。
1.發(fā)酵工藝的變化對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
發(fā)酵是影響紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，發(fā)酵中重要的因素主要有溫度
、時(shí)間
、濕度、通氣量
、PH等
，發(fā)酵技術(shù)有傳統(tǒng)發(fā)酵、變溫發(fā)酵和茶鮮葉勻槳懸浮發(fā)酵
。
方世輝等研究不同發(fā)酵溫度和程度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響表明
，發(fā)酵溫度22℃和28℃，制成的紅茶品質(zhì)較好
，TF和TR含量較髙
；在發(fā)酵溫度22℃的條件下，以發(fā)酵時(shí)間100min和140min
，發(fā)酵葉黃紅色到紅色
，紅茶品質(zhì)較好，發(fā)酵100minTF和TR含量較高
。劉玉芳等以春蘭品種為原料研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響
。結(jié)果表明：在一定溫濕度條件下，從發(fā)酵開(kāi)始到3.51：的時(shí)段里
，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)
，成茶的湯色逐漸加深，向紅亮方向變化
；香氣逐漸增加
，形成了有高長(zhǎng)的玫瑰花香的特點(diǎn)；滋味由刺激到醇和變化
，葉底由花雜稍暗變得紅亮
；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至4.511 時(shí)
，茶湯顏色變深、變暗
，滋味逐漸淡薄，葉底也變得紅暗
， 品質(zhì)下降
；當(dāng)發(fā)酵溫度在25~281 、濕度在75%~85%時(shí)
，發(fā)酵時(shí)間控制在3-3.5H
，制成的工夫紅茶質(zhì)最好，香氣較高
。夏濤等比較了懸浮發(fā)酵紅茶與傳統(tǒng)紅^的品質(zhì)差異
，結(jié)果表明懸浮發(fā)酵紅茶的水浸出物、可溶性糖
、氨基酸和茶黃素含量均比傳統(tǒng)紅茶高
，茶湯湯色紅艷明亮，滋味表現(xiàn)出濃強(qiáng)爽的特征
；懸浮發(fā)酵液經(jīng)適當(dāng)后熟處理
，可增加水浸出物和氨基酸含量，明顯改善香氣品質(zhì)
。陳以義等通過(guò)對(duì)紅茶變溫發(fā)酵的研究得出：高溫或低溫的恒溫發(fā)酵均不能獲得更多的茶黃素
，只有先髙溫后低溫的變溫發(fā)酵才能達(dá)到茶黃素最高量，提高紅茶的香氣
。研究表明
，溫度、PH值
、時(shí)間等因子對(duì)茶黃素形成的影響是通過(guò)影響酶活力實(shí)現(xiàn)的
，PH為5時(shí)茶黃素的形成量最高，而POD的最適PH值為5.5~ 5.6
。毛清黎等利用懸浮發(fā)酵模擬試驗(yàn)研究了酸處理調(diào)控紅碎茶發(fā)酵
，結(jié)果表明發(fā)酵系統(tǒng)PH值與TF、TR呈極顯著負(fù)相關(guān)
，而與TB呈極顯著正相關(guān)
，酸處理可促進(jìn)TF的形成積累。
3揉捻(做形)工藝的變化對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
要提高紅茶品質(zhì)不僅可以從萎凋
、發(fā)酵出發(fā)
，也可以在揉捻工藝上改進(jìn)。揉捻的目的包括破壞葉細(xì)胞
、卷緊條索
、促進(jìn)化學(xué)變化及發(fā)揮香氣
。
汪有鋼等通過(guò)對(duì)不同材質(zhì)揉盤(pán)揉捻紅茶效果的研究得知：從成條率、緊條率
、細(xì)胞破碎率
、顯毫率等綜合判斷，木質(zhì)
、不銹鋼揉盤(pán)機(jī)揉樣內(nèi)質(zhì)比手工樣好
，其原因是機(jī)揉通過(guò)有規(guī)律地進(jìn)行加減壓，使細(xì)胞破壞率大幅度增加
，茶葉內(nèi)含物充分暴露于葉表
，促使發(fā)酵充分，有利于紅茶色香味的形成
。等研究表明：用擠壓
、撕裂和卷曲法揉捻，可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素含量
，增進(jìn)茶湯的鮮濃度
、明亮度和濃度，而傳統(tǒng)加工的茶葉含有大量的咖啡堿
，并且能產(chǎn)生良好的香氣
。用曲毫炒茶機(jī)加工而成的螺形紅茶，外形獨(dú)特
、滿(mǎn)披金毫
、茶條緊結(jié)卷曲、滋味濃強(qiáng)鮮爽
。文國(guó)華等利用大葉種為原料加工曲紅茶
，在溫度為25~28℃、濕度為85%
。條件下萎凋和發(fā)酵
，造型溫度45±2℃，時(shí)間2H能加工出外形緊結(jié)卷曲且內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)鮮爽的曲紅茶
，其氨基酸
、茶紅素、水浸出物
、兒茶素等成分含量高
，含有芳樟醇、香葉醇
、茉莉酮等香氣成分
。李永菊以云抗10號(hào)、福云6號(hào)和凌云白毫三個(gè)品種的鮮葉為原料分別加工成螺形紅茶、針形紅茶和傳統(tǒng)的工夫紅茶
，研究結(jié)果表明針形紅茶品質(zhì)最好
，螺形紅茶次之，傳統(tǒng)工夫紅茶品質(zhì)最差
。
4.干燥工藝的變化對(duì)紅茶品質(zhì)的影晌
在干燥中
，茶葉散失水分，鈍化了酶活性
，茶葉中的部分內(nèi)含物發(fā)生轉(zhuǎn)化
，鞏固了紅茶品質(zhì)。它對(duì)茶葉的色澤
、香氣以及滋味的形成也很重要。丁勇等研究不同初烘工藝對(duì)祁門(mén)紅茶品質(zhì)的影響
