進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法

茶百科 2023-11-13 07:46:10

進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法

中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SN／T 0917—2000

2000—06—22發(fā)布

2000—11—01實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)布

前言

本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)原專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZB X50 003—1986《出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法》的修訂

。

本標(biāo)準(zhǔn)與前版無(wú)技術(shù)路線的改變

，僅在標(biāo)準(zhǔn)格式上按照GB／T 1.1—1993《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1單元：標(biāo)準(zhǔn)的起草與表述規(guī)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的基本規(guī)定》的要求進(jìn)行修訂

。

本標(biāo)準(zhǔn)從實(shí)施之日起

，同時(shí)代替ZB X50 003—1986

。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局提出并歸口

。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)上海出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)起草

。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：汪玲平

、畢立新

。

中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法 SN／T 0917—2000

代替ZB X50 003—1986

1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的方法

。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)。

注：茶葉品質(zhì)感官項(xiàng)目指由色

、香

、味

、形等構(gòu)成的茶葉外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

2 引用標(biāo)準(zhǔn)

下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文

，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文

。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效

。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂

，使用本標(biāo)準(zhǔn)的備方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

SN／T 0918—2000進(jìn)出口茶葉抽樣方法

3 抽樣

按SN／T 0918抽取平均樣品

。

4 原理

按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)程序

，根據(jù)檢驗(yàn)人員正常視覺(jué)、嗅覺(jué)

、味覺(jué)

、觸覺(jué)評(píng)定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣。

5 檢驗(yàn)室條件

5.1 光線明亮

、柔和

，光度一致，采用來(lái)自北面自然光

，或標(biāo)準(zhǔn)合成光源

。

5.2 室溫保持20~C左右。5.3室內(nèi)清潔

、干燥

、空氣新鮮流通，無(wú)異味干擾

。

6 審評(píng)

6.1 紅

、綠、花

、白茶

6.1.1 用具6.1.1.1評(píng)茶杯

、碗：純白瓷燒制，各杯碗厚度

、大小和色澤必須一致

。

a)評(píng)茶杯：高65 mm，外徑66 mm

，內(nèi)徑62 mm

，容量150 mL，具蓋

，蓋上有一小孔

，在杯柄對(duì)面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口。

b)評(píng)茶碗：高55 mm

，上口外徑95 mm

，內(nèi)徑89 mm

，容量200 mL。

6.1.1.2 評(píng)茶盤(pán)：膠合板制

，涂以白色的方形盤(pán)

，長(zhǎng)、寬各230 mm

，邊高30 mm，盤(pán)的一角有缺口

。

6.1.1.3 葉底盤(pán)：黑色方形小木盤(pán)或白色搪瓷盤(pán)

。

6.1.1.4 網(wǎng)匙：銅絲網(wǎng)制，底圓形

。

6.1.1.5 唾茶桶

。6.1.1.6其他用具。

a)天平：感量0.1 g

。

b)計(jì)時(shí)鐘或沙時(shí)計(jì)

。

c)茶匙。

d)開(kāi)水壺

。

e)電爐

。

標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：SN／T 0917—2000

茶葉審評(píng)的基本步驟

茶葉審評(píng)的基本步驟無(wú)非分為干評(píng)和濕評(píng)兩個(gè)步驟。

干評(píng)是審評(píng)茶葉的外形

、色澤

、凈度、香氣等

，是用專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶盤(pán)在干評(píng)臺(tái)上完成

，如圖：

濕評(píng)是審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)，主要是湯色

、香氣

、滋味、葉底來(lái)評(píng)判

，是在專(zhuān)業(yè)的濕評(píng)臺(tái)上

，用沖泡茶葉來(lái)完成，如圖：

其實(shí)

，不難

，只要用心就可以做得很好。

精制茶的精制茶與毛茶的衛(wèi)生
、品質(zhì)差異

1　材料、設(shè)備與方法
1.1　材料
①毛茶：選取七個(gè)毛茶樣品

，分別為：永春佛手(春茶)

、永春毛蟹(春茶)

、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)

、安溪本山(夏茶)

、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)
②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成

，也七個(gè)樣品

。精加工過(guò)程中采用烘焙溫度150—160℃。
1.2　設(shè)備
①水分測(cè)定設(shè)備：101—2型干燥箱(上海產(chǎn))

；
②微生物測(cè)定設(shè)備：SP—32高壓滅菌器

，超凈工作臺(tái)，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn))

；
③農(nóng)藥殘留測(cè)定設(shè)備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測(cè)器)

