普洱茶分五香舌辨六味

普洱茶分五香舌辨六味

據(jù)我喝茶的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為茶有五種不同層次的香：表面香、滋味香、湯底香、冷杯香和回味香。

表面香很容易獲得：開水沖下去，茶香揚(yáng)起來，有的還怕聞不夠仔細(xì)，把蓋子捂緊，溫度達(dá)到最盛時，猛地把蓋子揭開，湊在鼻子前面，鼻子嘴巴一起上，大口大口地唔啊吸氣，好一副貪婪的嘴臉。呵呵。其實(shí)，表面香在開水還沒有沖下的時候，茶葉剛剛展露的時候，就已經(jīng)有了，細(xì)微的感覺，往往需要訓(xùn)練，敏銳的嗅覺，會使你提前預(yù)感到某些事物。此香最顯。屬火。

滋味香很直接：茶湯中的香，不是聞出來的，是喝進(jìn)嘴巴后迅速散發(fā)出來的，這種香平常人喜歡用口齒生香來形容。這種香是被茶湯裹著，不易顯露，非常含蓄，在聞蓋杯的時候不那么明顯突出，因?yàn)樗南銡庑螒B(tài)不是以剛猛霸道體現(xiàn)的，但是細(xì)細(xì)聞下去，這種香氣非常細(xì)膩幽遠(yuǎn)，頑強(qiáng)地存在那邊，始終與你保持不即不離的距離。好像背著太陽的那一面月亮，你看不見，或者是若隱若現(xiàn)，但是它始終是存在著的。此香最實(shí)。屬土。

湯底香往往是老茶鬼的最愛：他們喝茶后，不把杯子放下，而是在手中把玩，細(xì)細(xì)品味那殘留在杯子底下的最后那絲絲香氣。有時是火，有時是潤，鳥語花香，百花齊放，在湯底下，掛在杯子上的殘留香氣是那么豐富多彩，在喝茶的口舌樂趣之外，居然有這樣的享受，不上癮都不行。此香最貴。屬水。

冷杯香是湯冷了以后的香氣，往往跟湯底香是緊密聯(lián)系在一起的：這是表面香之外的香，藏在湯里，駐在水中，掛在杯上。有溫度的時候，香會明顯一些，沒有溫度的時候，香會收斂一些，但始終在發(fā)散，綿綿密密，若有似無。有時會覺得忽然強(qiáng)勢張揚(yáng)，但仔細(xì)去尋找，又無影無蹤。此香最玄。屬金。

回味香是一種記憶中的香：剛剛喝過的茶，印象深刻，留下記憶，過了很久，記憶猶深，以至于喝什么茶都用這個記憶去對比，去印證。平常所說的韻，我想就是這個回味香。韻的有無，深淺，都是在與記憶中的香作比較，由此得出結(jié)論。這種記憶是非常頑固的，有一次我在QQ上跟美國的一個前輩聊天，他說，他打開一包鐵觀音茶葉，開水沖下去。我馬上覺得一絲鐵觀音特有的香氣開始縈繞在身旁，迅速集中在身邊，好像溫泉蒸發(fā)一樣，香氣蔓延。我以為此香最真。屬木。