，試驗(yàn)中設(shè)置重
、中、輕3種初烘程度處理（初烘葉水分含量分別為31.34%
、35.48%
、38.04%。結(jié)果表明：初烘程度偏輕的處理
，游離氨基酸
、可溶性糖、茶多酚等含量較低
、茶褐素含量較高
；初烘程度適中的處理， 游離氨基酸
、可溶性糖
、茶多酚等含量較高，茶紅素
、茶黃素
、茶褐素比例相對(duì)適宜；初烘程度偏重的處理掌控不佳時(shí)
，容易造成急炎或高火
，并且不利于足供焙香。崔文銳等以相同品種
、嫩度的茶鮮葉采用炒
、烘、微波三種方式干燥制成工夫紅茶
，進(jìn)行感官審評(píng)和內(nèi)含成分的分析
。結(jié)果表明：感官審評(píng)除色澤外，其余各項(xiàng)因子均為炒干的最好，烘干次之
，微波干燥最差
；內(nèi)含成分的測(cè)定的結(jié)果與感官審評(píng)基本一致，只有茶褐素含量是烘干的最高
、炒干次之
，其余成分含量均為炒干的工夫紅茶最高，烘干次之
，微波干燥最低
。
四、外源酶對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
隨著對(duì)茶葉中酶的研究程度的日益加深
，人們認(rèn)識(shí)到可以通過(guò)添加酶制劑改善茶葉的品質(zhì)
。酶制劑不僅可以應(yīng)用于茶葉深加工中，也可以在茶葉的初加工中添加
，以改善茶葉品質(zhì)
。與茶葉加工相關(guān)的酶制劑，較常用的有單寧酶
、蛋白酶
、纖維素酶、果膠酶
、多酚氧化酶等
。單寧酶可以促進(jìn)多酚類(lèi)化合物中的酯鍵和縮酚酸鍵水解；多酚氧化酶促進(jìn)兒茶素的氧化
；蛋白酶能將茶葉中蛋白質(zhì)水解成氨基酸
，可不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度，而且能減少不溶性復(fù)合物的產(chǎn)生
，改善湯色
；纖維素酶可以使茶葉細(xì)胞壁物質(zhì)部分水解；果膠酶能使茶葉中部分果膠質(zhì)水解
。
毛清黎等研究表明
，在紅碎茶初制過(guò)程中加人少量果膠酶和纖維素酶，可使其水浸出物含量分別提高6.50% 8.34%……蛋白酶在紅碎茶初制中添加蛋白酶試驗(yàn)結(jié)果表明： 氨基酸含量提高
，紅碎茶滋味強(qiáng)度
、湯色明亮度增加，滋味醇和
。劉仲華在紅茶發(fā)酵中添加胰蛋白酶
，使PPO活性提高，TF和TR含量提高
，TB減少
。在發(fā)酵中添加多酚氧化酶可以縮短發(fā)酵時(shí)間
，提高含量，優(yōu)化中
、低檔紅茶的品質(zhì)
。國(guó)外研究學(xué)者還在茶葉加工中添加微生物多酚氧化酶、青柿發(fā)酵液
、葡萄皮等
，制成的紅茶品質(zhì)良好，能在一定程度上改善品質(zhì)
。國(guó)內(nèi)外研究認(rèn)為
，在傳統(tǒng)茶葉加工中，單寧酶可釋放與蛋白質(zhì)
、咖啡堿結(jié)合的茶黃素和茶紅素
，改進(jìn)紅茶的湯色和滋味；水解酯型兒茶素
，以降低茶葉的苦澀味
。
總而言之，優(yōu)越的自然環(huán)境
、優(yōu)良的茶樹(shù)品種以及精湛的加工工藝，能夠在一定程度上提高紅茶的品質(zhì)
。隨著紅茶消費(fèi)者的日益增多
，茶葉市場(chǎng)上的紅茶產(chǎn)品種類(lèi)越來(lái)越豐富，專(zhuān)家學(xué)者們亦在紅茶加工工藝上不斷創(chuàng)新
。目前有些人在紅茶的加工工藝上借鑒了
烏龍茶制作工藝中的搖青工序
，以生產(chǎn)出具有花果香型的紅茶產(chǎn)品，這是對(duì)紅茶傳統(tǒng)加工工藝的改革
。雖然搖青能夠改善紅茶的香氣品質(zhì)
，但是其葉底偏暗，對(duì)新工藝紅茶的研究較少
，有待更深入的探討
。
紅茶水浸出含量低的原因
紅茶水浸出含量低的原因如下:
1、鮮葉品質(zhì)：茶葉的品質(zhì)直接影響到水浸出含量
。使用的是經(jīng)過(guò)精心制作和儲(chǔ)存的高品質(zhì)紅茶鮮葉
，其充分展開(kāi)的茶葉在浸泡過(guò)程中更容易釋放出茶葉的成分。
2
、浸泡時(shí)間：浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響水浸出含量
。較短時(shí)間的浸泡無(wú)法完全釋放茶葉的成分，導(dǎo)致水浸出含量較低
。浸泡紅茶需要約3-5分鐘的時(shí)間
，以便茶葉充分與水接觸并釋放成分。
3、水溫：水溫是另一個(gè)重要的因素
。紅茶以較高的溫度沖泡
，通常在90-95攝氏度之間。良好的水溫可以幫助茶葉更好地釋放成分
。水溫太低
，茶葉的成分無(wú)法充分溶解在水中。紅茶是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵和氧化處理的茶葉
，以其獨(dú)特的香氣和濃郁的口感而受到廣大茶愛(ài)好者的喜愛(ài)
。
如何鑒別紅茶的好壞
如何鑒別紅茶的好壞
紅茶，是以茶樹(shù)的芽葉為原料
，經(jīng)過(guò)萎凋
、揉捻(切)、發(fā)酵
、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成
。如何鑒別紅茶的好壞呢？下面我告訴你鑒別紅茶好壞的妙招
。
鑒別紅茶好壞的妙招
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、偻庑危簵l索緊細(xì)、勻齊的質(zhì)量好
，反之
，條索粗松、勻齊度差的
，質(zhì)量次
。
②色澤：色澤烏潤(rùn)
，富有光澤
，質(zhì)量好，反之
，色澤不一致
，有死灰枯暗的茶葉，則質(zhì)量次
。
