舍，今已盡廢，僅余清代董茂勛的留云書屋舊址。幽居茶洞中，幾與塵世絕，其中的恬靜安適，別有情趣。明謝肇淛有《茶洞》詩曰：“小屋編茅竹結(jié)亭，藤床瓦鼎黑磁瓶。山中一夜清明雨，收卻先春一片青”。

武夷茶香出“三坑”

在武夷山北，有三條著名的“坑”：即慧苑坑、牛欄坑和馬子坑，它們都是由西南流向東北的山澗橫切巖層而形成。沿澗一帶，巖高壑深，如高墻深巷，有獨特的巖壑之勝。山北的名勝古跡，主要分布在這三條坑沿線。三條坑的峽口，都向東開，如三道向陽門戶，沿坑的峰巖幽壑，生長著品類各異的巖茶，無論是在崎嶇的山坡、峭壁的半腰還是幽澗的兩旁，崖穴的深處，抑或是巉巖上、磐石下，到處可見層層疊疊的茶園，滿目蒼翠，風(fēng)送茶香。三條坑以盛產(chǎn)武夷巖茶而著稱。明代張于壘在《武夷山記》里寫道：“山皆純石，不宜禾黍;遇有寸膚，則種茶荈。村落上下，隱見無聞，從高望之，如點綠苔;冷風(fēng)所至，嫩香撲鼻，不獨足供飲啖，為山靈一種清供也?！?br>
慧苑巖在水簾洞西邊、章堂澗和流香澗匯流處，前向玉柱峰，后倚師陀巖，因有慧苑寺而名。這里林木繁茂，一片蔥蘢，是武夷巖茶的產(chǎn)地中樞。深澗兩側(cè)，茶叢茂密，滿園油綠。這一帶過去曾有珍貴名叢八百余株，品質(zhì)幾近于“大紅袍”的鐵羅漢、白雞冠，以及白牡丹、醉海棠就生長在這里，許多名叢還有神異的傳說。

“白雞冠”是本地良種，相傳明朝就已出產(chǎn)。當(dāng)時有一知府舉家來游武夷宮，其子忽病，腹脹如牛，百醫(yī)無效。寺僧奉“白雞冠”茶湯飲其子，竟愈，知府以為乃“白雞冠”之功效，遂奏請皇上，敕命寺僧看守，年給銀百兩、米40石，采制貢茶。

慧苑巖一帶，風(fēng)景亦優(yōu)美。章堂澗為武夷山最長的山澗，從章堂巖蜿蜒流來，匯合了流香澗、流云澗和水簾洞之水，橫貫山北。沿澗有美麗不讓九曲的奇巖峭石、巨穴深壑和流泉飛瀑，澗兩邊茶園彌山繪谷、吐綠飄香，如此通幽曲徑，構(gòu)成一幅涉目成賞的山水長廊?；墼穾r下的慧苑寺故址，白墻藏鎖于松竹綠蔭深處，章堂澗從南墻下流過，澗上橫跨有小橋，其清幽景致亦令人稱絕。

三花峰在天心巖南面，峰形奇異，三叉并立，從馬頭嶺峰頂陡坡西望，三峰突起，亭亭插天，形如三朵含苞待放的荷花。石上綠樹叢生，野花遍地，奇美絕倫。但若從九龍窠峽口北望，則見不到“三花”奇姿，它們顯得既扁又平，且重疊于嶺上其它巨石中，毫無特出之處。這正是“直看成嶺側(cè)成峰，四面看山山不同”。

在三花峰第三個絕頂上，生長著武夷茶名叢“半天妖”。在這半天絕頂上，面積不過兩丈見方，黑巖之中，只有砂土一堆，“半天妖”卻在此生長得非常旺盛。傳說它是由鳥兒銜去的茶籽繁殖而成的。茶農(nóng)們采茶時，只好沿峰間狹隙攀爬而上，須借助梯子才能采到。

“茶樹王國”九龍窠

九龍窠在天心巖西南，是個幽奇深邃的峽谷，有九座石骨嶙峋的巖峰，形如騰游的九龍，蟠繞兩旁。谷中奇巖怪石，各自盤踞，形成無數(shù)大大小小的溝壑。壑中奔流著巖流匯成的山澗，滋潤著兩岸的茶園。這里是武夷巖茶的王國，遍布著一層層的茶園，更值得稱道的，是那無數(shù)珍奇的名叢，一叢叢，一簇簇，或立巖凹，或踞山巔，或伏崖下，或倚水邊，各呈異彩，美如盆景。其中最為著名者，就是人稱“茶中之王”的“大紅袍”。

