1前言
嶺頭單叢茶原產(chǎn)廣東饒平縣坪溪鎮(zhèn)嶺頭村，又稱白葉單叢。其傳統(tǒng)加工工藝：鮮葉-曬青-晾青-做青―殺青-揉捻-干燥。干燥工藝對嶺頭單叢茶品質(zhì)及香氣成分產(chǎn)生重要影響
，傳統(tǒng)單叢茶干燥均采用烘干方法進(jìn)行。真空冷凍干燥是采用真空速凍升華脫水的辦法主要試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉
、十二水磷酸氫鈉、磷酸二氦鉀、茚三酮、氯化亞錫、堿式醋酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸主要設(shè)備：茶葉烘焙機(jī)
2.2實驗方法
2.2.1制茶工藝
鮮葉-曬青-涼青-做青-殺青-揉捻
2.2.2茶葉感官審評參照TB/T13063-1992
。2.2.3茶葉主要內(nèi)含成分測定
水浸出物含量測定參照GB/T8305-2002方法；茶多酚含量測定參照GB/T8313-2002方法
；游離氨基酸測定參照GB/T831-2002方法：咖啡堿含量測定參照GB/T 8312-2002方法。各生化成分測定均作3次重復(fù)。茶葉香氣成分采用GC-MS檢測。2.2.4茶樣香精油的提取及GC-MS檢測
SDE法提?div id="d48novz" class="flower left">
準(zhǔn)確稱取20g茶樣加入2000ml的圓底燒瓶中，量取450ml沸騰去離子水
，倒入圓底燒瓶中，接在SDE裝置的一端，用電熱帽加熱保持茶葉微沸。在實驗室通風(fēng)櫥處用量筒量取50ml乙醚，將乙醚倒入250ml的萃取瓶中，用移液槍吸取0.1ml癸酸乙酯〔濃度為200ppm）加入萃取瓶中作為內(nèi)標(biāo)，迅速將萃取瓶接在sde裝置的另一端，并使瓶底部浸入水浴鍋水中，水浴鍋保持恒溫45℃。使乙醸持續(xù)微沸狀態(tài)，冷凝回流萃取1h。萃取完畢待萃取液冷卻后，轉(zhuǎn)入小三角瓶
，加入5g 無水硫酸鈉，瓶口用封口紙密封，放入冰箱靜置一夜。取出靜置的萃取液，過濾除去萃取液中的無水硫酸鈉。將裝有濾液的萃取瓶連接在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上
，保持45℃水浴。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去濾液中的乙醚。濃縮至2ml左右時，停止旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，將濃縮液轉(zhuǎn)入硅膠瓶密封瓶口放入冰箱低溫保存，待測。GC-MS檢測：
環(huán)境溫度25℃
，濕度60%。柱HP-130m*0.25mm 柱初溫50℃持100min
。進(jìn)樣口230℃。載氣為He（99.99%），流速1.0ml/min。EI離子源，電子能量70eV,廣電倍增管電壓350v、質(zhì)量掃描范圍35-335amu。3結(jié)果與分析
3.1樣茶感官品質(zhì)
如表1所示
，不同干燥方式的樣茶呈現(xiàn)出不同的感官品質(zhì)特征。由于本試驗采用的是冬季嶺頭單叢原料，樣茶外形普遍較為蓬松。直接采用真空冷凍干燥的茶葉香氣平淡、茶湯滋味也比較平淡，與常規(guī)烘干的單叢茶相比尚有一定差距。而初烘或初烘、復(fù)烘后再經(jīng)過真空冷凍干燥的A3、A4樣茶在香氣方面帶有愉快的清香，滋味上更加醇和。從感官審評來看，在單叢茶加工過程中先經(jīng)過一定程度的烘焙再采用真空冷凍干燥技術(shù)是可取的。3.2樣茶品質(zhì)成分
茶葉水浸出物主要包括茶多酚
、咖啡堿、氨基酸、水溶性果膠、水溶性糖類、水溶性色素等物質(zhì)，其含量一般在3.2.2茶多酚含量
從圖2可以看出，隨不同干燥方式樣茶茶多酚含量呈一定的規(guī)律性變化
3.2.3氨基酸含量
依據(jù)美拉德反應(yīng)原理，嵩溫條件下
，氨基酸和還原糖類發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。如圖所示，真空冷凍干燥處理各樣茶游離氨基酸含量均高于直接烘干處理的，這說明茶葉經(jīng)過長時間高溫烘焙的確會導(dǎo)致氨基酸的減少。另外，從樣茶感官審評結(jié)果也可看出，凡經(jīng)過烘培的樣茶其干茶顏色均較深3.2.4咖啡堿含量
咖啡堿有很強(qiáng)的穩(wěn)定性。如圖4所示
3.2.5香氣物質(zhì)
通過對樣茶香氣物質(zhì)分析可知 二叔丁基對甲基苯酚
直接經(jīng)真空冷凍干燥的樣茶A2的特有香氣成分包括：2-十一烯醛、棕櫚酸異丙酯
經(jīng)過烘干干燥過程的A1、A3
4結(jié)論
由以上研究可知，在單叢茶加工過程中
真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度（－10℃～－50℃）下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)
，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。我國是原料藥生產(chǎn)大國，因此該技術(shù)應(yīng)用前景十分廣闊干燥的方法許多，如曬干
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