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、巯銡猓合銡怵ビ舻馁|(zhì)量好，香氣不純
，帶有青草氣味的
，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣
。
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、軠簻t艷
，在評(píng)茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次
，湯色深濁的為劣
。
⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)
，滋味苦澀的為次
，滋味粗淡的為劣。
?div id="d48novz" class="flower left">
、奕~底：葉底明亮的
，質(zhì)量好，葉底花青的為次
，葉底深暗多烏條的為劣
。
紅茶的營(yíng)養(yǎng)成分
紅茶富含胡蘿卜素、維生素A
、鈣
、磷、鎂
、鉀
、咖啡堿、異亮氨酸
、亮氨酸
、賴(lài)氨酸、谷氨酸
、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素
。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大
，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分
，其香氣比鮮葉明顯增加
，形成紅茶特有的色、香
、味
。
紅茶的主要功效
生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇?lèi)
、醣類(lèi)
、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)
，且剌激唾液分泌
，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)
，并且產(chǎn)生清涼感;同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫
，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄
，維持體內(nèi)的生理平衡。
利尿
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下
，增加腎臟的血流量
，提高腎小球過(guò)濾率，擴(kuò)張腎微血管
，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收
，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸
、尿酸(與痛風(fēng)有關(guān))
、過(guò)多的鹽分(與高血壓有關(guān))、有害物等
，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫
。
消炎殺菌
紅茶中的多酚類(lèi)化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)
，兒茶素類(lèi)能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合
，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌
。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益
，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳
。
解毒
紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿
，并沉淀分解，這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言
，不啻是一項(xiàng)福音
。
強(qiáng)壯骨骼
2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查
，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯
，紅茶中的多酚類(lèi)(綠茶中也有)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見(jiàn)骨質(zhì)疏松癥
，建議每天服用一小杯紅茶
，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬
，強(qiáng)壯骨骼
，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果
，能起協(xié)同作用
。
抗衰老
在過(guò)去的5年里
，美國(guó)政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明
，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑
。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說(shuō)：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多
，尤其是對(duì)心臟更是有益”
。美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭
、西蘭花和胡蘿卜等
。
紅茶的禁忌
1、結(jié)石病人和腫瘤患的人