據(jù)《武夷山歷代茶名考》記載，“大紅袍”名叢始見于清代，原屬于永樂禪寺所有。大紅袍葉片長圓形，厚而肥潤，葉色濃綠，但幼葉卻是紫紅色，故早春時，幼芽勃發(fā)，便滿樹艷紅。“大紅袍”本是武夷山土生土長的菜茶，只因九龍窠地形獨特，環(huán)境優(yōu)異，日照少，溫度、濕度變化小，適宜茶樹生長。“大紅袍”所在的峭壁上，有巖泉終年滲潤，隨水又有苔蘚類有機物流出，土壤特別肥沃，故茶葉長得特別肥厚。茶農(nóng)們對它的照料亦十分精心，每年定時給它施肥、除草、松土，采制時必選最好的技師操作，所用器具亦是特制的。

“茶中之王”為何命名為“大紅袍”呢?

相傳在唐朝初年，有個閩南秀才進(jìn)京趕考，途經(jīng)武夷山時，病倒于天心廟。知客僧用武夷九龍窠所產(chǎn)巖茶治好了他的病。秀才此去中了狀元，被招為駙馬，就回天心廟還愿，他特意請廟里方丈陪他到九龍窠拜祭了那三株曾救過他的命的巖茶。老方丈對他說，這茶種本是武夷神鳥從蓬萊仙島銜來，丟在九龍窠巖壁上長成。每年陽春，廟里打響鐘鼓，召來山猴子，用山果招引它們爬上峭壁摘下茶葉，焙制后施贈給山里病人，沖泡三五片即能治愈。山里人皆叫它“茶王”。秀才聽后，就請老方丈精心特制了一盒，帶回京城進(jìn)貢皇上。恰巧此時皇后終日腹脹肚疼，久治無效。狀元乃獻(xiàn)上茶葉，皇后飲茶后，果然積疾全消。皇上大喜，將一件大紅袍交給狀元，由他帶去九龍窠以示皇上駕臨賞茶。消息傳開，崇安上下震動，九龍窠里禮炮震天，火燭通明，烤得半山腰的三株茶樹卷起了葉子。狀元忙命樵夫爬上峭壁，用大紅袍蓋住了茶樹。說來也怪，待煙消火滅揭開紅袍時，那三株茶樹竟奇跡般地變得滿樹通紅。后人就叫它們“大紅袍”。

也有人說，古時武夷山曾鬧過大旱災(zāi)，山北慧婉村的勤婆婆用僅有的一碗樹葉湯救了一老道，老道贈她一根精美的手杖，種在院子里長成了神茶，救治了因饑餓而食觀音土腹脹的鄉(xiāng)民。后來這棵神茶被搶進(jìn)了皇宮，在皇上舉行的隆重的賞茶會上，神茶長成巨樹，壓死了皇上。老道士施法用大紅道袍裹著茶樹飛回了武夷山，讓它在九龍窠寶地落足生根。翠綠的茶樹經(jīng)紅袍一裹，變得通紅，人們就叫它“大紅袍”。

袁枚品茶得三昧

袁枚是清代著名詩人，不僅好詩，也好山水和茶。乾隆五十一年(1786)，袁枚來訪武夷。因早聞武夷巖茶盛名，故一到武夷，便急欲一品為快。袁為名士，在幾天的游山玩水中，所到之處，和尚道士都爭相奉茶，袁亦一飲再飲，但皆皺眉。袁枚來自西子湖畔，慣飲家鄉(xiāng)“龍井”清茗，喝不慣武夷巖茶的濃苦。幾天過去，袁枚飽賞了武夷山水的奇麗，卻始終沒品出武夷巖茶的佳味，深以為憾。臨走前一天，他為此專程拜訪了武夷宮道長。

袁枚問道長，“茶圣陸羽為什么沒有提到武夷巖茶?”道長已年逾古稀，儼若神仙中人。他從書架上抽出一本書示袁枚，只見上面有宋文學(xué)家范仲淹《斗茶歌》中的幾句：“年來春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽?！痹对缫炎x過此詩，但回想連日來所飲之茶，覺得歌中“不如仙人一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”之句未免過實。道長說：“據(jù)蔡襄考證，陸羽沒有來過武夷。蔡襄著的《茶錄》，對武夷巖茶言之甚詳，不知先生過目否?”道長見袁枚仍不語，知非言語所能說服，乃說：“先生如果嗜茶，不妨試一試?yán)闲囡嬘弥?，如?”