舌辨六味，指的是：甜、酸、苦、澀、麻、咸。

分別由舌尖、舌邊、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去體察。

其中甜包括了內(nèi)在品質(zhì)的甘、富有回味的怡和直截了當(dāng)?shù)孽r三個層面的體會。

酸則表現(xiàn)為氣味和滋味的分別與混合：分別是酸氣、酸味、氣味皆酸三個層次。

苦是六味中最富有個性的滋味：

1、舌心苦，久而不化，伴有藥味，揮之不去，久嘗有點(diǎn)惡心?；旧峡梢詳喽ㄊ寝r(nóng)藥殘留過量。

2、舌根苦，苦后起粒，有毛糙感覺，頓時沒有胃口，伴有頭暈眼花，虛汗等癥狀，屬于農(nóng)藥中毒。

3、舌邊兩側(cè)苦，久而不化，開始生津不止，而后口水滿嘴，伴有黏液的滑溜感覺，擔(dān)心是老陳茶中的不干凈物質(zhì)所致。

4、相反的，舌尖苦，如果能變化，稍縱即逝轉(zhuǎn)而尋找不著，就有可能會產(chǎn)生甘甜。這是老茶鬼的最愛。

5、舌面苦一般表現(xiàn)為初學(xué)者不適應(yīng)茶的濃度，通常稀釋就可以化解。但是滿口舌面皆苦就要懷疑所飲非茶了，最起碼說明你不會喜歡這個茶。

6、舌底苦是一個很奇特的感受，通常喝茶到了最后才會體會到，伴隨而來的是，生津不止。很多人是因?yàn)檫@個感覺而“上癮”的。

再說澀。澀是茶葉的特性，一些加工方法把茶葉的澀去除了，我覺得那是對茶葉的摧殘。茶葉是要有一點(diǎn)澀的，有了一點(diǎn)苦澀，茶就有了魅力。但關(guān)鍵是要會轉(zhuǎn)化，苦澀轉(zhuǎn)化的過程是茶葉展示魅力的過程，你在尋找苦澀是時候，苦澀就跟你捉迷藏，讓你找不到：好像要在舌尖上找到了，它又跑到舌邊了，好像停在了舌心，一會兒又游轉(zhuǎn)到了舌底，感覺剛剛要有點(diǎn)真切時，它又變化為香氣和甘甜，化了，潛了，讓你魂?duì)繅衾@。不少人喝茶有“癮”，我覺得這個“癮”的味道就來自于苦澀。

麻辣往往聯(lián)系在一起。茶葉由于被水浸泡著，所以往往呈現(xiàn)的是麻不是辣。如果麻與澀混合起來，這個茶就無法喝了。

咸是茶葉陳放后的表現(xiàn)，是酶的作用。喝到這，已經(jīng)不是茶了，是藥了。有人喜歡，但多數(shù)人是不喜歡天天吃藥的。

請問怎樣鑒別普洱茶的優(yōu)劣呢？

1.嫩度(揉茶渣，看葉質(zhì))所謂嫩度，是指一款普洱茶芽頭和嫩葉的比例，以及整體葉質(zhì)的嫩度。普洱茶是不泡的，所以芽頭和嫩葉的內(nèi)容不容易區(qū)分，但是通過普洱茶葉的底部很容易區(qū)分。拿起幾片普洱茶葉，攤開。我們可以看到普洱茶的采摘等級是單芽、一芽、一葉等等。從整體上鑒別普洱茶葉的陳化程度，不僅要用眼睛看，還要用手捏。用手捏葉子的底部。歧視的一般原則是:1.用手指捏普洱茶葉底部，嫩度不錯。很難。放了又放，說明葉子老了。2、葉脈不凸起，滑如絲嫩；葉脈凸起，觸手蒼老。3.葉子的鋸齒邊很溫柔很嫩，而鋸齒邊明顯老了。4.葉肉厚軟最好，代表嫩度好，內(nèi)容豐富，多為優(yōu)質(zhì)山茶原料；但軟而薄，多為臺地茶原料；又硬又瘦的最差。二、顏色(茶葉原料的直觀反映)普洱茶葉的顏色可以直接反映一個普洱茶的原料和加工質(zhì)量。觀察普洱茶葉的顏色。最好把幾款普洱茶放在一起比較，否則容易受光線、環(huán)境、主觀因素的影響。看茶葉底部，辨別普洱茶葉顏色的一般原則是:1.深度:深度要滿足茶葉的顏色要求。茶葉以青墨色為佳；如果葉底有爆點(diǎn)、焦葉、紅葉、紅莖、斷葉就不好了。2.潤枯:“潤”是指普洱茶葉色面油滑，反光強(qiáng)烈?！案稍铩笔侵钢档蚬鉂刹?。3.鮮與暗:“鮮”指顏色鮮艷、新鮮，表示成品的新鮮程度。初期準(zhǔn)備及時合理，是新茶的顏色；“暗”的特點(diǎn)是顏色深而暗的褐色，一般是鮮葉和老葉厚，或者初期準(zhǔn)備不當(dāng)。三。均勻度(曝光和拾取)所謂均勻，就是看一款普洱茶的嫩、老、小、粗、碎是否相對均勻?？慈~底三項(xiàng)中，均勻度相對次要。普洱茶葉底是否均勻，關(guān)系到普洱茶的采摘和加工管理。有的茶農(nóng)亂采茶，所以從普洱茶葉底部反映出來的東西大小不一。一些茶廠在加工過程中，將不同山頭、不同批次采摘的普洱茶胡亂混合，均勻度較差。均勻度差是指茶葉采摘制作不規(guī)范，或者是搭配后搭配不合理造成的。四。伸展度(顯示茶的活性)普洱茶葉鋪展越好，其活性越好。一般質(zhì)量好的普洱茶葉用開水沖泡后會很扁；質(zhì)量差的普洱茶只能部分展開，看起來有褶皺，不平整。看普洱茶葉的展開，需要注意的是，有些嚴(yán)重扭曲的普洱茶在完全拉伸后，仍然會有輕微卷曲，這是正常的。但如果普洱茶葉底部在沖泡后完全攤開，比如紙沒有彈性，或者收縮不能泡透，都是工藝有缺陷的表現(xiàn)。綜上所述，從葉底可以看出普洱茶葉是否生長旺盛，普洱茶葉的采摘特點(diǎn)，判斷普洱茶制作工藝的優(yōu)劣。茶底才能真正體現(xiàn)茶葉的“本色”。