。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶
。
2、有貧血的
、有精神衰弱失眠的人
。紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。
3
、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感
、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用
。
4
、胃熱的`人。因?yàn)榧t茶是溫性茶,起到暖胃的作用
。
5
、舌胎厚者、口臭者
、易生痘者
、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”
，怕上火的人不宜喝紅茶
。
6
、正在服藥的人
。紅茶會(huì)破壞藥效。
7
、經(jīng)期的女性
，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收
。
8
、孕期女性
，因?yàn)榧t茶中的咖啡堿會(huì)增加孕婦心、腎的負(fù)荷
，會(huì)造成孕婦的不適
。
9、哺乳期女性
，因?yàn)榧t茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán)
，會(huì)抑制乳汁的分泌，影響哺乳質(zhì)量
。
10
、更年期女性，因?yàn)榧t茶中的茶多酚可能會(huì)時(shí)更年期出現(xiàn)心跳加快
、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象
。
紅茶的儲(chǔ)藏方式
1、鐵罐的儲(chǔ)藏法：選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器
。儲(chǔ)存前
，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣
。儲(chǔ)存時(shí)
，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)
。這種方法
，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存
。
2
、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法：選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)
，裝實(shí)裝足
，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊
，塞緣涂白蠟封口
，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少
，溫度穩(wěn)定
，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行
。
3
、陶瓷壇儲(chǔ)藏法：選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)
，用牛皮紙把茶葉包好
，分置于壇的四周
，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包
，裝滿(mǎn)壇后
，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次
。這種方法利用生石灰的吸濕性能
，使茶葉不受潮，效果較好
，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)
，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜
。
4
、包裝袋儲(chǔ)藏法：先用潔凈無(wú)異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙
，然后裝入一只無(wú)孔隙的塑料食品袋內(nèi)
，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出
，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋
，反套在第一只袋外面
，同樣輕輕擠壓
，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口;最后把它放入干燥無(wú)味密閉的鐵筒內(nèi)。
5
、低溫儲(chǔ)藏法：方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”
，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)
。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上
。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶
，但需防止茶葉受潮.
6、木炭密封儲(chǔ)藏法：利用木炭極能吸潮的特性來(lái)儲(chǔ)藏茶葉
。先將木炭燒燃
，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅
，待晾后用干凈布將木炭包裹起來(lái)
，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況
，及時(shí)更換
。
;
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