袁枚忙起身道謝。少頃，童子用精制茶盤和遇林窯所產(chǎn)黑磁茶具奉來茶，袁枚依道長所示，一一按程序品茶，果覺心曠神怡，香甘神清，與連日所飲大不相同。他連飲五杯，才連聲說：“好茶!好茶!”謝過道長，又接飲三壺。

袁枚在武夷宮又住了三天，與道長飲茶論道，而后才依依惜別。后來，他在《隨園食單》里記下武夷茶韻說：“所用茶具，杯小如胡桃，壺小如香櫞。飲時先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芳撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一杯，令人釋躁解矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶不同之致。”又進(jìn)而斷言：“賞盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?指“白雞冠”茶)

制茶師祖楊太白

武夷巖茶馳名天下，歷史悠久。誰是第一位制茶人?

相傳正是楊太白。楊太白因家鄉(xiāng)遭了大水，孤身一人逃難到了武夷山，幫人做零活過日。他年輕力壯，勤快誠懇，很得山人喜歡。那時，武夷山滿山遍野長著茶樹，山人不知這是寶，只知它的葉提神解暑、止痢、助消化。所以每到谷雨前后，婦孺?zhèn)兌家ゲ尚┎枞~回來做成茶藥備用。

有一年，楊太白隨村人上山采茶，不知不覺地走到了下午，只剩他一個人了。他坐下休息時竟睡著了。等醒來時，太陽已落山，茶葉已被曬得又蔫又軟了。他忙用手去抄，茶葉已粘連一起，抄不開了，卻飄出陣陣清香。他抓了幾片塞進(jìn)嘴里嚼起來，覺得越嚼越香，口中生津，勞累頓消?；丶易鲲垼枞~又被灶火烤干了許多，陣陣茶香飄出屋外。村人循香來到楊太白家，見茶葉烤成這樣，都說太白瘋了，這茶葉沒藥性了。按老規(guī)矩，采回的茶葉要趁青搗爛揉成團保存起來，因不經(jīng)曬烤，這樣的青茶藥有一股沖鼻的青草味和苦澀味，且易霉變。而楊太白的茶一年下來仍不霉變，用水沖飲，仍很香，甘味、生津且能治病。人們紛紛來跟楊太白討茶，有的還吃上了癮。

此后，楊太白經(jīng)過多年的嘗試，發(fā)明了晾干、炒青、烘、焙、分級等一整套的制茶工藝，制出了許多名茶。人們從八方來求教，武夷山茶從此出了名。楊太白被武夷山茶農(nóng)奉為制茶師祖，他的制茶工藝，也流傳下來。每年清明節(jié)前后，茶農(nóng)們采茶制茶前都要先祭祀楊太白，說如果不祭，茶葉就會減產(chǎn)，制出的茶質(zhì)量也不會好。

1. 采摘時期

第五節(jié) 巖茶之摘采(上)

1. 采摘時期—采摘開始之日，俗稱為“開山”，開制時間多為立夏前二三日，茶農(nóng)多認(rèn)為此為“法定”時期，視為不可更改之金科玉律。據(jù)老茶農(nóng)云：四十年來僅有二年，開山時期是破例，一在一九一O年，是年天氣早溫，開山時期提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在一九二五年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。除此外，四十年來開山時期全在立夏前，至早四日，至遲一日。茲將一九三九年、一九四O年兩年武夷各主要巖廠開采日期列表示后：

開山日期由主持茶廠之包頭決定。包頭須于清明前后數(shù)日間，雇定全廠臨時制茶工，準(zhǔn)備所有應(yīng)用材料。直至開山前七八日，每日須至各茶園巡視，就鮮茶開放實際情形，以決定開采日期。而最后決定于開山前三四日。開山前二日，主要人工須全數(shù)到廠，唯揀茶婦女可于開山之日到廠。

開山之日，全廠工人于天微明起床，包頭即于楊太白公神位前（據(jù)傳楊太白系江西府州人，為開發(fā)武夷山種茶之始祖）「謬傳」 ，燃燭燒香禮拜。此時有各種禁忌，主要者即禁止言語，據(jù)迷信說：禁止言語以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯，禁止坐食。飯后由包頭及帶山茶師（即主持采摘事項之工頭）領(lǐng)路，走赴茶園開采，包頭鳴炮禮送。茶工出廠直至茶園，仍不能言語，且不得回顧，據(jù)迷信說，開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾?；仡櫦幢硎緹o真心于工作，觸犯山神，受其責(zé)罰，此實愚蠢可笑。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶工開采，約過一小時許，包頭隨赴茶園分給各采茶工以黃煙，然后一切禁忌終止，采茶工即可稍息抽煙，開始言語，此時朝霧初散，溫暖的陽光，照耀美麗夷山，于是山歌和應(yīng)，笑聲相應(yīng)，奇品之巖茶制造，就在此山歌笑聲之中，完成其初步之工作。

