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不同干燥溫度對普洱茶多酚類物質(zhì)和香氣成分的影響研究

小小茶農(nóng) 2023-11-13 08:52:17

華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院劉通訊、譚夢珠研究了添加丙氨酸和木糖促進(jìn)普洱茶的發(fā)酵進(jìn)程

，并探索了不同干燥溫度(晾干
、40℃
、60℃
、80℃、100℃
、120℃)對出堆普洱茶品質(zhì)及香氣成分的影響
。

實驗表明，不同溫度干燥處理

，對普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化具有不同影響
。60℃以下的低溫干燥組茶多酚、兒茶素
、茶褐素含量均較高
，而高于 80℃的高溫干燥組各成分含量明顯較低。揮發(fā)性香氣成分分析表明
，各組普洱茶主要香氣成分總體一致
，主要有(+)-環(huán)蒜頭烯、己醛
、庚醛
、5-甲基糠醛、苯甲醛
、苯乙醛
、天然壬醛等。低溫干燥組(晾干
、40℃
、60℃)的香氣成分中烯烴類物質(zhì)所占百分比較大，高溫干燥組(80℃
、100℃
、120℃)中醛類物質(zhì)所占百分比較大。低溫干燥組的苯環(huán)化合物和雜環(huán)化合物香氣成分均高于高溫干燥組
，晾干組最高
。

綜合而言，晾干普洱茶品質(zhì)最佳

，60℃以下干燥處理的普洱茶具有較好的品質(zhì)
。

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