如何分辨熟普洱

普洱茶的生熟之分，功效與辨識

生茶：

新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理為生茶。

生茶茶性較列， *** ，新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的茶味，澀味，湯色較淺或黃綠。

熟茶：

普洱茶在制作過程中經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，稱謂熟茶。

1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯(lián)合研制渥堆發(fā)酵法成功之后，當(dāng)年昆明茶廠生產(chǎn)的茶磚因其茶湯金黃潤澤，參棗味濃郁，被受普洱茶人推崇。

熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。

1、從香氣辨別

普洱熟茶因?yàn)槭墙?jīng)過渥堆，所以會產(chǎn)生一股熟味。

一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶(依傳統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶)，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。

約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。

一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為「73厚磚茶」，至今已經(jīng)二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感覺，卻有一股「沉香」。

沉香是由熟味，經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。

熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。

2、從湯色辨別

干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。

而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。

所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。

3、從葉底辨別

干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。

葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。

一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。

普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。

如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。

有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。

但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。

反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。

一、測含水量

感官審評茶葉水分要靠豐富的經(jīng)驗(yàn)。

抓一把茶葉在手中，稍用力握緊，感覺茶葉刺手，且能聽到茶葉折斷的脆聲，用手指能捻成碎末，為干茶，否則含水量偏高。

根據(jù)手感的微妙差別，經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師能準(zhǔn)確判斷出茶葉含水量。

二、察外形

外形要從茶葉的色澤、形狀、整碎、凈度四個方面檢驗(yàn)。

把茶葉放到茶盤中，兩手托平，緊握對角，平面回旋篩動十余轉(zhuǎn)后，盤中的茶葉就會按輕重、大小分層次集中于盤內(nèi)。

體形大、身骨輕的茶葉浮于上面，叫“面張茶”；細(xì)緊重實(shí)的集在中間，稱為“中段茶”；細(xì)碎的沉于盤底，叫做“下段茶”。

用手抓起面張茶，看粗細(xì)、色澤和凈雜程度；再看中段茶的細(xì)緊、嫩度和重實(shí)程度，嫩度是看芽量和葉質(zhì)老嫩程度，以毫芽多、葉質(zhì)嫩為好；再看下段茶的碎末含量。

“中段茶”多屬嫩芽，以細(xì)、緊、重、實(shí)為好；“面張茶”因粗糙、葉質(zhì)老、身骨輕而次；“下段茶”多屬碎末、老梗、沙石之類的雜質(zhì)。

所以，“中段茶”所占比例越大，茶質(zhì)越好。

綜合上、中、下段茶的比例，就可以評定出茶葉外形的等級。

另外值得一提的是：千萬別忘了抓一把茶葉，對著強(qiáng)光看看有無白色毫毛。

沒有毫毛，說明這些茶葉是泡喝過的廢茶，毫毛少，說明這些茶葉加工時搓揉過度，或是陰干后又暴曬干燥的；毫毛勻均者，必是上等佳品。

沱茶的鑒別則還需注意：條形茶以緊直，重實(shí)為好；松散、鉤曲、輕飄為次；圓形茶以圓而緊為好，松散多塊為差；扁形茶以扁平挺直光滑為好，松糙短純?yōu)椴睢?/p>

三、內(nèi)質(zhì)

茶葉內(nèi)質(zhì)的檢驗(yàn)，主要是：聞其香、品其味、觀其色、察看葉底。

具體方法是：取一撮茶葉放入杯中，用開水沖泡，蓋上杯蓋。

綠茶用80℃開水沖泡、紅茶用100℃開水沖泡。

5分鐘后微揭蓋子，先嗅杯中香氣，再看碗中湯色，然后品嘗茶湯滋味，最后把杯中茶葉倒入掌中，觀察葉底嫩度、色澤和勻度，以判定內(nèi)質(zhì)各因子的優(yōu)劣。

聞香時要先熱嗅，后再冷嗅，集中精力辨別香氣的高低、強(qiáng)弱、香型是否正常，有無煙、焦、霉、餿或其他異味；品味是品其茶湯的滋味，茶湯入口后，用淺啜的方式使茶湯反復(fù)沖擊舌頭味覺神經(jīng)，讓舌面細(xì)胞仔細(xì)品味茶味的濃淡、香醇、甘甜或苦澀等。

普洱茶的鑒別還需沖泡三至五遍觀察茶葉耐泡程度。

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