采摘時期，以一日時間而論，以朝霧方開，陽光照射之時起，至午后一二時為最佳。在此時間之前或后，因水分過多，或采后處理不能周到。直接影響品種不良，故名貴之種，均在此適宜時間中采摘之。今以晴天為例，每日所采茶青次數(shù)，每次所采之種類，以及制成品之不同，分別列表示后：

第五次以下之茶青，茶師均認(rèn)為不合理想，此因為在萎凋發(fā)酵處理上，時間急促，不能周至，難以達(dá)到至善至美目的。其實午后一時至五時，采摘鮮葉所含水分較少，采后稍加萎凋，即入間發(fā)酵，如不是處理上之困難，所制成之茶葉，其成茶品質(zhì)，比午前所采者，定無遜色。至于雨天所采茶青，均屬普通菜茶，制成之茶，亦全部歸為名種。雨天因鮮葉水分較多，水分在鮮葉中之多少，關(guān)系茶之品質(zhì)至巨，不僅直接影響茶青挑運之困難，且間接控制鮮葉之生機及質(zhì)味之優(yōu)劣。據(jù)專家研究結(jié)果，大概在尋常天候，鮮葉剛從樹上采下時之水分為百分之七O至八O，其葉中之干物量約百分之二O至三O。鮮葉含水過多，蒸發(fā)緩慢，妨礙酵素之作用，使處理不能達(dá)到預(yù)期目的。加以雨天須行烘焙，加溫材料，取用木柴，不免煙味沖入茶質(zhì)，使茶劣變。故雨天制成之茶，水色渾濁，氣味淡薄，而帶有煙味。水仙、烏龍或其他單叢名叢，如非萬不得已，均不在雨天中采摘。此所謂萬不得已，系指連日陰雨，茶葉開展至一定限度，過一日即嫌粗老，至此雖屬水仙單叢，亦無法不采摘，僅于加溫萎凋及發(fā)酵處理中，盡力設(shè)法補救。所制成之茶，有時或勉強可混入晴天采制成茶中。但老練之包頭及“帶山”茶師對氣候之變化，及鮮葉成長之緩速，均憑其豐富之經(jīng)驗，能作確實之判斷。良好茶葉，犧牲于不測者，并不常見。二春采摘時期，約離首春下山三十日至四十日，此須視山地肥潤或瘦瘠，耕作管理之精細(xì)或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細(xì)完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽頭甚盛。否則較遲，且茶青數(shù)量少品質(zhì)亦差。其中理由至為顯然。

【妞注】

武夷茶鮮葉的采摘是初制的重要基礎(chǔ)。即使不是茶，精品咖啡豆的等級也取決于采摘時候的標(biāo)準(zhǔn)高低。精采、精做、精焙，是成就巖茶制作品質(zhì)的三個重要環(huán)節(jié)。巖茶但凡開始采摘的時期稱為‘開山’在1943年普查的時候說大致開山時期為立夏前二三日。其中記錄了僅有1910、1925年有異常，1910年是天氣早溫，開山時期在谷雨過后三日。1925年則是在巖茶種植采摘叫做‘茶下山’的日子的錯后一天就是立夏。而現(xiàn)在的巖茶采摘時期正好跟1910年、1925年大致差不多。要么就是谷雨過后幾天‘開山’ ，要么就是‘立夏’那天除了雀舌品種外所有的茶都初制完成。這種狀況應(yīng)該屬于歷法不準(zhǔn)造成的農(nóng)作時間紊亂。因為現(xiàn)在不大重視歷法所以也無人更改調(diào)校歷法，只能通過茶發(fā)芽狀況進(jìn)行判斷。而不同的品種，采摘的時間也不大一樣，早生種的最早發(fā)芽，最早被采摘，一直到外號‘不知春’的雀舌收尾，在谷雨——立夏期間，這些品種依照發(fā)芽情況，陸續(xù)被采制。

