影響茶質的十七個因素

【遇茶求真】

茶的質量包括其先天所含的成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤及化學變化類型等。影響茶質的因素很多，筆者認為，主要集中在以下17個方面：

一是茶種。茶葉種類不同，其成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會有別。如大葉茶和小葉茶有別，龍井茶與烏龍茶有別等。六大茶山茶種除了大葉茶、中葉茶、柳葉茶、小葉茶、紅茶、紫茶外，還有橢葉茶和嫩紅茶等。

二是土壤。唐代陸羽的《茶經》載：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！鼻宕镀斩尽贰拔锂a”部分載：“其余小山甚多而以蠻松產者為上。大約茶性所宜，總以產紅土帶沙石之阪者多清芬耳”。清代阮?！?strong >普洱茶記》也載：“又云茶產六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒?！奔词故峭N類的茶，其所生長的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會有別。

三是氣候。生長在同類土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長在海拔較高地帶茶的質量，優(yōu)于生長在海拔較低地帶的同種茶的質量。

“古六大茶山”所處經緯度范圍內的茶，其苦澀味普遍平衡而適中，而且耐泡。

四是其樹型與生長的自然度。同山坡、同樹齡的同種茶，受修剪成灌木者和散放而自由生長的喬木者，其茶所含的成份及其比例、氣味、滋味、色澤也有別。有性繁殖的茶苗，本性是喬木;無性繁殖的茶苗，本性是灌木。

五是生長地之背陰與當陽程度。其它因素相同，則當陽者的比背陰者優(yōu)良。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：“陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結瘕疾。”

六是栽培管理方式及養(yǎng)分種類。密度稀、與其它多種樹木自然和諧地雜生者，自然養(yǎng)分充足，其生長與抽芽健壯;密度大又不與其它多種樹木雜生，確與草莽雜生者，往往營養(yǎng)不足而引起所抽之芽的病態(tài)，甚至多蟲。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：“野者上，園者次。”

七是樹齡。清代《普洱府志》“物產”部分載：“茶之嫩老又則別之”。同山坡、同樹種和樹型、栽培管理方式及養(yǎng)分都相同的高齡老樹茶之味，比低齡嫩樹茶純厚又甘甜，也更耐泡;而低齡嫩樹茶味，比高齡老樹茶苦澀。

八是采摘時節(jié)。晴天采者比陰天采者優(yōu)良;陰天采者比雨天采者優(yōu)良。陸羽的《茶經》卷上就載：“凡采茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之?！逼渌蛩叵嗤臈l件下，春茶的色澤、茶味都比谷花茶(即秋茶)優(yōu)良，谷花茶又比小滿茶(即夏茶)優(yōu)良。

九是生態(tài)性，包括茶樹所吸收的養(yǎng)分的生態(tài)性及茶樹保健的生態(tài)性。其它因素相同的條件下，自然地與其它雜木混居，完全以多種腐殖質組成的有機肥為養(yǎng)分，或人工施放畜肥或綠肥者的先天茶質，遠比施放化肥者優(yōu)良。全靠鳥類、寄生蜂蝶等蟲敵除蟲，加上邊采邊修葉，不噴灑點滴農藥也能夠健壯生長抽芽者的茶質，遠比因生態(tài)失衡而多蟲，不得不噴灑農藥者優(yōu)良。

十是采摘的老嫩長短與健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形狀、色澤等越理想，但其澀味越重而且更不耐泡;采得越老而長，其形狀、色澤等越差，但其味越純厚，尤其是其甘甜味和香氣越濃而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩長短要適當，一般以一芽二葉為宜，能兼顧滋味與外觀。

對此，陸羽的《茶經》卷上就載：“筍者上，芽者次;葉卷上，葉舒者次?！?/p>

十一是茶林及其周圍的氣味，茶林及其周圍有芳香者，其茶葉氣味尤佳;茶林及其周圍有異味者，其氣味劣。故茶林周圍不宜種橡膠。

十二是殺青與揉作技術。殺青方式分為農家的手工炒青、毛茶廠的蒸青、烘青和曬青4種。其中以炒青最佳。六大茶山自古至今采用的殺青方式是傳統(tǒng)的手工鍋炒萎凋方式。

殺青劇烈度是指鮮茶一開始受殺青時的溫度是低于溫準、高于溫準、還是恰到溫準。始溫偏低則受悶;始溫偏高則易糊，而且往往殺青不均勻。殺青的及時度是指鮮茶采下時起，至殺青時，所間隔的時間是否過長。隔夜以后才殺青者色黑;夏茶表面水未涼干就殺青者色澤也黑。當日殺青后就曬干者色黃。對此，陸羽的《茶經》卷上所謂：“宿制者則黑，日成者則黃?！?/p>

殺青程度與殺青溫度和殺青時間的長短有關。殺青不熟，不僅所加工成的干毛茶形狀、色澤差，茶湯帶綠色，其味還會帶有生氣味。殺青過甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而帶糊味，故宜在適溫下延長炒青時間。

十三是干燥的方式、及時程度及其場所的衛(wèi)生狀況。茶的干燥方式主要有曬干、烘干和烤干3種。曬干者遠比烘干者理想;烘干又比烤干者理想;及時干燥者比延時干燥者理想，但隔日干燥者比當日及次日干燥者陳化快。有煙的火烤干者會使茶帶上煙臭味;3日后的延時烤干者會帶上餿味或酸味。烘干室溫不宜偏高，約32℃至36℃左右為宜。

通常所說的“烘青”、“曬青”，并非殺青方式，而是指炒青以后的干燥方式。

十四是選料與制作標準。選料與制作要求越高，成品質量越優(yōu)。選料包括收購何種毛料和篩選時選取何料。制作要求包括篩選、配料、蒸壓、干燥、包裝等工序。篩選是關鍵而又艱苦的工序，低要求者只須基本揀盡黃片與渣滓，篩盡碎沫;高要求者除此以外，還須揀盡因受悶或殺青不勻等造成的色黑而無光澤者、色雜者、色褐者、色黃者、色紅者、色綠者以及發(fā)霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶餅的薄厚應基本勻稱，松緊適度，窩深，周邊光滑。中心部厚度宜23-24毫米，周邊厚度宜12-13毫米。松緊度宜穩(wěn)固而不易脫落，但表面條索仍清晰可辨。

十五是加工與再干燥環(huán)境。若其它因素相同，廠房內外無污染者的質量較優(yōu)。

十六是儲存環(huán)境。其它因素相同的茶，保存在透氣而避風、透光而避曬、溫熱避烤、干濕適度又無任何污染的場地而無霉爛者的質量，比保存在悶氣或吹風、暴曬或陰暗、寒冷潮濕又有污染的場地而有霉爛者優(yōu)良。氣溫和濕度分別宜為約24℃至36℃之間和50%至65%之間。

十七是發(fā)酵的種類與單純度。目前為止，發(fā)酵總的分為人工發(fā)酵和自然發(fā)酵兩類。其中人工發(fā)酵分為毛茶前發(fā)酵和成品后發(fā)酵，自然發(fā)酵除了成品后發(fā)酵，還有成品前發(fā)酵，即妥善保存毛茶以使之自然適度發(fā)酵后再壓成餅。相同條件下，前者的速度比后者快。其中自然發(fā)酵者往往比人工發(fā)酵者的質量優(yōu)良，飲用也更安全;而兩者中純發(fā)酵而不發(fā)霉者的質量，又遠比有霉爛者優(yōu)良。

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