，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP　100/120的填充色譜柱(均為美國(guó)產(chǎn))

；
④感官內(nèi)質(zhì)審評(píng)：一般實(shí)驗(yàn)室審評(píng)用具

。
1.3　方法
①按ZBX5004—86出口茶葉水分測(cè)定方法(130℃、27min)

，測(cè)定毛茶和精制茶水分含量

；
②按日本烏龍茶微生物試驗(yàn)方法：檢測(cè)毛茶和精制茶的微生物含量；
③按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.19—1996食品中六六六

、滴滴涕試驗(yàn)方法：檢測(cè)毛茶和精制茶中六六六

、滴滴涕殘留含量；
④按ZBX5003—86出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法：評(píng)定毛茶和精制茶的品質(zhì)

。
2　結(jié)果分析
2.1　毛茶經(jīng)精加工

，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)

，延長(zhǎng)貯藏期

。經(jīng)檢測(cè)精制茶的水分含量2%以內(nèi)，毛茶的水分含量在5—8%之間(見(jiàn)表1)

。
2.2　毛茶經(jīng)精加工

，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在

。溫度和干燥影響微生物生命活動(dòng)

，國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明：一般細(xì)菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時(shí)均可被殺死

。毛茶足干時(shí)溫度通常在100℃以下

，時(shí)間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死

，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再?gòu)?fù)火烘焙就包裝出售

，更增加了毛茶中的微生物含量

，精制茶加工過(guò)程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高

，茶葉中的微生物均可被殺死

。經(jīng)檢測(cè)精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見(jiàn)表1)

。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個(gè)/g以上

，真菌數(shù)0～300個(gè)/g之間。耐熱菌有的陰性

，有的陽(yáng)性

。耐熱菌試驗(yàn)是把茶葉放入沸水中煮10min后再測(cè)定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌

。
表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表樣品產(chǎn)地及名稱(chēng)毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位：個(gè)/g) 一般生菌　數(shù)真菌數(shù)耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精制茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽(yáng)精制茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精制茶 2.0 0 0 陰安　溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精制茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽(yáng)精制茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精制茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽(yáng)精制茶 1.9 0 0 陰
2.3　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉中的農(nóng)藥(六六六

、滴滴涕)殘留含量

。
有機(jī)氯農(nóng)藥尤其六六六、滴滴涕毒性大

，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

，長(zhǎng)期殘留于土壤、水域和動(dòng)植物體內(nèi)而不易降解

。加熱(如滴滴涕在115～120℃

，15小時(shí))不易使它們分解，但遇堿性物質(zhì)易分解(4)

；隨著加熱溫度進(jìn)一步升高

，可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài)，可能使它們其中少部分分解或降解

，部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去

。經(jīng)檢測(cè)毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量

，結(jié)果表明：毛茶經(jīng)精加工后茶葉中的六六六

、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見(jiàn)表2)。
2.4　精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味

，從而提高茶葉品質(zhì)

。
茶葉中含有機(jī)化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過(guò)程中

，已引起一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化

，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過(guò)程中

，會(huì)引起茶葉內(nèi)含物再發(fā)生一系列熱化反應(yīng)

，增進(jìn)茶葉湯色

，提高滋味醇厚度和促進(jìn)茶香熟化。經(jīng)對(duì)毛茶和精制茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)

，結(jié)果表明：精制茶的內(nèi)質(zhì)比毛茶提高(見(jiàn)表3)

。從表3可看出，毛茶香氣較清純

，有的帶有青草氣或雜味等

；滋味精淡，有的帶苦澀

，湯色較淺

，不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香

；滋味醇厚甘爽

；湯色濃耐沖泡。
表2 精制茶和毛茶中的六六六

、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降低量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 　精制茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精制茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精制茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精制茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精制茶 0.016 未檢出約9 / 3
結(jié) 論
綜上所述

，毛茶雖然有香氣清純的優(yōu)點(diǎn)

，但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味

，滋味清淡，有的帶苦澀

，湯色較淺

，不耐沖泡

，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐熱菌)

，農(nóng)藥殘留量高等缺點(diǎn)

。精制茶具有香氣突出并帶有焦糖香，滋味醇厚甘爽

，湯色濃

、耐沖泡，含微生物少甚至不存在

，農(nóng)藥殘留量低等優(yōu)點(diǎn)

。
表3　精制茶和毛茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果比較表樣品產(chǎn)地及名稱(chēng)毛茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果精制茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果
永春佛手香氣清純帶雜葉，滋味清醇