而包頭，實際上經(jīng)驗老到。除了組織工具以及生產(chǎn)準(zhǔn)備外，還要依照大致‘開山’時間組織人員提前兩日就位，準(zhǔn)備開采。

開山之日工人黎明起床。而文中所說楊太白公，林馥泉按照當(dāng)時普查口述記載為江西撫州人，系武夷茶開山之始祖一說，我個人認(rèn)為實屬謬誤。因為來武夷山做茶的大多是江西人，江西人把自己農(nóng)耕的自然神信仰傳統(tǒng)帶到武夷山，這屬于正常現(xiàn)象不能說明武夷茶確系江西開山鼻祖一說。經(jīng)過考證，個人認(rèn)為“楊太白公”實際上是道教’土地公‘的變體，無論江西還是武夷山都是道教圣地，鄉(xiāng)民都設(shè)有土地廟，公王神榜是土地神崇拜的一種形式，其內(nèi)容或為文字書寫的當(dāng)?shù)厮型恋厣竦拿?，或再加繪土地神的神像。土地神崇拜的另一重要形式是滿堂神掛像中的公王像。它可能是公王神榜崇拜形式的延伸。滿堂神是指某個道士或和尚群體、某個社區(qū)或某個庵廟收藏并在建醮等法事之時懸掛于壇場的神明掛像。土地神是地方道教儀式必請之神。不過，他們在道教儀式中一般位于神譜的底端。這突出地體現(xiàn)兩個方面。首先，儀式中請神和禮神的一個原則是依據(jù)神祇的級別由高到低。土地神一般都排在最后。其次，發(fā)表儀式的一個原則是表文呈進(jìn)之神的級別由低到高。亦即當(dāng)天表文呈進(jìn)之神的級別低于第二天表文呈進(jìn)之神，依此類推。無論法事規(guī)模大小，土地神都必然是首日發(fā)表儀式中的表文呈進(jìn)對象，一般題作“福主神祠”，或作“福主公王”、“合鄉(xiāng)福主”等。

此外，公王可分為兩種，一種是被稱為“福主公王”的社公；另一種是被稱為“公王”或“福主公王”，但又不屬于社公的地方保護神。公王與伯公、社公之間有大概的界分。從職掌范圍來看，伯公最小，一般是某個田段或某片山林。最常見的伯公神為田伯公和開山土地楊太伯公。明顯地，伯公崇拜源于人們對山林、田地等的開發(fā)，且與人們的生計直接相關(guān)。社公的職掌范圍比伯公大，但也很少超出村界。公王的職掌范圍彈性較大，既可以是一個村落或村落的一角，也可以是一個村落群。相關(guān)地，民間在對伯公、社公、公王稱呼方面的“混亂”是單向的。一般來說，有伯公被稱為社公的情況，卻沒有社公被稱為伯公的情況；有社公被稱為公王的情況，卻沒有跨村落的公王被稱為社公的情況。亦即，民眾會使用職掌范圍較大的神明的稱呼來指稱職掌范圍較小的神明，卻鮮有反過來的情況。伯公、社公、公王在民眾崇拜體系中的不同位置也反映在儀式上。一般來說，民間有特別為社公和公王準(zhǔn)備的醮儀，但沒有特別為伯公準(zhǔn)備的醮儀。可見，楊太伯（白）公，只是換了個地方重新當(dāng)了茶行當(dāng)?shù)摹伴_山鼻祖”而已。?

而采摘時期，以露水散開，日照開始到午后一、二點最好。與綠茶不同，巖茶制作的工藝‘走水’的好壞直接決定內(nèi)質(zhì)的質(zhì)量。在露水沒有散去之前，水分過多而導(dǎo)致茶質(zhì)量達(dá)不到精致要求。所以名貴品種多為晴天正午前后采摘。原文表格表述十分清楚。而第五次的時間接近落日，那時候無論溫度以及光照都不適合繼續(xù)萎凋。但由于產(chǎn)量限制，所以也有做一些比較平庸的品種。雨天盡量不采摘，但由于茶有“頭三日是寶，后三日是草‘一說，如果在下雨期間發(fā)芽迅速，不采摘會導(dǎo)致老化后無法制作，迫于產(chǎn)制原因茶農(nóng)偶爾也采雨天的茶，在這件事情上，從消費者的角度肯定都不愿意買雨天的茶，因為雨天的茶制作無論如何到位，湯色都容易渾濁，滋味單薄，但對盼了一年的茶農(nóng)來說，他們是真的舍不得茶就這樣老掉扔在地里。曾經(jīng)在雨天，看茶工在巖區(qū)挑茶下山，整身濕透，覺得自己過于挑剔，一喝是雨天茶，立馬嫌棄的心理立馬煙消云散。茶，喝到最后，某種時候看是妥協(xié)，實際是慈悲以及寬容。由于現(xiàn)在有無煙木炭，所以基本制作的當(dāng)?shù)挠晏觳璨淮髸忻黠@煙味。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）

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